自學(xué)淡水菜肴制作

一、原料知識
（一）淡水魚類
鯉魚
鯽魚
羅非魚（非洲鯽魚）
鰱魚
鳙魚（胖頭魚）
青魚（青鯇）
草魚（鯇魚）
鱖魚（桂魚）
魴魚
黑魚（烏魚）
鲇魚
鰣魚
大馬哈魚（鮭魚）
鱔魚（長魚、黃鱔）
銀魚
花鰻
鱸魚
白魚
鳡魚
塘鱧魚
中華倒棘鲅
鰻鱺魚（白鱔、青鱔）
江鱈魚（山鱈魚）
逆魚
團(tuán)頭魴（武昌魚）
白甲魚
墨頭魚（東坡魚）
裂腹魚
棒花魚
銅魚
松江鱸
麥穗魚
鰉魚
鱘魚（著甲）
鳡魚
鳊魚
黃片魚
鲌魚
細(xì)鱗魚
卷口魚
狗魚
刺魚
攀鱸
雅羅魚
翹嘴江鲌
（二）其他類
二、干料漲發(fā)
三、用具、刀工與成形
四、油溫、火候與制作方法
五、上漿掛糊與勾芡
六、調(diào)味品與味型
七、名菜肴精選