藥食兼用資源與生物活性成分

緒論1
一、 藥食兼用資源的概念1
二、 現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)對(duì)藥食兼用資源的
認(rèn)識(shí)2
三、生物活性成分與化學(xué)預(yù)防2
四、藥食兼用資源是生物活性成分的
主要來(lái)源3
第一章飲食與疾病5
第一節(jié)心血管疾病(CVD)危險(xiǎn)與
飲食5
一、心血管疾病的發(fā)病原因5
二、幾種主要抗氧化成分8
第二節(jié)飲食與癌癥12
一、飲食與癌癥的關(guān)系12
二、致癌物質(zhì)及其代謝激活13
三、必需營(yíng)養(yǎng)素和非必需營(yíng)養(yǎng)素14
四、特定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的
作用機(jī)理15
五、小結(jié)22
第三節(jié)免疫功能與營(yíng)養(yǎng)22
一、維生素23
二、脂類(lèi)物質(zhì)26
三、氨基酸27
四、嘌呤核苷和嘧啶核苷28
五、谷胱苷肽28
六、礦物質(zhì)28
七、小結(jié)29
第四節(jié)飲食控制與肥胖29
一、傳統(tǒng)食品與非傳統(tǒng)食品29
二、調(diào)節(jié)體脂的潛在因素30
三、用于體脂控制的功能性食品33
四、小結(jié)33
第五節(jié)療效食品34
一、簡(jiǎn)介34
二、療效食品的發(fā)展歷史34
三、療效食品的使用范圍35
四、療效食品的分類(lèi)35
五、療效食品的生產(chǎn)工藝和特殊的
營(yíng)養(yǎng)素36
六、療效食品的發(fā)送系統(tǒng)39
七、療效食品的加工40
第二章菌類(lèi)41
第一節(jié)黑木耳41
一、黑木耳的主要化學(xué)成分及生物
活性成分41
二、黑木耳及黑木耳多糖的
生物活性42
三、黑木耳的開(kāi)發(fā)利用44
第二節(jié)香菇44
一、香菇的化學(xué)成分45
二、香菇的藥理作用47
三、香菇的安全毒理學(xué)分析50
四、香菇的開(kāi)發(fā)利用50
第三節(jié)靈芝51
一、靈芝的化學(xué)成分52
二、靈芝的藥理作用56
三、靈芝的安全毒理學(xué)分析與
禁忌60
四、靈芝的開(kāi)發(fā)利用61
第四節(jié)茯苓62
一、茯苓的化學(xué)成分63
二、茯苓的藥理作用65
三、茯苓的安全毒理學(xué)分析69
四、茯苓發(fā)酵培養(yǎng)工藝69
五、茯苓的開(kāi)發(fā)利用70
第五節(jié)灰樹(shù)花71
一、灰樹(shù)花的化學(xué)成分72
二、灰樹(shù)花深層發(fā)酵菌體（多糖）
制備工藝73
三、灰樹(shù)花的藥理作用74
四、灰樹(shù)花的安全毒理學(xué)分析77
五、灰樹(shù)花的開(kāi)發(fā)利用77
第六節(jié)姬松茸78
一、姬松茸的化學(xué)成分79
二、姬松茸菌絲體液體發(fā)酵及多糖制備
工藝80
三、姬松茸的藥理作用80
四、姬松茸的安全毒理學(xué)分析84
五、姬松茸的開(kāi)發(fā)利用84
第七節(jié)紅曲米85
一、紅曲的生物活性基礎(chǔ)85
二、Monacolin??K與Mevinolinic
Acid85
三、紅曲米作為功能性食品配料使用
潛力86
第八節(jié)冬蟲(chóng)夏草86
一、冬蟲(chóng)夏草的化學(xué)成分86
二、冬蟲(chóng)夏草的主要活性成分87
三、冬蟲(chóng)夏草的生理功能88
四、冬蟲(chóng)夏草的保健品與藥品市場(chǎng)
開(kāi)發(fā)90
第三章根莖類(lèi)資源91
第一節(jié)薄荷91
一、薄荷的化學(xué)成分91
二、薄荷的生理功能92
第二節(jié)大蒜93
一、大蒜的主要成分94
二、大蒜中生物活性成分的生理
功能95
三、大蒜中功能性成分的提取分離98
四、大蒜加工產(chǎn)品的應(yīng)用99
第三節(jié)生姜100
一、姜的生理功能101
二、姜的主要功能性成分102
三、生姜與干姜主要化學(xué)成分的
比較103
四、姜精油及姜油樹(shù)脂的提取方法及理化
性質(zhì)103
五、姜加工制品的開(kāi)發(fā)104
第四節(jié)甘草104
