中式烹飪知識(shí)與技能

定　價(jià)：￥18.00

作　者：	萬沐雄
出版社：	中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社
叢編項(xiàng)：	中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校旅游服務(wù)模塊教材
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787504524614	出版時(shí)間：	2005-06-01	包裝：	簡裝本
開本：	16開	頁數(shù)：	181	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本教材依據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)技術(shù)規(guī)范及企業(yè)對(duì)旅游服務(wù)人員素質(zhì)的要求編寫。編寫中充分考慮了中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校的教學(xué)規(guī)律和教學(xué)特點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，注重知識(shí)與技能的緊密結(jié)合，具有較強(qiáng)的針對(duì)性和可操作性。教材采用圖文并茂的形式，形象地講述了中式烹飪的知識(shí)與技能，突出操作技能的訓(xùn)練。每一學(xué)習(xí)單元后配有知識(shí)與技能測(cè)試題，方便學(xué)生技能鑒定的考前復(fù)習(xí)。本教材適用于中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校旅游服務(wù)專業(yè)教學(xué)，也可用于飯店員工的崗前培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定前的培訓(xùn)和員工自學(xué)。本教材由萬沭雄編寫。

作者簡介

暫缺《中式烹飪知識(shí)與技能》作者簡介

圖書目錄

模塊一烹飪?cè)系某跫庸?br />　課題1　新鮮蔬菜的初加工
　課題2　水產(chǎn)品的初加工
　課題3　家禽、家畜的內(nèi)臟和四肢的初加工
　課題4　出肉及整料去骨
　課題5　干貨原料的漲發(fā)
模塊二烹飪?cè)锨信?br />　課題1　刀工的基本技能
　課題2　烹飪刀法及運(yùn)用
　課題3　烹飪?cè)系某尚?br />　課題4　熱菜配菜
模塊三菜肴制作
　課題1　勺工技法
　課題2　烹飪?cè)系臒崽幚?br />　課題3　上漿、掛糊和勾芡
　課題4　味及其調(diào)制
　課題5　水烹法
　課題6　油烹法
　課題7　汽蒸法、固體烹法
模塊四涼菜制作與裝盤技能
　課題1　涼菜制作
　課題2　熱菜裝盤技法
　課題3　冷菜裝盤技法