中式烹調(diào)師操作技能考試手冊（中級）

第一章 命題思路
一、背景
二、考核結(jié)構(gòu)設(shè)計
三、測量模塊設(shè)計
四、考核項目設(shè)計
第二章 使用說明
一、組卷
（一）組卷原則
（二）組卷方案設(shè)計
1.試卷結(jié)構(gòu)
2.組卷步驟
3.組卷要求
二、評分與統(tǒng)分
（一）評分
1.考評員要求
2.評分要求
3.整體評分規(guī)則
（二）統(tǒng)分
1.統(tǒng)分人員及要求
2.統(tǒng)分方法
三、考核時限
四、專項說明
（一）配分方案
1.整體配分
2.單項配分
3.通用加特色項配分
（二）評分表
1.熱菜制作考核現(xiàn)場評分表
2.冷菜拼擺考核現(xiàn)場評分表
3.出肉加工評分表
4.刀工評分表
5.雕刻一般花卉評分表
6.象形拼盤評分表
7.熱菜制作評分表
（三）否定項的使用說明
（四）否定項的使用范圍
1.熱菜制作否定項的使用范圍
2.冷菜拼擺否定項的使用范圍
3.刀工否定項的使用范圍
4.出肉加工否定項的使用范圍
5.雕刻否定項的使用范圍
6.整料出骨否定項的使用范圍
（五）特色項部分使用說明
第三章 考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)與測量模塊
一、考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)
二、測量模塊結(jié)構(gòu)
三、測量模塊考核內(nèi)容
1.基本素質(zhì)
1.1 冷菜拼擺考核現(xiàn)場
1.2 熱菜制作考核現(xiàn)場素質(zhì)
2.基本技能
2.1 初加工
2.1.1 出肉加工
2.2 刀工
2.2.1 切絲
2.2.2 花刀成形
2.3 雕刻
3.菜肴制作
3.1 冷菜拼擺
3.2 熱菜
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
3.2.3 自選菜
第四章 考核項目
1.基本素質(zhì)
1.1 冷菜拼擺考核現(xiàn)場素質(zhì)
1.2 熱菜制作考核現(xiàn)場素質(zhì)
2.基本技能
2.1 初加工
2.1.1 出肉加工
2.1.1—01雞的出肉加工
2.1.1—02鴨的出肉加工
2.1.1—03魚的出肉加工
2.1.1—04蝦的出肉加工
2.1.1—05鱔魚的出肉加工
2.2 刀工
2.2.1 切絲
2.2.1—01切雞絲
2.2.1—02切魚絲
2.2.1—03切萵筍絲
2.2.2 花刀成形
2.2.2—01麥穗形
2.2.2—02荔枝形
2.2.2—03菊花形
2.2.2—04繡球形
2.2.2—05蓑衣形
2.3 雕刻
2.3—01月季花
2.3—02牡丹
2.3—03大麗花
2.3—04菊花
2.3—05牽?；?br />2.3—06荷花
2.3—07馬蹄蓮
2.3—08杜鵑花
3.菜肴制作
3.1 冷菜拼擺
3.1—01南海風(fēng)光
3.1—02飛燕迎春
3.1—03荷塘月色
3.1—04北國風(fēng)光
3.1—05孔雀開屏
3.1—06金雞報曉
3.1—07雄鷹展翅
3.1—08國色天香
3.2 熱菜
北京市（01）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
天津市（02）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
上海市（03）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
河北省（04）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
山西?。?5）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
內(nèi)蒙古自治區(qū)（06）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
遼寧省（07）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
吉林?。?8）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
黑龍江?。?9）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
江蘇?。?0）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
浙江?。?1）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
安徽?。?2）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
福建?。?3）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
江西?。?4）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
山東?。?5）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
河南省（16）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
湖北?。?7）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
湖南省（18）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
廣東?。?9）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
廣西壯族自治區(qū)（20）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
海南省（21）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
四川?。?2）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
貴州?。?3）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
云南?。?4）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
西藏自治區(qū)（25）
（內(nèi)容暫缺）
陜西?。?6）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
甘肅?。?7）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
青海省（28）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
寧夏回族自治區(qū)（29）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
新疆維吾爾自治區(qū)（30）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
重慶市（31）
3.2.1 指定菜
3.2.2 抽簽菜
3.2.2 自選菜
第五章 組卷示例
中級中式烹調(diào)師操作技能考核試卷說明
中級中式烹調(diào)師操作技能考核準(zhǔn)備通知單
中級中式烹調(diào)師操作技能考核試卷
中級中式烹調(diào)師操作技能考核評分記錄表
附錄各省、自治區(qū)、直轄市考核菜品明細(xì)表