一、甘草中的生物活性成分105
二、甘草甜素的生理功能106
三、甘草甜素、甘草次酸、甘草黃酮的
提取分離108
四、甘草制品的應(yīng)用108
第五節(jié)葛根109
一、葛根中活性成分109
二、葛根中黃酮類(lèi)物質(zhì)的分離110
三、葛根淀粉的分離110
四、含葛根的功能性食品的開(kāi)發(fā)111
第六節(jié)馬齒莧111
一、馬齒莧的形態(tài)特征及營(yíng)養(yǎng)成分111
二、馬齒莧中的生物活性成分111
三、馬齒莧的藥理功能及營(yíng)養(yǎng)保健
作用112
四、馬齒莧的開(kāi)發(fā)利用114
第七節(jié)魔芋114
一、魔芋精粉的營(yíng)養(yǎng)成分115
二、魔芋葡甘露聚糖的化學(xué)組成115
三、魔芋的生理功能116
四、魔芋葡甘露聚糖的生產(chǎn)方法117
五、魔芋在食品加工中的應(yīng)用118
第八節(jié)人參118
一、人參中的主要有效成分118
二、人參的生理功能119
三、人參的開(kāi)發(fā)利用124
第九節(jié)山藥125
一、山藥中的營(yíng)養(yǎng)成分及生物活性
成分125
二、山藥的生理功能125
三、山藥的開(kāi)發(fā)利用126
第十節(jié)首烏126
一、白首烏的化學(xué)成分127
二、白首烏的生理功能127
三、首烏的開(kāi)發(fā)利用128
第十一節(jié)百合129
一、百合的化學(xué)成分129
二、百合的生理功能132
三、百合的開(kāi)發(fā)與利用133
第四章葉類(lèi)及花草類(lèi)資源135
第一節(jié)茶葉135
一、茶葉的化學(xué)成分135
二、茶葉的生理功能138
三、茶葉加工與綜合利用144
第二節(jié)蘆薈146
一、蘆薈的化學(xué)成分147
二、蘆薈的生理功能148
三、蘆薈的開(kāi)發(fā)與利用150
第三節(jié)銀杏與銀杏葉150
一、銀杏的化學(xué)成分150
二、銀杏的生理功能155
三、銀杏的毒副作用156
四、銀杏加工與開(kāi)發(fā)利用156
第四節(jié)魚(yú)腥草157
一、魚(yú)腥草的營(yíng)養(yǎng)成分及其含量157
二、魚(yú)腥草中的主要功能成分157
三、魚(yú)腥草的藥理作用158
四、魚(yú)腥草在食品中的應(yīng)用158
第五節(jié)蒲公英159
一、蒲公英中的營(yíng)養(yǎng)成分及主要生物
活性成分159
二、蒲公英的生理功能160
三、蒲公英的開(kāi)發(fā)利用160
第五章花、果實(shí)和種子161
第一節(jié)八角茴香161
一、八角茴香油的組成與性質(zhì)161
二、八角茴香油的提取161
第二節(jié)大豆163
一、大豆中的主要營(yíng)養(yǎng)成分及生物活性
物質(zhì)163
二、大豆多肽163
三、大豆皂苷165
四、大豆磷脂167
五、大豆異黃酮167
六、大豆植物甾醇168
七、大豆低聚糖170
第三節(jié)枸杞171
一、枸杞中的化學(xué)成分171
二、枸杞的生理功能173
第四節(jié)紅花175
一、紅花中的化學(xué)成分175
二、紅花的生理活性176
第五節(jié)金銀花177
一、金銀花中的化學(xué)成分178
二、金銀花的生理功能179
三、金銀花的開(kāi)發(fā)利用180
第六節(jié)菊花181
一、菊花中的主要化學(xué)成分181
二、菊花的生理功能182
第七節(jié)決明子182
一、決明子中的主要化學(xué)成分183
二、決明子的生物活性功能及其
機(jī)理183
第八節(jié)羅漢果185
一、羅漢果中各營(yíng)養(yǎng)成分的含量185
二、羅漢果中的生物活性成分186
三、羅漢果的生理功能186
四、羅漢果在功能性食品開(kāi)發(fā)中的
利用187
第九節(jié)葡萄籽187
一、葡萄籽油187
二、花青素與低聚原花青素189
三、白藜蘆醇192
四、葡萄籽中蛋白質(zhì)的開(kāi)發(fā)利用194
第十節(jié)蕎麥194
一、苦蕎麥的生物學(xué)特性及其在我國(guó)的
分布195
二、苦蕎麥的營(yíng)養(yǎng)特性195
三、苦蕎麥中的生物活性成分195
四、苦蕎黃酮的生理功能195
