畜禽產(chǎn)品加工

緒論
第1章 乳與乳制品加工
第一節(jié) 乳的基本知識(shí)
一、乳的概念
二、乳的成分與物理特性
三、其他農(nóng)畜乳
四、原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量控制
第二節(jié) 鮮乳的處理
一、原料乳的質(zhì)量要求
二、乳的過濾和凈化
三、乳的冷卻
四、乳的貯存
第三節(jié) 巴氏殺菌乳的加工
一、巴氏殺菌乳的加工工藝
二、巴氏殺菌乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第四節(jié) 酸乳的加工
一、發(fā)酵劑的制備
二、凝固型酸乳的生產(chǎn)
三、攪拌型酸乳的生產(chǎn)
第五節(jié) 冰淇淋的制作
一、冰淇淋的原料和配方
二、冰淇淋生產(chǎn)工藝
三、冰淇淋生產(chǎn)工藝管理
四、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
五、冰淇淋制作常見的缺陷及產(chǎn)生原因
第六節(jié) 奶油的制作
一、奶油制品的種類
二、奶油制作的基本工藝流程
三、奶油制作的工藝管理．：
四、奶油制品的質(zhì)量評定
五、奶油制品的常見感官缺陷及其產(chǎn)生原因
第七節(jié) 乳飲料
一、風(fēng)味含乳飲料
二、酸性含乳飲料
復(fù)習(xí)思考題
第2章 肉欲肉制品加工
第一節(jié) 肉的基本知識(shí)
一、肉的組成
二、肉的化學(xué)成分
三、肉的物理性狀
四、肉的性質(zhì)變化
五、肉的品質(zhì)評定
六、原料肉的貯藏和保鮮
第二節(jié) 畜禽的屠宰與初加工
一、屠宰前的準(zhǔn)備
二、屠宰過程
三、肉的切割與分檔
四、宰后的檢驗(yàn)與處理
第三節(jié) 肉制品加工的輔助材料
一、調(diào)味料
二、香辛料
三、添加劑
四、包裝材料
第四節(jié) 腌臘制品
一、咸肉制作
二、火腿制作
三、臘肉制作
四、板鴨制作
五、風(fēng)雞制作
第五節(jié) 灌腸制品
一、香腸制作
二、灌腸制作
第六節(jié) 干肉制品
一、肉干制作
二、肉松制作
三、肉脯
第七節(jié) 醬鹵制品
一、醬牛肉的制作
二、醬豬肉的制作
三、燒雞的制作
四、扒雞的制作
五、肴肉的制作
六、鹵豬雜的制作
七、鹵雞的制作
第八節(jié) 熏烤制品
一、熏雞的制作
二、烤鴨的制作
三、烤羊肉串
……
第3章 禽蛋與蛋制品加工
第4章 原料皮加工及毛皮鞣制
第5章 畜禽副產(chǎn)品的加工利用
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)