廣東名吃

　　廣東菜簡稱粵菜，菜系歷史悠久。南宋時期，大批中原士族南下，將中原白身的烹調(diào)技術(shù)與嶺南人“不問鳥獸蟲蛇無不食之”的地方風(fēng)格相結(jié)合，轉(zhuǎn)變成為南方特有的菜看，廣東菜作為一個菜系初具雛形。晚清時代，廣州成為中國南方最大的經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)，京都風(fēng)味、姑蘇風(fēng)味、揚(yáng)州炒賣等與廣東風(fēng)味互相影響、滲透及促進(jìn)，使得粵菜迅猛發(fā)展，成為我國八大菜系之一。在粵菜菜系中，又按地域自然形成了廣州菜、潮州菜、東江菜三大流派，其風(fēng)味亦是各有不同。廣州菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼具京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長，自成一家。其取料廣泛，天上飛的、地上爬的、水中游的，幾乎都能上席。基用量精細(xì)，配料多變、裝飾美艷、品種繁多：食味講究清、鮮、甜、爽、滑、香，調(diào)味亦是遍及酸、甜、苦、辣、咸，即所謂的“五滋六味”。潮州菜以烹調(diào)海鮮見長，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多。東江菜又稱客家菜，以惠州菜為代表，下油重，口味偏咸，醬料簡單，主科突出。喜用三鳥畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多，表現(xiàn)出濃厚的古代中原食風(fēng)。本卷編輯時，緊扣“名吃”二字，結(jié)合廣東菜系特點(diǎn)，以菜式為主，小吃相輔，所選菜式傳統(tǒng)與新近創(chuàng)新并舉、三大流派風(fēng)味精選薈萃，力圖充分、全面地體現(xiàn)廣東菜系的精華風(fēng)貌。廚師簡介：蔡梓樹，從事餐飲行業(yè)20年整。1985年至1987年，于廣州市委飯?zhí)瞄_始接觸餐飲行業(yè)，后被保送到東培學(xué)?！爸屑壟胝{(diào)和高級烹調(diào)”班，并學(xué)成結(jié)業(yè)。之后，于廣州南海魚村、華茂灑店、金鳳凰灑店、海珠樓潮州酒家、華山賓館、國際新益飲食集團(tuán)、旺角酒家、天河稻香源、稻道鮮等處任職。1996年，參加羊城廚師技能競賽，榮獲個人金牌。2004年，參加廣州國際美食節(jié)榮獲“第十七界金獎”二枚金牌。2004年，獲得“中華人民共和國中國烹飪大師”金牌殊榮。

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