冷拼與食品雕刻

第一篇 冷拼篇
第一章 冷拼
第一節(jié) 冷拼的概述
一、冷擺技術(shù)物由來和發(fā)展
二、冷拼的意義和作用
三、刀工在冷菜拼盤中的運用
四、拼盤的要求
第二節(jié) 冷菜的手法及類型
一、冷菜的手法
二、冷菜的類型
第三節(jié) 冷拼的裝盤步驟
一、墊底
二、蓋面
三、收頂
第四節(jié) 盛裝冷拼的瓷盤
思考題
第二編 冷菜制作篇
第一章 冷菜的制作技法
第一節(jié) 鹵菜的制作技法
一、鹵水的配制方法
二、鹵水的使用與保管
第二節(jié) 涼菜的制作技法
一、禽蛋野味
二、海鮮類
三、豬牛羊類
四、素菜類
第三節(jié) 冷菜的調(diào)味
第四節(jié) 花色冷拼
思考題
第三編 食品雕刻篇
第一章 食品雕刻
第一節(jié) 食品雕刻概述
一、食品雕刻的概念及意義
二、食品雕刻與美學(xué)
三、食品雕刻的法則與方法
四、食品雕刻的適用范圍
五、食品雕刻的注意事項
第二節(jié) 食品雕刻原料及其用途
一、根莖類中的原料
二、瓜果類中的原料
第三節(jié) 食雕原料與作品的貯存
一、原料的保管和貯存
二、半成品的保管方法
三、雕刻成品的保管與貯存方法
第四節(jié) 食品雕刻的分類步驟
一、食品雕刻的分類
二、食品雕刻的一般步驟
第五節(jié) 食品雕刻的刀具和刀法
一、食品雕刻的刀具
二、食品雕刻的刀法
第六節(jié) 食品雕刻的常用類型
一、花卉雕刻
二、禽類雕刻
三、動物雕刻
四、人物雕刻
五、瓜盅、瓜燈雕刻
第七節(jié) 泡沫雕刻
第八節(jié) 瓊脂雕刻
第九節(jié) 冰雕
思考題
后記