中式烹調(diào)師操作技能考試手冊（初級 5）

第一章 命題思路
一、背影
二、考核結(jié)構(gòu)設(shè)計
三、測量模塊設(shè)計
四、考核項目設(shè)計
第二章 使用說明
一、組卷
（一）組卷原則
（二）組卷方案設(shè)計
1.試卷結(jié)構(gòu)
2.組卷步驟
3.組卷要求
二、評分與統(tǒng)分
（一）評分
1.考評員要求
2.評分要求
3.整體評分規(guī)則
（二）統(tǒng)分
1.統(tǒng)分人員及要求
2.統(tǒng)分方法
三、考核時限
四、專項說明
（一）配分方案
1.整體配分
2.單項配分
3.通用項加特色項配分
（二）評分表
1.熱菜考核現(xiàn)場評分表
2.冷菜拼擺考核現(xiàn)場評分表
3.干料泡發(fā)評分表
4.宰殺評分表
5.刀工評分表
6.冷菜拼擺評分表
7.熱菜制作評分表
（三）否定項的使用說明
（四）否定項的使用范圍
（五）特色項分使用說明
第三章 考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)與測量模塊
一、考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)
二、測量模塊結(jié)構(gòu)
三、測量模塊考核內(nèi)容
……
第四章 考核項目
第五章 組卷示例
初級中式烹調(diào)師操作技能考核試卷說明
初級中式烹調(diào)師操作技能考核準備通知單
初級中式烹調(diào)師操作技能考核試卷
實級中式烹調(diào)師操作技能考核評分記錄表
附錄 各省、自治區(qū)、直轄市考核菜品明細表