實用肉品與蛋品加工

前言
第一章 肉用畜禽的屠宰
一、肉用畜禽品種簡介
二、畜禽屠宰的管理要求
三、屠宰工藝
第二章 肉的結(jié)構(gòu)、成分和性質(zhì)
一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
二、肉的主要化學(xué)組成
三、肉的物理特性
第三章 肉制品加工的基本原理
一、肉制品加工的常用方法
二、肉制品加工中常用的輔助材料
第四章 腌臘制品
一、金華火腿及如皋火腿
二、湖南臘肉及廣式臘肉
三、廣式臘腸
四、南京板鴨及南京鹽水鴨
第五章 醬鹵制品
一、醬制品
二、鹵制品
第六章 熏烤、燒烤肉制品
一、燒雞、熏雞及扒雞
二、北京烤鴨
三、廣東叉燒
第七章 中式香腸制品
一、灌腸
二、風(fēng)干腸
三、灌肚
第八章 肉松、肉脯、肉干加工
一、太倉肉松
二、福建肉松
三、靖江豬肉脯
四、牛肉加工
第九章 西式肉制品的加工
一、西式火腿類
二、西式灌腸類
三、西式發(fā)酵腸類
第十章 禽蛋的生產(chǎn)
一、蛋禽品種介紹
二、蛋的形成
三、影響產(chǎn)蛋性能的因素
第十一章 禽蛋的構(gòu)造和組成
一、禽蛋的結(jié)構(gòu)
二、禽蛋的化學(xué)組成
三、禽蛋的營養(yǎng)價值
第十二章 禽蛋的分級與貯藏
一、質(zhì)量指標及其鑒定
二、禽蛋的分級
三、蛋類貯藏
第十三章 蛋制品加工
一、松花蛋
二、咸蛋
三、糟蛋
四、濕蛋制品
五、干燥蛋制品
六、其他再制蛋品加工
附錄 中華人民共和國國家標準（摘錄）