食品微生物學

    緒言
   第一章 微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)
    第一節(jié) 細菌
    一、細菌的形態(tài)
    二、細菌的細胞結(jié)構(gòu)
    三、細菌的繁殖
    四、食品中常見的細菌
    第二節(jié) 酵母菌
    一、酵母菌的形態(tài)
    二、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)
    三、酵母菌的繁殖
    四、食品中常見的酵母菌
    第三節(jié) 霉菌
    一、霉菌的形態(tài)
    二、霉菌的繁殖
    三、食品中常見的霉菌
    第四節(jié) 放線菌
    一、放線菌的形態(tài)
    二、放線菌的繁殖
    第五節(jié) 病毒
    一、噬菌體的形態(tài)
    二、噬菌體的組成與溶菌
    三、噬菌體的危害和應(yīng)用
   第二章 微生物的生理
    第一節(jié) 微生物細胞的化學組成
    一、水分
    二、干物質(zhì)
    第二節(jié) 微生物的營養(yǎng)
    一、微生物的營養(yǎng)機制
    二、微生物的營養(yǎng)物質(zhì)及其作用
    三、微生物的營養(yǎng)特性
    第三節(jié) 微生物產(chǎn)生的酶
    一、酶在微生物的生命活動中的意義
    二、酶的性質(zhì)和作用
    三、微生物產(chǎn)生的酶類
    第四節(jié) 微生物的新陳代謝及其產(chǎn)物
    一、微生物的呼吸
    二、微生物的物質(zhì)代謝及其產(chǎn)物
    第五節(jié) 單細胞微主物的典型生長曲線
    一、緩慢期
    二、對數(shù)期
    三、穩(wěn)定期
    四、衰亡期
   第三章 微生物的分類及其分類方法
    第一節(jié) 微生物的分類
    一、微生物的分類問題
    二、微生物分類單位及命名
    三、微生物的分類系統(tǒng)
    第二節(jié) 微生物的分類依據(jù)
    一、形態(tài)特征
    二、生理特征
   第四章 微生物的生命活動與環(huán)境條件
    第一節(jié) 滅菌、消毒、防腐與無菌的概念
    第二節(jié) 微生物的生命活動與物理因素
    一、溫度
    二、干燥
    三、滲透
    四、超聲波
    五、輻射
    六、其它
    第三節(jié) 微生物的生命活動與化學因素
    一、酸類
    二、堿類
    三、鹽類
    四、氧化劑
    五、有機化合物
    第四節(jié) 微生物的生命活動與生物因素
    一、寄生、共生、互生與拮抗
    二、抗菌素在食品工業(yè)上的應(yīng)用
    第五節(jié) 微生物的遺傳和變異
    一、微生物的遺傳性和變異性
    二、微生物的變異現(xiàn)象
    三、微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)
    四、引起微生物變異的原因
    五、微生物遺傳變異的實踐意義
   第五章 研究微生物的基本方法
    第一節(jié) 顯微鏡觀察
    一、普通光學顯微鏡
    二、紫外線顯微鏡
    三、熒光顯微鏡
    四、相差顯微鏡
    五、電子顯微鏡
    第二節(jié) 制片和染色
    一、非染色標本
    二、染色標本
    第三節(jié) 培養(yǎng)基
    一、培養(yǎng)基的種類
    二、培養(yǎng)基的成分和制備
    第四節(jié) 接種和培養(yǎng)
    一、微生物的接種
    二、微生物的培養(yǎng)
    第五節(jié) 純種分離和菌種保存
    一、純種分離方法
    二、菌種保存方法
    第六節(jié) 生理特性試驗
    一、適應(yīng)環(huán)境特性試驗
    二、生化試驗
    第七節(jié) 血清學試驗
    一、抗原與抗體
    二、抗原抗體反應(yīng)及其應(yīng)用
    第八節(jié) 動物試驗
    一、病原微生物致病力的測定
    二、病原微生物的分離
    三、免疫血清的制備
    四、鑒定病毒的動物保護試驗
   第六章 食品制造與微生物的利用
    第一節(jié) 食品工業(yè)中細菌的利用
    一、食用醋生產(chǎn)中的細菌
    二、L谷氨酸（味精）生產(chǎn)中的細菌
    三、發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的細菌
    第二節(jié) 食品工業(yè)中酵母菌的利用
    一、酵母菌制造面包
    二、酵母菌釀酒
    三、酵母細胞的綜合利用
    第三節(jié) 食品工業(yè)中霉菌的利用
    一、霉菌糖化淀粉
    二、霉菌制造豆腐乳
    三、霉菌制造醬油
    四、霉菌制造檸檬酸
    第四節(jié) 微生物酶制劑及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用
   第七章 食品變質(zhì)與微生物
    第一節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的基本因素
    一、食品的營養(yǎng)組成與微生物的分解作用
    二、食品的基質(zhì)條件與微生物的適應(yīng)性
    三、食品的外界環(huán)境條件與微生物的適應(yīng)性
    第二節(jié) 罐藏食品中的微生物
    一、罐藏食品的性質(zhì)與變質(zhì)的類型
    二、不同類型的微生物引起罐藏食品的變質(zhì)
    三、罐藏食品變質(zhì)和微生物學的分析
    第三節(jié) 乳及乳制品中的微生物
    一、鮮牛乳中的微生物
    二、乳粉中的微生物
    三、煉乳中的微生物
    第四節(jié) 肉類和魚類中的微生物
    一、肉類中的微生物
    二、魚類中的微生物
    第五節(jié) 禽蛋中的微生物
    一、鮮蛋中微生物的來源
    二、鮮蛋的變質(zhì)
    第六節(jié) 果蔬及其制品中的微生物
    一、微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì)
    二、微生物引起果汁的變質(zhì)
   第八章 食品衛(wèi)生與微生物
    第一節(jié) 食品中微生物的污染、消長和控制
    一、污染源
    二、微生物污染食品的途徑和食品中微生物的消長
    三、控制微生物污染食品
    第二節(jié) 食品被微生物污染后對人體的危害
    一、細菌性食物中毒
    二、真菌性食物中毒
    三、消化道傳染病
    第三節(jié) 食品的衛(wèi)生要求和微生物學的標準
    一、食品的衛(wèi)生要求
    二、食品的衛(wèi)生質(zhì)量和微生物學的標準
   附錄
    一、微生物名詞
    二、食品微生物學實驗內(nèi)容提要
   主要參考資料