食品工藝學(xué)（下冊）

    第三篇 乳制品工藝
    第一章 概述
    第一節(jié) 乳品工業(yè)概貌
    第二節(jié) 乳的概念及其分散體系
    第二章 乳的成分及性質(zhì)
    第一節(jié) 牛乳的組成
    第二節(jié) 牛乳的化學(xué)成分
    一、乳蛋白質(zhì)及酪蛋白膠粒
    二、乳脂類及乳脂肪球的性狀
    三、乳糖的類型及性狀
    四、乳的酶類
    五、乳的維生素及其在加工中的損失
    六、乳的無機(jī)物
    七、乳的其他成分
    第三節(jié) 牛乳的物理性質(zhì)
    一、乳的色澤及光學(xué)性質(zhì)
    二、乳的熱學(xué)性質(zhì)
    三、乳的電學(xué)性質(zhì)
    四、乳的比重與密度
    五、乳的粘度與表面張力
    第四節(jié) 牛乳的酸度
    一、乳的滴定酸度及其pH值
    二、乳中酸的來源
    第五節(jié) 異常乳
    一、生理異常乳
    二、微生物污染乳
    三、化學(xué)異常乳
    第六節(jié) 熱處理及凍結(jié)對乳的影響
    一、熱處理的影響
    二、凍結(jié)的影響
    第三章 原料乳的驗收和預(yù)處理
    第一節(jié) 原料乳的驗收
    第二節(jié) 原料乳的凈化
    第三節(jié) 原料乳的冷卻
    第四節(jié) 原料乳的貯存
    第五節(jié) 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化
    一、稀奶油中非脂固體的計算
    二、脫脂乳中非脂固體的計算
    三、原料乳脂肪不足時的標(biāo)準(zhǔn)化
    四、原料乳含脂率過高時的標(biāo)準(zhǔn)化
    五、用方塊圖解法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化計算
    第六節(jié) 原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    第四章 煉乳生產(chǎn)工藝
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 甜煉乳生產(chǎn)
    一、工藝流程及預(yù)處理
    二、預(yù)熱殺菌
    三、加糖
    四、真空濃縮
    五、冷卻結(jié)晶
    六、裝罐、包裝及貯藏
    七、甜煉乳的品質(zhì)控制
    八、甜煉乳的質(zhì)量指標(biāo)
    第三節(jié) 淡煉乳生產(chǎn)
    一、工藝流程及預(yù)處理
    二、添加穩(wěn)定劑
    三、預(yù)熱殺菌
    四、真空濃縮
    五、均質(zhì)
    六、冷卻
    七、再標(biāo)準(zhǔn)化
    八、小樣試驗
    九、裝罐與封罐
    十、滅菌
    十一、振蕩
    十二、保溫檢查
    十三、淡煉乳的品質(zhì)控制
    十四、淡煉乳的質(zhì)量指標(biāo)
    第五章 乳粉生產(chǎn)工藝
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 全脂乳粉
    一、工藝流程及預(yù)處理
    二、預(yù)熱殺菌
    三、真空濃縮
    四、噴霧干燥
    五、出粉、冷卻、稱量與包裝
    六、乳粉的理化性質(zhì)與工藝分析
    七、全脂乳粉的質(zhì)量指標(biāo)
    第三節(jié) 速溶乳粉
    一、全脂速溶乳粉
    二、脫脂速溶乳粉
    第四節(jié) 調(diào)制乳粉
    一 調(diào)制乳粉的特點及其組成
    二、調(diào)制乳粉的工藝流程
    三、調(diào)制乳粉母乳化的幾個方面
    第六章 其它乳制品簡介
    第一節(jié) 奶油
    一、奶油的化學(xué)組成、微生物指標(biāo)
    二、工藝流程
    三、生產(chǎn)過程
    第二節(jié) 干酪素
    一、酸法干酪素
    二、食用干酪素
    第三節(jié) 乳糖
    第四節(jié) 冰淇淋
    一、冰淇淋的組成與配方
    二、生產(chǎn)過程
    第五節(jié) 干酪
    一、干酪的化學(xué)成分
    二、制造工藝過程
    主要參考文獻(xiàn)
   第四篇 焙烤制品工藝
    第一章 概述
    第一節(jié) 焙烤制品的特點和范圍
    第二節(jié) 面包、餅干的發(fā)展
    第二章 原材料
    第一節(jié) 面粉
    一、小麥的分類
    二、小麥籽粒的物理結(jié)構(gòu)
    三、面粉的化學(xué)組成
    四、面粉中各種成分的性質(zhì)
    五、面筋的數(shù)量與質(zhì)量
    六、面粉中硫氫基物質(zhì)的影響
    七、面粉粗細(xì)度對調(diào)制面團(tuán)的影響
    八、面粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    九、淀粉酶與蛋白酶的作用
    第二節(jié) 糖
    一、各種糖的特性
    二、糖對面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響
    三、糖對面包 餅干的作用
    第三節(jié) 油脂
    一、生產(chǎn)餅干及面包用油的要求
    二、油脂的酷敗與抗氧化劑的作用
    第四節(jié) 乳制品
    第五節(jié) 蛋制品
    第六節(jié) 疏松劑
    一、化學(xué)疏松劑
    二、生物疏松劑
    第七節(jié) 面團(tuán)改良劑
