餐飲服務(wù)與管理

第一章 餐飲概述
第一節(jié) 餐飲服務(wù)的概念和特點
第二節(jié) 餐廳的種類與服務(wù)項目
第三節(jié) 餐飲部的地位與任務(wù)
第四節(jié) 餐飲部的組織結(jié)構(gòu)
第二章 餐飲服務(wù)基本技能
第一節(jié) 托盤
第二節(jié) 餐巾折花
第三節(jié) 擺臺
第四節(jié) 斟酒
第五節(jié) 上菜、分菜和撤換餐具
第三章 中餐服務(wù)
第一節(jié) 中餐服務(wù)概述
第二節(jié) 餐前服務(wù)
第三節(jié) 就餐服務(wù)
第四節(jié) 餐后服務(wù)
第五節(jié) 中餐宴會服務(wù)
第四章 西餐服務(wù)
第一節(jié) 西餐概述
第二節(jié) 西式早餐服務(wù)
第三節(jié) 西式正餐服務(wù)
第四節(jié) 西式宴會服務(wù)
第五節(jié) 自助餐服務(wù)
第五章 酒吧與咖啡廳服務(wù)
第一節(jié) 酒水知識
第二節(jié) 酒吧服務(wù)
第三節(jié) 咖啡廳服務(wù)
第六章 菜單設(shè)計與實施
第一節(jié) 菜單的作用與分類
第二節(jié) 菜單的籌劃與制作
第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施
第七章 食品原料的采購與貯存管理
第一節(jié) 食品原料采購管理
第二節(jié) 食品原料的驗收與倉儲管理
第八章 廚房生產(chǎn)與管理
第一節(jié) 廚房組織形式
第二節(jié) 廚房設(shè)計與布局
第三節(jié) 廚房生產(chǎn)流程控制
第四節(jié) 廚房的衛(wèi)生管理
第五節(jié) 廚房的安全管理
第六節(jié) 廚房的設(shè)備工具管理
第九章 餐飲部人力資源管理
第一節(jié) 定員定額
第二節(jié) 餐飲企業(yè)員工的培訓(xùn)
第三節(jié) 餐飲企業(yè)員工的激勵
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品定價策略
第五節(jié) 餐飲促銷
第十一章 餐飲服務(wù)管理
第一節(jié) 餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)
第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
第三節(jié) 餐廳環(huán)境管理
附錄餐巾折花圖例
參考書目