餐飲業(yè)食品安全控制

上篇 餐飲業(yè)食品安全危害 　　
　第一章 食品安全危害概述
　　第一節(jié)　食品安全危害的概念
　　第二節(jié)　食品安全危害的分類
　　第三節(jié)　新技術(shù)、新工藝帶來的食品安全危害 　　
　第二章 水產(chǎn)品的食品安全危害
　　第一節(jié)　水產(chǎn)品的生物性危害
　　第二節(jié)　水產(chǎn)品的化學(xué)性危害
　　第三節(jié)　水產(chǎn)品的物理性危害
　　第三節(jié)　水產(chǎn)品的采購和貯存　　
　第三章 畜產(chǎn)品的食品安全危害
　　第一節(jié)　畜產(chǎn)品的生物性危害
　　第二節(jié)　畜產(chǎn)品的化學(xué)性危害
　　第三節(jié)　畜產(chǎn)品的物理性危害
　　第四節(jié)　畜產(chǎn)品的加工和貯運　　
　第四章 果蔬的食品安全危害 　
　　第一節(jié)　果蔬的生物性危害
　　第二節(jié)　果蔬的化學(xué)性危害
　　第三節(jié)　果蔬的物理性危害
　　第四節(jié)　果蔬的貯存
　第五章 糧食的食品安全危害
　　第一節(jié)　糧食的生物性危害
　　第二節(jié)　糧食的化學(xué)性及物理性危害
　　第三節(jié)　糧食的選購與貯存
　　第四節(jié)　速凍米面的食品安全與危害 　　
　第六章 調(diào)味品的食品安全危害 　　
　　第一節(jié)　調(diào)味品的生物性危害
　　第二節(jié)　調(diào)味品的化學(xué)性危害
　　第三節(jié)　調(diào)味品的物理性危害
　　第四節(jié)　調(diào)味品的采購、驗收和貯存
　第七章 食用油脂的食品安全危害 　　
　　第一節(jié)　食用油脂的生物性危害
　　第二節(jié)　食用油脂的化學(xué)性危害
　　第三節(jié)　食用油脂的選購與貯存
　　第四節(jié)　廢棄油脂的處理
下篇 餐飲業(yè)食品安全控制體系 　　
　第八章 食品安全控制體系概述
　　第一節(jié)　相關(guān)概念
　　第二節(jié)　國外食品安全控制的發(fā)展趨勢
　　第三節(jié)　我國食品安全控制的發(fā)展趨勢 　　
　第九章 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度
　　第一節(jié)　量化分級管理的背景
　　第二節(jié)　餐飲業(yè)量化分級管理的主要內(nèi)容
　　第三節(jié)　餐飲業(yè)量化分級管理的評價　　
　第十章 大型活動的食品衛(wèi)生保障 　　
　第十一章 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）及其他 　　
　第十二章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序列(SSOP） 　　
　第十三章 危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP） 　　
　第十四章 質(zhì)量管理體系（ISO 9000）和環(huán)境管理體系（ISO 14000）
附錄
參考文獻