五、苦蕎黃酮的臨床應(yīng)用196
第十一節(jié)沙棘197
一、沙棘的營(yíng)養(yǎng)素含量及藥用成分197
二、沙棘中活性物質(zhì)的生理功能198
三、沙棘產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)201
第十二節(jié)酸棗201
一、 酸棗的化學(xué)成分201
二、 酸棗的生理活性201
三、 酸棗的開(kāi)發(fā)利用202
第十三節(jié)番茄與番茄紅素202
一、自然界中的番茄紅素202
二、人體中的番茄紅素204
三、番茄紅素的生理功能205
四、 番茄紅素的開(kāi)發(fā)應(yīng)用208
第十四節(jié)杏仁208
一、杏仁的化學(xué)成分209
二、杏仁的藥理作用210
三、杏仁的安全毒理學(xué)分析與
禁忌212
四、杏仁的開(kāi)發(fā)利用213
第十五節(jié)桃仁213
一、桃仁的化學(xué)成分213
二、桃仁的藥理作用215
三、桃仁的安全毒理學(xué)分析與
禁忌217
四、桃仁的開(kāi)發(fā)利用217
第十六節(jié)蓮子218
一、蓮子的化學(xué)成分218
二、蓮子的藥理作用220
三、蓮子的安全毒理學(xué)分析與禁忌222
四、蓮子的開(kāi)發(fā)利用222
第十七節(jié)薏苡仁223
一、薏苡仁的化學(xué)成分223
二、薏苡仁的藥理作用225
三、薏苡仁的安全毒理學(xué)分析與
禁忌227
四、薏苡仁的開(kāi)發(fā)利用228
第十八節(jié)赤豆228
一、赤豆的化學(xué)成分229
二、赤豆的藥理作用230
三、臨床應(yīng)用230
四、赤豆色素的安全毒理學(xué)分析230
五、赤豆的開(kāi)發(fā)利用230
第十九節(jié)黑芝麻231
一、黑芝麻的化學(xué)成分232
二、黑芝麻的藥理作用233
三、黑芝麻的開(kāi)發(fā)利用234
第二十節(jié)烏梅235
一、烏梅的化學(xué)成分236
二、烏梅的藥理作用237
三、烏梅的安全毒理學(xué)分析與
禁忌239
四、烏梅的開(kāi)發(fā)利用239
第六章藻類(lèi)資源241
第一節(jié)藻類(lèi)化學(xué)組成特征241
第二節(jié)海藻243
一、海藻種類(lèi)、分布243
二、海藻的基本成分243
三、海藻中的活性成分245
四、海藻的生理功能252
五、藻類(lèi)食品加工現(xiàn)狀254
第三節(jié)微型藻類(lèi)256
一、螺旋藻256
二、其他微藻261
三、微藻的開(kāi)發(fā)利用262
第七章動(dòng)物類(lèi)資源263
第一節(jié)昆蟲(chóng)類(lèi)263
一、螞蟻263
二、其他昆蟲(chóng)265
三、昆蟲(chóng)食品的開(kāi)發(fā)與利用268
第二節(jié)胎盤(pán)類(lèi)269
一、胎盤(pán)的化學(xué)成分269
二、胎盤(pán)的生理功能270
三、胎盤(pán)的加工、利用及其
展望271
第三節(jié)蜂蜜271
一、蜂蜜的化學(xué)成分272
二、蜂蜜的生理功能273
三、蜂蜜加工與利用275
第四節(jié)蛇277
一、蝮蛇277
二、烏梢蛇280
三、蛇的加工與利用281
第五節(jié)水生動(dòng)物281
一、牡蠣281
二、金槍魚(yú)284
三、鱉286
四、烏龜287
五、鮑魚(yú)288
六、海馬289
主要參考文獻(xiàn)291





前言 簡(jiǎn)介 目錄 序言 讀者對(duì)象

“民以食為天”，飲食的進(jìn)步在很大程度上標(biāo)志著一個(gè)民族的綜合素質(zhì)與社會(huì)發(fā)展水平。中國(guó)的飲食文化曾經(jīng)對(duì)世界飲食科學(xué)的發(fā)展做出過(guò)重要貢獻(xiàn)，特別是在飲食促進(jìn)健康、藥食兼用食物資源利用方面所取得的成就更為世人所矚目。但由于近代在經(jīng)濟(jì)、文化及科學(xué)技術(shù)等領(lǐng)域的發(fā)展相對(duì)滯后，我國(guó)現(xiàn)代飲食科學(xué)水平，特別是在對(duì)傳統(tǒng)藥食兼用資源中功效成分的科學(xué)認(rèn)識(shí)及合理利用方面，落在了一些發(fā)達(dá)國(guó)家的后面。改革開(kāi)放二十多年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展水平的迅速提高，人民群眾已經(jīng)開(kāi)始注意改變過(guò)去一些不太合理的飲食習(xí)慣，“吃得科學(xué)，活得健康，活得長(zhǎng)久”已經(jīng)成為人們的普遍追求。為此，對(duì)傳統(tǒng)藥食兼用資源，特別是其中的功效成分進(jìn)行科學(xué)認(rèn)識(shí)、準(zhǔn)確定位變得尤其重要。
