現(xiàn)代新型谷物食品開發(fā)

緒論
第一章 大米食品新產(chǎn)品與新技術(shù)
　第一節(jié) 制米新技術(shù)
　　一、水磨米和免淘米
　　二、蒸谷米、胚芽米和強(qiáng)化米
　　三、高纖維人造大米
　　四、陳米處理新技術(shù)
　第二節(jié) 速煮米新技術(shù)
　　一、速煮米生產(chǎn)工藝
　　二、速煮米的技術(shù)進(jìn)展
　第三節(jié) 方便米飯新技術(shù)
　　一、罐頭米飯
　　二、方便米飯
　　三、冷凍米飯
　第四節(jié) 大米焙烤食品
　　一、焙烤用米粉
　　二、大米曲奇
　　三、米餅干
　　四、美國米餅
　　五、大米面包
第二章 米粉新產(chǎn)品與新技術(shù)
第一節(jié) 高檔直條米粉
　　一、大米的預(yù)處理
　　二、拌粉
　　三、榨粉
　　四、時(shí)效處理
　　五、復(fù)蒸和梳條
　　六、烘干、切割和包裝
　　七、值得注意的問題
　第二節(jié) 波紋方便米粉
　　一、大米預(yù)處理
　　二、攪拌蒸粉
　　三、擠片和擠絲
　　四、冷卻、復(fù)蒸和切割
　　五、干燥和包裝
　　六、值得注意的問題
　第三節(jié) 切粉、方便河粉和保鮮濕米粉
　　一、切粉
　　二、方便河粉
　　三、保鮮濕米粉
第三章 面條新產(chǎn)品與新技術(shù)
　第一節(jié) 掛面新產(chǎn)品與新技術(shù)
　　一、面條生產(chǎn)新技術(shù)
　　二、高纖維掛面
　　三、添加果蔬的營養(yǎng)風(fēng)味掛面
　　四、添加中草藥的營養(yǎng)保健掛面
　　五、添加動物蛋白的營養(yǎng)風(fēng)味掛面
　第二節(jié) 方便面新產(chǎn)品與新技術(shù)
　　一、高纖維方便面
　　二、非油炸方便面
　　三、無堿方便面
　　四、加味方便面
　第三節(jié) 通心面新產(chǎn)品與新技術(shù)
　　一、高纖維通心面
　　二、方便通心面
　　三、罐裝冷凍通心面
　第四節(jié) 高品質(zhì)非傳統(tǒng)通心面的技術(shù)開發(fā)
　　一、杜倫與普通小麥粉的差異及其對通心面品質(zhì)的影響
　　二、添加劑對非傳統(tǒng)通心面品質(zhì)的影響
　　三、干燥工藝對非傳統(tǒng)通心面品質(zhì)的影響
　　四、非傳統(tǒng)通心面品質(zhì)改良的綜合途徑
第四章 焙烤食品新產(chǎn)品與新技術(shù)
　第一節(jié) 面包新產(chǎn)品與新技術(shù)
　　一、工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)
　　二、面包新產(chǎn)品
　第二節(jié) 冷凍面團(tuán)
　　一、原料、配料對冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響
　　二、攪拌
　　三、發(fā)酵和整形
　　四、冷凍
　　五、解凍、醒發(fā)及焙烤
　第三節(jié) 低能量焙烤食品
　　一、低能量焙烤食品的技術(shù)開發(fā)
　　二、低能量糕點(diǎn)
　　三、低能量餅干
第五章 中國饅頭的現(xiàn)代研究
　第一節(jié) 中國饅頭的現(xiàn)代研究
　　一、中國饅頭生產(chǎn)工藝的研究
　　二、饅頭與面包的比較
　　三、中國饅頭的發(fā)展趨勢
　第二節(jié) 中國包子的制作技術(shù)
　　一、中國包子概述
　　二、中國著名包子的制作實(shí)例
第六章 面粉添加劑的開發(fā)
　第一節(jié) 面粉添加劑概論
　　一、面粉處理劑
