大廚新煮張（主菜篇）

　　做菜一定要大費(fèi)周章，搞的揮汗如雨嗎？能不能輕松一點(diǎn)，隨興一點(diǎn)呢？當(dāng)然能！看看張正東和張正龍兄弟兩為您準(zhǔn)備的《大廚新主張》吧！這是一套創(chuàng)新菜譜，在烹飪技法和思維上提出了新思路供您參考，更提供了上百道主菜佳肴，以“主角、配角、功夫、點(diǎn)評”的樣式來教你學(xué)會這些美味佳肴。有了它，你可以輕輕松輕讓餐桌從此繽紛熱鬧起來！中國菜的博大精深，不但在于”炸、煎、爆、炒”各種烹飪技藝的齊全，而且在于整席萊肴像一篇文章，前后呼應(yīng)，起承轉(zhuǎn)合，色色不亂，絲絲入扣。參翅鮑肚不憚其貴，青菜蘿卜不慚其廉。件數(shù)少時(shí)，質(zhì)量要精；件數(shù)多時(shí)，又要實(shí)惠豐滿。萊與菜之間色、形、器的配合，要搭配協(xié)調(diào)，和諧多彩，以令人食欲大開，朵頤大快。品嘗過張正龍、張正東兄弟的前菜后，我們應(yīng)該領(lǐng)略一下他們所做的主菜（包括頭菜、熱菜、甜菜、飯菜）風(fēng)采。這里也選了近80道菜點(diǎn)，圖文并茂。除新“煮”張外，還有他們的新思路、新概念、新作派，不但廚間兄弟可以有所參考、借鑒，而且家庭主夫、主婦也可依樣畫葫蘆，也許可以學(xué)會幾成呢！在老一輩高廚中，比較推崇“京、廣、川、揚(yáng)”，坐正幫別。新一代大廚因?yàn)閷W(xué)得多，看得多，吃得多，在以某菜系為主的前提下，融會貫通，有所發(fā)展。細(xì)讀了這本《主菜篇》之后，在這一方面，是否能有一些新體會呢？

　　張正龍，出生于烹飪世家的張正龍，現(xiàn)為中國烹飪協(xié)會會員，國家級高級技師，擅長本幫菜、粵菜、湘菜、川菜。張正龍，20世紀(jì)80年代末和希爾頓大酒店、和平飯店的大師一起工作。勤學(xué)的他從名師和前輩處學(xué)得烹飪技藝之精髓，打下了扎實(shí)的基本功。平時(shí)喜歡閱讀各種烹飪書籍，研究菜譜，從中汲取營養(yǎng)以充實(shí)自己。曾擔(dān)任過上海多家大型酒店的總廚、技術(shù)總監(jiān)、副總經(jīng)理、總經(jīng)理等。現(xiàn)任上海9家大型酒店的總廚、3家酒店的高級顧問。曾被評為“廚神”稱號、上海餐飲新潮高級餐館經(jīng)理人，在華東地區(qū)的烹飪大賽上獲一等和兩項(xiàng)熱菜金獎(jiǎng)、“太湖牌”大閘蟹創(chuàng)新烹飪大賽決賽至尊獎(jiǎng)，并多次在上海電視臺展示廚藝，在東方衛(wèi)視《天天廚房》欄目中獻(xiàn)藝。曾有多篇作品分別在《中國烹飪》《東方美食》《中國大廚》《上海餐飲》《上海百廚》《新民晚報(bào)》《服務(wù)經(jīng)濟(jì)》等多家報(bào)刊上發(fā)表?，F(xiàn)為上海東耀餐飲管理有限公司總經(jīng)理技術(shù)總監(jiān)。張正東出生于烹飪世家，自幼學(xué)藝，擅長淮揚(yáng)菜?，F(xiàn)任上海東耀餐飲管理有限公司法人代表，同時(shí)擔(dān)任北京分公司等20余家賓館、飯店的行政總廚。在恩師中國淮揚(yáng)烹飪大師王致福老先生的精心指導(dǎo)下，他不僅烹飪技術(shù)一流，管理更勝一人一籌，在菜式變化及人員管理上有獨(dú)到之處?，F(xiàn)為中式烹飪高級技師、中國烹飪協(xié)會會員、勞動(dòng)部授予的高級烹飪技師、上海烹飪協(xié)會會員，并被評為選為“中國飯店與餐飲業(yè)高級管理職業(yè)經(jīng)紀(jì)人”及中國“當(dāng)代名廚”。曾多次在上海東方電視臺、上海教育電視臺、臺灣星空衛(wèi)視獻(xiàn)藝，相繼榮獲華東地區(qū)烹飪大賽、第五屆全國個(gè)人烹飪大賽、首屆全國民族間個(gè)人烹飪大賽特金牌、金牌及證書。