藥食兼用資源是指那些在人們長(zhǎng)期的生產(chǎn)、生活實(shí)踐中，廣泛作為食物原料來(lái)利用，但同時(shí)又具有一定的預(yù)防或者治療某些疾病作用，部分具有類(lèi)似藥物的某些特性的農(nóng)、林、水產(chǎn)資源。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、天然藥物化學(xué)等現(xiàn)代觀(guān)點(diǎn)來(lái)分析，這些藥食兼用資源除具有營(yíng)養(yǎng)功能之外，同時(shí)還兼有性能不同的保健作用，這種作用源于其自身所含有的功能性成分（活性成分）。關(guān)于藥食兼用品種的范圍，在我國(guó)歷代醫(yī)書(shū)中的認(rèn)識(shí)有所不同，一般認(rèn)為這是個(gè)不確定的概念。截止目前，國(guó)家衛(wèi)生部公布了三批共77種藥食兩用中草藥名單，這77種資源也就成為了功能性食品開(kāi)發(fā)的主要原料。
本書(shū)在注重實(shí)用性與科學(xué)性的基礎(chǔ)上，作者大量采用了國(guó)內(nèi)外藥食兼用資源中生物活性成分研究的最新成果，以使讀者對(duì)資源的特性與分布、功能性成分的化學(xué)性質(zhì)、分離純化方法、生物活性作用的生理基礎(chǔ)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)注意事項(xiàng)等內(nèi)容有一個(gè)全面、系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)。
本書(shū)可以作為有關(guān)大專(zhuān)院校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工專(zhuān)業(yè)、水產(chǎn)科學(xué)專(zhuān)業(yè)等的教材，也可供從事藥食兼用資源開(kāi)發(fā)及功能性食品生產(chǎn)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、從事相關(guān)研究工作的研究生等閱讀使用。
參加本書(shū)編寫(xiě)的有：江南大學(xué)食品學(xué)院張連富博士（緒論、第一章、第二章部分章節(jié)、第三章、第四章部分章節(jié)、第五章部分章節(jié)），湛江海洋大學(xué)食品科技學(xué)院吉洪武博士（第四章部分章節(jié)、第六章、第七章）和河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院任順成博士（第二章部分章節(jié)、第五章部分章節(jié)）。編寫(xiě)過(guò)程中得到了三所高校相關(guān)部門(mén)的大力支持，江南大學(xué)提供了部分出版資助；我國(guó)著名食品科學(xué)家、江南大學(xué)食品學(xué)院博士生導(dǎo)師丁霄霖教授百忙之中為本書(shū)作序；江南大學(xué)研究生李明、隋偉、杜彥山、鮑士寶、張文斌、胡興娟、王蓮芳及竇春霞等同學(xué)協(xié)助搜集了部分資料，在此謹(jǐn)向他們一并致以衷心的感謝。
由于時(shí)間倉(cāng)促，加之編者水平有限，難免存在不妥之處，敬請(qǐng)讀者給予批評(píng)指正。




序言 簡(jiǎn)介 目錄 前言 讀者對(duì)象

