美味扣：家庭美食新概念

　　鉆研烹調(diào)技術(shù)，把萊肴質(zhì)量提高，是改善生活，增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)與增強(qiáng)人體素質(zhì)的重要手段。同時(shí)它又能為人們的日常生活帶來(lái)美的享受。然而怎樣才能精通烹調(diào)技術(shù)，怎樣才能把菜肴質(zhì)量提高呢？細(xì)想一下，單是烹調(diào)方法就有二十多種（炸、炒、熘、爆、烹、燉、燜、煨、燒、扒、氽、燴、煎、貼、熠、蒸、烤、涮、熬、拔絲、蜜汁、瓤、鹽焗、扣等），要做到這一點(diǎn)還真不容易。其實(shí)也不用急，一口想吃成個(gè)大胖子是不可能的，我們只能是一個(gè)一個(gè)地逐一擊破，循序漸進(jìn)才行。本書(shū)便是對(duì)眾多烹調(diào)方法中的“扣”的一點(diǎn)心得體會(huì)和實(shí)例，并附上彩圖和文字說(shuō)明。 每一位合格的廚師，除具備職業(yè)道德方面的知識(shí)外，還必須掌握過(guò)硬的烹調(diào)操作技術(shù)和系統(tǒng)理論知識(shí)，必須認(rèn)識(shí)和熟知相關(guān)的傳統(tǒng)特色，能夠開(kāi)拓創(chuàng)新，用很一般的原料，制作出很不一般的菜肴。“扣”是眾多烹調(diào)方法中的一種，為了使大家在“扣”這一烹調(diào)技術(shù)上達(dá)到上面所說(shuō)的要求，做到運(yùn)用自如，既繼承傳統(tǒng)，又要開(kāi)拓創(chuàng)新，本書(shū)正是本著此精神編纂制作的。 無(wú)論是在家居生活或是在高檔宴席上，經(jīng)常都要用到“扣”的菜，而所謂“扣”，一般是指兩種以上經(jīng)切改處理后的生料或半成品，調(diào)味腌制后，用手工排砌在扣碗內(nèi)（有些還需加入湯水），然后放入蒸鍋用蒸汽加溫至成熟，取出來(lái)扣在碟中或鍋內(nèi)，以原汁勾芡或淋湯的烹調(diào)方法。此如“生扣鴛鴦雞”、“冬瓜扣大蝦”等。當(dāng)前飲食業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，新品種層出不窮，所以要求我們不管是在哪一種烹調(diào)方法上都要推陳出新，從而吸引客人的消費(fèi)欲。而除了飲食業(yè)，日常的家居生活也都需要豐富多彩和推陳出新，由此可見(jiàn)，熟練掌握“扣”這種技法與掌握其他烹調(diào)技法同等重要。希望通過(guò)本書(shū)，能為各位讀者在“扣”的認(rèn)識(shí)和掌握上有所幫助。 \t\t

　　\t\t