    一、韌性面團(tuán)改良劑
    二、發(fā)酵面團(tuán)改良劑
    三、酥性面團(tuán)的改良劑
    第八節(jié) 淀粉
    第九節(jié) 香料
    第十節(jié) 色素
    第三章 餅干生產(chǎn)工藝及基本理論
    第一節(jié) 餅干的分類
    一、按原料的配比分類
    二、按成型方法與油糖用量的范圍來分類
    三、餅干的基本配方實例
    第二節(jié) 各類品種工藝流程
    一、沖印韌性餅干的生產(chǎn)流程
    二、輥印甜酥性餅干生產(chǎn)流程
    三、蘇打餅干生產(chǎn)流程
    第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制
    一、酥性面團(tuán)的調(diào)制
    二、韌性面團(tuán)的調(diào)制
    三、蘇打餅干面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵
    第四節(jié) 面團(tuán)的輥軋
    一、輥軋的基本原理
    二、一般蘇打餅干的輥軋
    三、韌性餅干的輥軋
    第五節(jié) 餅干的成型
    一、沖印成型
    二、輥印成型
    三、輥切成型
    第六節(jié) 餅干的烘烤
    一、烘烤餅干的基本理論
    二、烘烤餅干的熱量傳遞
    三、餅干烘烤時爐溫的選擇
    四、烤爐的形式
    五、烤爐載體的種類
    六、烤爐生產(chǎn)速率的計算
    第七節(jié) 餅干的冷卻
    一、冷卻時水分的變化
    二、冷卻與形態(tài)的關(guān)系
    三、冷卻與裂縫的關(guān)系
    主要參考文獻(xiàn)
    第四章 面包生產(chǎn)工藝
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 面包的制造
    一、原輔材料的處理
    二、面團(tuán)的調(diào)制
    三、面團(tuán)發(fā)酵
    四、整形
    五、成型
    六、面包的烘烤
    七、面包的冷卻與包裝
    第三節(jié) 幾種面包的制造方法
    一、果子面包
    二、大面包
    三、冰晶酥皮面包
    四、羅宋面包
    第四節(jié) 面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    主要參考文獻(xiàn)
   第五篇 糖果和巧克力工藝
    第一章 概述
    第一節(jié) 生產(chǎn)工藝的發(fā)展進(jìn)程
    第二節(jié) 糖果的定義和類別
    一、糖果的定義
    二、糖果的類別
    第二章 熬煮糖果（硬糖）
    第一節(jié) 主要特性
    一、物態(tài)和質(zhì)構(gòu)
    二、密度和比重
    三、粘度和流變性
    四、發(fā)烊和返砂
    五、平衡相對濕度
    第二節(jié) 基本組成
    一、甜體的糖類組成
    二、結(jié)晶和抗結(jié)晶物質(zhì)
    三、香味體組成
    第三節(jié) 生產(chǎn)工藝
    一、生產(chǎn)流程（無定形硬糖）
    二、原料的配合
    三、糖的溶化
    四、糖的熬煮
    五、硬糖成型
    六、包裝
    第三章 焦香糖果
    第一節(jié) 主要特性
    一、物態(tài)體系
    二、質(zhì)構(gòu)
    三、色香味
    第二節(jié) 基本組成
    一、基本組成
    二、風(fēng)味甜味料
    三、煉乳
    四、氫化植物油脂
    第三節(jié) 生產(chǎn)工藝
    一、生產(chǎn)流程
    二、物料的配合
    三、物料的混合與乳化
    四、物料的焦香化
    五、焦香糖果的熬煮過程
    六 焦香糖果的砂質(zhì)化
    七、焦香糖果生產(chǎn)連續(xù)化
    第四章 充氣糖果
    第一節(jié) 主要特性
    一、物態(tài)體系
    二、質(zhì)構(gòu)
    三、密度和比重
    第二節(jié) 基本組成
    一、基本組成
    二、甜味料
    三、發(fā)泡劑
    第三節(jié) 生產(chǎn)工藝
    一、生產(chǎn)流程
    二、氣泡的產(chǎn)生和形成
    三、氣泡體的制備
    四、充氣糠果制造
    五、充氣糖果生產(chǎn)過程連續(xù)化
    第五章 凝膠糖果
    第一節(jié) 主要特性
    一、物態(tài)體系
    二、質(zhì)構(gòu)
    三、凝膠強(qiáng)度
    四、保存期的質(zhì)變
    第一節(jié) 基本組成
    一、基本組成
    二、凝膠劑
    第三節(jié) 生產(chǎn)工藝
    一、生產(chǎn)流程
    二、淀粉軟糖制造過程
    三、其他軟糖制造
    四、凝膠糖果生產(chǎn)的連續(xù)化
    第六章 巧克力制品
    第一節(jié) 主要特性
    一、物態(tài)體系
    二、質(zhì)構(gòu)
    三、光澤
    四、香味
    五、粘度
    六、熱力學(xué)性質(zhì)
    七、保藏期的變化
    第二節(jié) 基本組成
    一、巧克力的基本組成
    二、可可制品
    第三節(jié) 生產(chǎn)工藝
    一、生產(chǎn)流程
    二、可可豆處理
    三、糖粉制備
    四、巧克力料處理
    五、巧克力料精煉
    六、巧克力料調(diào)溫
    七、巧克力制品成型
    八、巧克力制品包裝