　　二、品質(zhì)改良劑
　　三、營養(yǎng)強(qiáng)化劑
　　四、米粉條添加劑
　第二節(jié) 面條專用品質(zhì)改良劑的開發(fā)
　　一、面條品質(zhì)改良劑的作用機(jī)理
　　二、單一品種改良劑對面條品質(zhì)的影響
　　三、復(fù)合品質(zhì)改良劑對面條品質(zhì)的影響
　第三節(jié) 葉蛋白在面粉制品中的應(yīng)用研究
　　一、 苜蓿葉蛋白的提取和分析
　　二、苜蓿葉蛋白對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響
　　三、苜蓿葉蛋白對面粉制品品質(zhì)的影響
第七章 早餐谷物食品
第一節(jié) 早餐谷物食品概論
　　一、早餐谷物的分類
　　二、早餐谷物的原料
　　三、早餐谷物的涂層
　第二節(jié) 需蒸煮的傳統(tǒng)早餐谷物
　　一、需蒸煮的小麥類早餐食品
　　二、需蒸煮的燕麥類早餐食品
　第三節(jié) 即食早餐谷物
　　一、片狀早餐谷物
　　二、膨化早餐谷物
　　三、其他品種的即食早餐谷物
　第四節(jié) 高纖維早餐谷物
　　一、高纖維顆粒狀早餐谷物
　　二、高纖維片狀早餐谷物
　　三、高纖維膨化類早餐谷物
第八章 休閑谷物食品
　第一節(jié) 休閑谷物食品概論
　　一、擠壓膨化原理
　　二、擠壓膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響因素
　　三、可膨化原料及其膨化特性
　第二節(jié) 傳統(tǒng)膨化休閑食品
　　一、爆玉米花
　　二、蝦片的傳統(tǒng)油炸膨化工藝
　第三節(jié) 直接擠壓類休閑食品
　　一、直接膨化工藝
　　二、油炸果
　　三、焙烤果
　　四、首烏果
　　五、模擬爆玉米花
　第四節(jié) 間接擠壓類休閑食品
　　一、顆粒球型休閑食品
　　二、片狀休閑食品
　　三、模擬土豆片
　　四、蝦片的間接擠壓法生產(chǎn)
　第五節(jié) 低能量高纖維休閑食品
　　一、低能量油炸小食品
　　二、高纖維人造土豆片
　　三、低能量膨化小食品
　　四、高纖維焙烤或油炸小食品
　　五、小麥麩皮小食品
　　六、低脂果仁
第九章 嬰幼兒谷物食品
　第一節(jié) 嬰幼兒谷物食品的配方設(shè)計(jì)
　　一、嬰幼兒的營養(yǎng)需求
　　二、嬰幼兒食品配方的設(shè)計(jì)原則
　第二節(jié) 嬰幼兒谷物食品生產(chǎn)技術(shù)
　　一、擠壓膨化工藝
　　二、傳統(tǒng)水熱處理工藝
第十章 谷物飲料
第一節(jié) 大米飲料
一、米乳汁發(fā)酵飲料
二、大米風(fēng)味飲料
三、糙米風(fēng)味飲料
四、米糠乳酸菌、酵母菌共生發(fā)酵飲料
五、糙米茶
六、黑米乳酸菌發(fā)酵飲料
第二節(jié) 麥芽飲料
　　一、格瓦斯
　　二、麥芽汁乳酸菌發(fā)酵飲料
　　三、麥芽汁酵母發(fā)酵飲料
　　四、無醇和低醇啤酒
　　五、全麥芽啤酒和小麥啤酒
　　六、冰啤酒
　　七、純生啤酒
　　八、其他啤酒新產(chǎn)品
　第三節(jié) 薏米和玉米飲料
　　一、速溶薏米粉
　　二、薏米乳酸菌發(fā)酵飲料
　　三、薏米霉菌發(fā)酵飲料
　　四、玉米保健飲料
　第四節(jié) 胚芽飲料
　　一、小麥胚芽飲料
　　二、酸凝乳胚芽飲料
　　三、營養(yǎng)胚芽飲料
　第五節(jié) 麥茶飲料及其他
　　一、冷水麥茶
　　二、姜味麥茶
　　三、咖啡麥茶
　　四、強(qiáng)化礦物質(zhì)的麥茶
　　五、蕎麥茶
　　六、濕熱處理法生產(chǎn)谷物飲料
參考文獻(xiàn)