中式烹調(diào)師（初級）

定　價：￥22.00

作　者：	邵建華編
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：	1+X職業(yè)技術(shù)職業(yè)資格培訓(xùn)教材
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787504547910	出版時間：	2004-12-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	167	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本教材由勞動和社會保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心依據(jù)上海１＋Ｘ職業(yè)技能鑒定細目——中式烹調(diào)師（初級）組織編寫。本教材從強化培養(yǎng)操作技能，掌握一門實用技術(shù)的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了本職業(yè)當(dāng)前最新的實用知識，對于提高從業(yè)人員基本素質(zhì)，掌握初級中式烹調(diào)師的核心知識有很好的幫助和指導(dǎo)作用。本教材內(nèi)容分為12個單元，介紹了烹調(diào)基礎(chǔ)理論以及烹調(diào)操作技術(shù)，其中詳細介紹了常用烹飪原料及其加工方法，烹調(diào)工具及設(shè)備、火候的掌握、油溫的識別、勾芡、調(diào)味、菜肴裝盤等基礎(chǔ)知識；焯水、走油、走紅、汽蒸、糊漿處理、配菜、排菜等臨灶準(zhǔn)備工作，以及廚房衛(wèi)生與安全的知識；此外，還通過實例詳細介紹了刀工操作以及燜燒類、爆炒類、炸熘類、燴汆煮類、冷菜等菜肴的制作方法。本教材不僅能夠幫助讀者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)烹調(diào)理論和技術(shù)，而且能通過實例幫助讀者練習(xí)烹調(diào)技術(shù)，提高技術(shù)水平。本教材可作為中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)、掌握先進的初級烹調(diào)知識與技術(shù)，或進行崗位培訓(xùn)、就業(yè)培訓(xùn)使用。

作者簡介

暫缺《中式烹調(diào)師（初級）》作者簡介

圖書目錄

第一單元　概述（1）
第一節(jié)　烹調(diào)和烹飪（1）
第二節(jié)　中國菜的特點（4）
第三節(jié)　廚師應(yīng)具備的素質(zhì)（5）
第二單元　常用烹飪原料（9）
第一節(jié)　家畜的品種及特點（9）
第二節(jié)　家禽的品種特點及各類蛋品的特點（12）
第三節(jié)　水產(chǎn)原料的品種及特點（15）
第四節(jié)　蔬果類原料的品種及特點（28）
第五節(jié)　干貨原料的品種及特點（43）
第三單元　原料的加工（51）
第一節(jié)　原料的加工工具和設(shè)備的使用與保養(yǎng)（51）
第二節(jié)　原料的粗加工（54）
第三節(jié)　原料拆骨取肉加工（61）
第四節(jié)　常用刀工技法及原料成形（67）
第四單元　烹調(diào)基礎(chǔ)知識（75）
第一節(jié)　烹調(diào)工具及設(shè)備（75）
第二節(jié)　臨灶操作（77）
第三節(jié)　掌握火候（78）
第四節(jié)　識別油溫（81）
第五節(jié)　勾芡（82）
第六節(jié)　調(diào)味（87）
第七節(jié)　菜肴裝盤技術(shù)（90）
第五單元　菜肴烹制前的準(zhǔn)備（97）
第一節(jié)　焯水（97）
第二節(jié)　走油、上色和汽蒸（99）
第三節(jié)　糊漿處理（102）
第四節(jié)　配菜（106）
第五節(jié)　排菜（109）
第六單元　廚房衛(wèi)生與安全（113）
第一節(jié)　飲食衛(wèi)生（113）
第二節(jié)　預(yù)防食物中毒（115）
第三節(jié)　廚房操作安全（116）
第七單元　刀工操作（119）
第一節(jié)　刀工操作要求（119）
第二節(jié)　刀工操作實例（120）
第八單元　燜、燒類菜肴烹制方法（124）
第一節(jié)　燜、燒概述（124）
第二節(jié)　燜、燒類菜肴實例（125）
第九單元　爆、炒類菜肴烹制方法（132）
第一節(jié)　爆、炒概述（132）
第二節(jié)　爆、炒類菜肴實例（133）
第十單元　炸、熘類菜肴烹制方法（141）
第一節(jié)　炸、熘概述（141）
第二節(jié)　炸、熘類菜肴實例（142）
第十一單元　燴、汆、煮類菜肴烹制方法（146）
第一節(jié)　燴、汆、煮概述（146）
第二節(jié)　燴、汆、煮類菜肴實例（147）
第十二單元　冷菜制作方法（152）
第一節(jié)　冷菜概述（152）
第二節(jié)　部分冷菜制作實例（153）
知識考核模擬試卷（一）（158）
知識考核模擬試卷（二）（162）
知識考核模擬試卷（一）答案（166）
知識考核模擬試卷（二）答案（167）
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