中式烹調(diào)師（高級操作技能強化訓練學生取證專用國家職業(yè)技能鑒定）

第一單元　中國烹飪發(fā)展簡史（1）
第一節(jié)　中國古代各時期的烹飪特點（1）
第二節(jié)　烹飪典籍介紹（11）
思考題（14）
第二單元　高級烹飪原料（15）
第一節(jié)　高級干貨原料（15）
第二節(jié)　高級鮮活水產(chǎn)原料（23）
第三節(jié)　人工養(yǎng)殖原料及野味（28）
第四節(jié)　當前市場新潮原料（35）
思考題（39）
第三單元　特殊烹調(diào)方法（40）
第一節(jié)　石烹、鐵板燒、泥烤、煙熏、干鍋（40）
第二節(jié)　無明火烹調(diào)法（44）
思考題（47）
第四單元　食品雕刻（48）
第一節(jié)　食品雕刻概述（48）
第二節(jié)　食品雕刻的工具和材料（50）
第三節(jié)　食品雕刻的類型、操作程序及成品使用（54）
第四節(jié)　食品雕刻實例（58）
思考題（61）
第五單元　花色冷盤與水果拼盤（62）
第一節(jié)　花色冷盤（62）
第二節(jié)　水果拼盤（66）
思考題（69）
第六單元　面點制作（71）
第一節(jié)　面點概述（71）
第二節(jié)　面點的主要原料（73）
第三節(jié)　面團（78）
第四節(jié)　餡心（86）
第五節(jié)　成形（87）
第六節(jié)　熟制（88）
第七節(jié)　面點制作實例（89）
思考題（91）
第七單元　筵席的設(shè)計及制作（92）
第一節(jié)　筵席的特征與種類（92）
第二節(jié)　筵席菜肴的設(shè)計（94）
第三節(jié)　筵席制作（97）
思考題（99）
第八單元　烹飪基礎(chǔ)原理（101）
第一節(jié)　烹飪原料的成分（101）
第二節(jié)　烹飪中部分　理化現(xiàn)象的解釋和應(yīng)用（106）
第三節(jié)　菜肴色、香、味的原理（117）
思考題（139）
第九單元　創(chuàng)制美的菜肴（140）
第一節(jié)　美學與菜肴審美（140）
第二節(jié)　菜肴的味感調(diào)控（143）
第三節(jié)　菜肴的色彩調(diào)控（148）
第四節(jié)　菜肴的造型工藝（152）
思考題（158）
第十單元　廚房管理（159）
第一節(jié)　廚房的設(shè)計（159）
第二節(jié)　廚房人員管理（164）
第三節(jié)　采購和保管管理（175）
第四節(jié)　廚房的出品管理（181）
第五節(jié)　菜肴創(chuàng)新（184）
第六節(jié)　廚房成本管理與菜肴定價（188）
第七節(jié)　廚房安全管理（193）
第八節(jié)　廚房衛(wèi)生管理（197）
思考題（199）
第十一單元　烹調(diào)操作實例（200）
第一節(jié)　冷菜（200）
第二節(jié)　炸、熘類菜肴烹制（204）
第三節(jié)　爆、炒類菜肴烹制（208）
第四節(jié)　燒、燜類菜肴烹制（212）
第五節(jié)　蒸、燉、燴、熗類菜肴烹制（219）
第六節(jié)　素菜和甜菜（226）
知識考核模擬試卷（一）（230）
知識考核模擬試卷（二）（234）
知識考核模擬試卷（一）答案（239）
知識考核模擬試卷（二）答案（240）
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