好學(xué)易做·烹調(diào)小訣竅1000樣

第一章 烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)
　我國的烹調(diào)技術(shù)有哪些特點(diǎn)？
　烹飪與烹調(diào)有什么區(qū)別
　為什么要烹調(diào)？其作用有哪些
　為什么要精通各種基本烹調(diào)方法
　為什么要根據(jù)原料質(zhì)地和性能選擇最佳烹調(diào)方法
　為什么要用兩種或兩種以上的烹調(diào)方法制菜
　為什么要盡量縮短烹調(diào)時(shí)間
　為什么要用“水滑法”
　為什么要用“熱鍋冷油法”
　為什么說滑炒技法精細(xì)而最具特色
　為什么廚師要了解各地方、各少數(shù)民族以及部分國家、地區(qū)的飲食習(xí)慣與口味特點(diǎn)
　為什么廚師要掌握和熟知“四率”
　為什么廚師要掌握菜肴的色彩配比
　為什么要把“質(zhì)地”作為評(píng)定菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一
　為什么同樣一種菜肴名稱、做法和口味不一樣
　為什么菜肴要求既好　看又好吃
　為什么說“美食必備美器”配備時(shí)應(yīng)注意哪些原則
　為什么照菜譜做菜不得味
　為什么要烹制食療菜肴
　為什么要給菜肴取名
　菜肴定名原則是什么？定名方法有哪幾種
　什么叫“地方風(fēng)味”菜肴
　什么叫“葷菜”
　什么叫“素菜”
第二章　營養(yǎng)衛(wèi)生
　……
第三章　烹調(diào)原料選擇與鑒別
第四章　原料初步加工與保藏
第五章　干料包發(fā)
第六章　刀工·配菜
第七章　掛糊上漿
第八章　火候·制湯
第九章　調(diào)味
第十章　勾芡·勺工
第十一章　烹調(diào)
第十二章　筵席知識(shí)