本書與第一版一樣，內容包括了現有的魚類加工方法和新的加工工藝，以及相關文獻資料。前五章覆蓋了影響加工、腌制、魚漿和肉糜、冷卻和凍結以及罐藏加工的魚類生物化學。由于這些現有的加工方法相對成熟，本書中對這些方法的工藝和基礎知識方面內容未作過多的介紹，而重點介紹了其工藝的創(chuàng)新和先進的理論。后四章內容介紹了與魚類加工相關的新領域，主要是針對魚類加工工業(yè)的日益全球化趨勢和來自法律法規(guī)與消費者對于更高質量和更安全產品的需求。其中一章綜述了對原料魚和加工魚制品進行種類鑒定的各種常用方法。對魚類產品需求的增加以及商業(yè)上重要魚種捕獲量的下降已經導致了利用廉價魚種進行代替和攙假的問題。對這些問題的檢驗目前主要是基于電泳方面的一些精細的分析技術。另一章討論了改良氣體包裝方面的工作，重點為致病菌，包括一些近期剛為人所知的致病菌。接下來的章節(jié)描述了危害分析及關鍵控制點（HACCP）在魚類加工管理中的應用。由于魚類加工變得日益復雜，同時加工地點越來越靠近捕魚地點，因此加工者，不管在發(fā)達國家還是在發(fā)展中國家，都必須遵守出口市場的衛(wèi)生法規(guī)。HACCP作為一種管理工具，其重要性在漁業(yè)部門中正在增加，這一章介紹了HACCP的應用。最后，再考慮到魚向更遠市場運輸的增加，有一章內容介紹了溫度與魚質量的關系。該章節(jié)的內容不僅顯示了用溫度監(jiān)控圖來成功預測運輸過程中質量變化，而且還涉及到簡單的熱傳遞計算知識，這些計算可用于估計如不太復雜的分銷系統(tǒng)中冰的使用量情況。
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