改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)在社會(huì)的各個(gè)方面都得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，人民群眾的生活水平得到了顯著提高，這為整個(gè)食品工業(yè)提供了前所未有的發(fā)展機(jī)遇。與此同時(shí)，由于工業(yè)發(fā)展、人口增加過(guò)快而造成的生存環(huán)境惡化、空氣與水資源污染加劇及飲食搭配不科學(xué)等原因，我國(guó)居民罹患惡性腫瘤、高脂血癥、高血壓病、動(dòng)脈硬化、糖尿病、肥胖癥等疾病的比例逐年上升，發(fā)病對(duì)象也逐漸向低齡化發(fā)展；國(guó)民收入的增加和消費(fèi)水平的提高，又使得人們有更強(qiáng)的消費(fèi)能力，足以支付有益健康的功能性食品相對(duì)較高的開(kāi)支。所有這些都構(gòu)成了功能性食品行業(yè)快速發(fā)展的強(qiáng)大動(dòng)力，而藥食兼用資源則是功能性食品生產(chǎn)的最重要的原料。但一段時(shí)間以來(lái)，國(guó)內(nèi)一些健康食品生產(chǎn)企業(yè)追求短期利益，片面利用人們對(duì)藥食兼用資源的認(rèn)可，盲目夸大產(chǎn)品的功效，最終使消費(fèi)者對(duì)功能性食品類(lèi)產(chǎn)品產(chǎn)生了信任危機(jī)，功能性食品生產(chǎn)加工行業(yè)受到了傷害。為此，對(duì)傳統(tǒng)藥食兼用資源，特別是其中的功效成分進(jìn)行科學(xué)認(rèn)識(shí)、準(zhǔn)確定位變得尤其重要。
藥食兼用資源是指那些在人們長(zhǎng)期的生產(chǎn)、生活實(shí)踐中，廣泛作為食物原料來(lái)利用，但同時(shí)又具有一定的預(yù)防或者治療某些疾病作用，部分具有類(lèi)似藥物的某些特性的農(nóng)、林、水產(chǎn)資源?！搬t(yī)食同源”理論是我國(guó)勞動(dòng)人民幾千年生產(chǎn)、生活經(jīng)驗(yàn)的積累，是先人集體智慧的結(jié)晶?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)實(shí)踐表明，這些藥食兼用資源中蘊(yùn)涵著豐富的具有增強(qiáng)身體防御機(jī)能、調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律、預(yù)防某些疾病的發(fā)生或降低其發(fā)病危險(xiǎn)、促進(jìn)病人健康恢復(fù)等生理活性的成分，是功能性食品開(kāi)發(fā)的主要原料，其開(kāi)發(fā)利用前景非常廣闊。
《藥食兼用資源與生物活性成分》作者張連富、吉洪武、任順成三位博士都是致力于該研究領(lǐng)域的年輕學(xué)者，他們?cè)谧⒅貙?shí)用性與科學(xué)性的基礎(chǔ)上，廣泛采信國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究的最新成果并結(jié)合自己的科研實(shí)踐，對(duì)慢性疾病的化學(xué)預(yù)防機(jī)制以及包括菌類(lèi)、根莖類(lèi)、葉類(lèi)及花草類(lèi)、果類(lèi)及種子類(lèi)、藻類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)資源在內(nèi)的多種常見(jiàn)、常用藥食兩用資源的特性與分布，功能性成分的化學(xué)性質(zhì)、分離純化方法、生物活性作用的生理基礎(chǔ)，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)注意事項(xiàng)等內(nèi)容做了比較詳盡的介紹。全書(shū)內(nèi)容新穎、論述嚴(yán)謹(jǐn)、文筆流暢，兼具科學(xué)性和實(shí)用性，是一部相當(dāng)不錯(cuò)的藥食兼用資源研究、開(kāi)發(fā)領(lǐng)域的學(xué)術(shù)專(zhuān)著。值其即將出版之際，本人欣然命筆，樂(lè)以為序。




讀者對(duì)象 簡(jiǎn)介 目錄 前言 序言

本書(shū)對(duì)食品科學(xué)相關(guān)的大中專(zhuān)在校生、教師具有較高的參考價(jià)值；對(duì)相關(guān)企業(yè)研發(fā)人員，特色產(chǎn)品產(chǎn)地管理部門(mén)的干部和科技人員也是一本實(shí)用性很強(qiáng)的參考用書(shū)。