自學(xué)菌菇筍菜肴制作

定　價(jià)：￥23.00

作　者：	王一慰等
出版社：	山東科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：	無(wú)師自通學(xué)廚藝系列
標(biāo)　簽：	野菜菌類(lèi)

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ISBN：	9787533132927	出版時(shí)間：	2003-02-01	包裝：	膠版紙
開(kāi)本：	32開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	398	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本套書(shū)按照循序漸進(jìn)的原則，是一批多年從事廚師培訓(xùn)、理論研究的高級(jí)講師、講師以及有著豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的特一級(jí)廚師、特二級(jí)廚師等編寫(xiě)而成的。本書(shū)融原料知識(shí)、干料漲發(fā)、用具、刀工、刀工成形、油溫、火候、制作方法、上漿掛糊、勾芡、調(diào)味品、味型、制湯、菜肴命名和全國(guó)各地不同風(fēng)味的經(jīng)典菜譜為一體，內(nèi)容全面，實(shí)用性強(qiáng)，語(yǔ)言通俗易懂，文字簡(jiǎn)明扼要，使初學(xué)者既能學(xué)會(huì)科學(xué)原理，又能懂得制作規(guī)律、要領(lǐng)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)等，使讀者不但“知其然”，而且“知其所以然”，能起到觸類(lèi)旁通、舉一反三的效果。本書(shū)可作為具有初中文化水平以上的讀者自學(xué)用書(shū)。本套叢書(shū)還有：《自學(xué)海鮮菜肴制作》、《自學(xué)淡水菜肴制作》、《自學(xué)瓜果蔬菜菜肴制作》、《自學(xué)畜類(lèi)菜肴制作》、《自學(xué)禽蛋菜肴制作》、《自學(xué)豆類(lèi)菜肴制作》。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《自學(xué)菌菇筍菜肴制作》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

一、原料知識(shí)
竹筍
馬啼筍
發(fā)菜
木耳
銀耳
黃耳
毛木耳
皺木耳
香菇
平菇
北風(fēng)菌
凍菌
鮑魚(yú)菇
鳳尾菇
元菇
玉皇蘑
草菇
金針菇
雞腿菇
猴頭菇
口磨
榛磨
竹蓀
羊肝菌
松菌
松茸
科蟲(chóng)夏草
花菇
青頭菌
雞油菌
白杵蘑菇
二、干料漲發(fā)
三、用具、刀工與成形
四、油溫、火候與制作方法
五、上漿掛糊與勾芡
六、調(diào)味品與味型
七、名菜肴精選
附錄