大廚新煮張（湯煲篇）

　　做菜一定要大費周章，搞的揮汗如雨嗎？能不能輕松一點，隨興一點呢？當(dāng)然能！看看張正東和張正龍兄弟兩為您準(zhǔn)備的《大廚新主張》吧！這是一套創(chuàng)新菜譜，在烹飪技法和思維上提出了新思路供您參考，更提供了上百道湯煲菜肴，以“主角、配角、功夫、點評”的樣式來教你學(xué)會這些美味佳肴。有了它，你可以輕輕松輕讓餐桌從此繽紛熱鬧起來！湯是羹的別名。把湯稱為羹，顯然有些雅。現(xiàn)在稱羹的，一般還要勾芡，使舌頭有些厚度感，能擴大味蕾感知的面積。在古代，“湯”即開水之意。林沖被董超、薛霸用“百沸滾湯”燙壞了腳。生日吃一碗用開水下的面，叫“湯餅”，如果請吃面，便成了“湯餅會”，相當(dāng)今之“生日派對”。李漁說：“飯猶舟也，羹猶水也。舟之在灘非水不下，當(dāng)飯之在喉非湯不下，其勢一也。”可見，羹之存在，是因為有飯。說到底，喝湯并不是中國人的專利，更不是中國古人的專利。在崇尚自然、崇尚環(huán)保的今天，喝湯完全合乎世界潮流。國外研究者認為，喝湯是治療體液不足的有效方法。法國的鄉(xiāng)下濃湯，俄國的羅宋湯、魚頭湯，美國的雞湯，膾炙人口，耳熟能詳。美國人一年要喝掉1億個雞湯罐頭。這本小書里所介紹的湯，則是大廚根據(jù)中國的湯文化設(shè)計出來的高、中、低檔各式靚湯。

　　張正龍，出生于烹飪世家，現(xiàn)為中國烹飪協(xié)會會員，國家級高級技師，擅長本幫菜、粵菜、湘菜、川菜。張正龍，20世紀80年代末和希爾頓大酒店、和平飯店的大師一起工作。勤學(xué)的他從名師和前輩處學(xué)得烹飪技藝之精髓，打下了扎實的基本功。平時喜歡閱讀各種烹飪書籍，研究菜譜，從中汲取營養(yǎng)以充實自己。曾擔(dān)任過上海多家大型酒店的總廚、技術(shù)總監(jiān)、副總經(jīng)理、總經(jīng)理等。現(xiàn)任上海9家大型酒店的總廚、3家酒店的高級顧問。曾被評為“廚神”稱號、上海餐飲新潮高級餐館經(jīng)理人，在華東地區(qū)的烹飪大賽上獲一等和兩項熱菜金獎、“太湖牌”大閘蟹創(chuàng)新烹飪大賽決賽至尊獎，并多次在上海電視臺展示廚藝，在東方衛(wèi)視《天天廚房》欄目中獻藝。曾有多篇作品分別在《中國烹飪》《東方美食》《中國大廚》《上海餐飲》《上海百廚》《新民晚報》《服務(wù)經(jīng)濟》等多家報刊上發(fā)表?，F(xiàn)為上海東耀餐飲管理有限公司總經(jīng)理技術(shù)總監(jiān)。張正東，出生于烹飪世家，自幼學(xué)藝，擅長淮揚菜?，F(xiàn)任上海東耀餐飲管理有限公司法人代表，同時擔(dān)任北京分公司等20余家賓館、飯店的行政總廚。在恩師中國淮揚烹飪大師王致福老先生的精心指導(dǎo)下，他不僅烹飪技術(shù)一流，管理更勝一人一籌，在菜式變化及人員管理上有獨到之處?，F(xiàn)為中式烹飪高級技師、中國烹飪協(xié)會會員、勞動部授予的高級烹飪技師、上海烹飪協(xié)會會員，并被評為選為“中國飯店與餐飲業(yè)高級管理職業(yè)經(jīng)紀人”及中國“當(dāng)代名廚”。曾多次在上海東方電視臺、上海教育電視臺、臺灣星空衛(wèi)視獻藝，相繼榮獲華東地區(qū)烹飪大賽、第五屆全國個人烹飪大賽、首屆全國民族間個人烹飪大賽特金牌、金牌及證書。