家制風(fēng)味咸菜300種

　　咸麻辣姜原料洋姜5000克，精鹽1000克，辣椒粉500克，五香粉、陳皮、花椒和生姜片各適量。制法將洋姜洗凈切片后曬成半干，與精鹽、辣椒粉、五香粉、陳皮、花椒和生姜一起放人盆內(nèi)攪拌均勻后，裝入洗凈擦干的壇內(nèi)，腌漬30天后即可食用。特點(diǎn)麻辣脆鮮，味美適口。糖醋嫩姜原料嫩姜5000克，白糖500克，醋1000克，精鹽和醬油各少許。制法1．將嫩生姜去皮，切成O．2厘米厚的薄片后裝入消毒過的壇中。2．將精鹽、白糖、醋和醬油放人鍋中置火上煮沸，待其自然冷透后倒人姜壇中（以浸沒姜片為度），蓋上壇蓋腌漬2～3天后即成。特點(diǎn)色澤嫩紅，甜酸帶辣，嫩脆清口，香氣馥郁，去寒解腥。腌咸生姜原料去皮生姜5000克，精鹽800克。制法選用“白露”前的嫩姜，用清水洗凈后搓去外皮，瀝干水分，與精鹽一層隔一層地裝入壇內(nèi)，每天翻拌1次，腌漬5～6天后即成。特點(diǎn)色澤金黃，質(zhì)脆不爛。麻辣洋姜原料洋姜5000克，精鹽l000克，辣椒粉500克，五香粉和陳皮各50克。制法將洋姜洗凈后切成片，曬至半干，與精鹽、五香粉、辣椒粉和陳皮拌勻，一起入壇密封腌漬5小時即可食用。特點(diǎn)麻辣脆嫩，味美適口。腌咸大蒜原料大蒜頭5000克（以剛收獲上市時的蒜為好），精鹽1000克，陳皮30克。制法將大蒜頭去根須和外面的老皮，放人清水中浸泡24小時，撈出晾干表面的水分，以一層蒜一層精鹽和一層陳皮的方法，裝入刷洗干凈的壇內(nèi)，灑人適量的涼開水（以淹沒蒜頭為度）。前5天每天翻動工次，使精鹽全部溶化后，即可封住壇口，腌漬1個月即成。特點(diǎn)乳白透亮，質(zhì)地嫩脆，味美爽口。鮮甜獨(dú)蒜原料獨(dú)頭大蒜5000克，精鹽500克，白糖1000克。制法J．選取大小均勻皮白的獨(dú)瓣蒜，剪去根須及蒜莖，洗凈后去掉老皮，投人壇內(nèi)，加入精鹽拌勻腌漬，每天翻動1次，7天后即成咸坯。2．將咸坯蒜撈出，瀝出鹽鹵，倒入另一凈壇內(nèi)，加入白糖。750克拌勻，7天后撈出放風(fēng)1次。原糖汁中加入剩余的白糖250克和涼開水1000克拌勻，倒人半成品獨(dú)頭蒜，密封壇口，腌漬15天后即成。放在陰涼通風(fēng)干燥處，可以長期保存不會變質(zhì)。特點(diǎn)質(zhì)地脆嫩，味香甜咸。翡翠糖蒜原料大蒜5000克，醋2500克，白糖1500克。制法將大蒜瓣上的皮去掉后洗凈，晾干后泡人醋壇內(nèi)，加入白糖，腌漬10天左右大蒜變?yōu)榈G色即可食用。特點(diǎn)味酸甜辣，脆嫩適口。腌漬蒜頭原料鮮蒜頭6000克，精鹽1000克。制法J．將鮮蒜頭置于陽光下暴曬5—6天，使部分蒜皮因水分蒸發(fā)而自動脫落，去除蒜皮后再繼續(xù)曬l一2天，待蒜皮全部脫落后即可腌漬。2．鍋置火上，放人精鹽炒拌至鹽色變焦黃時，投入蒜頭攪拌至蒜頭全部粘附精鹽后取出，置于陰涼干燥處晾2～3天，再貯人壇中密封，腌漬4個月后即可食用。特點(diǎn)色灃洙紅，焦砌杏味。脆嫩蒜頭原料鮮蒜頭5000克，醋1250克，白糖2500克，精鹽150克。翻法J．將蒜頭除去根須，剝?nèi)ネ饷嫠庖拢羲庖?。3層，放入壇內(nèi)，加入精鹽拌勻腌漬l～2天。2．鍋置火上，放入白糖和醋煮沸后晾涼，倒入盛蒜頭的壇中（糖醋汁要浸沒蒜頭），蓋上蓋子（或用紙封好），置于日光下曬1個月即可食用。特點(diǎn)香甜脆嫩，味美適口。腌咸蒜薹原料蒜薹．5000克，精鹽700克。翻法J．將蒜薹放人涼開水盆內(nèi)泡浸24／1J、時，以除去部分辣味：2．將蒜薹切成3厘米長的段，與精鹽拌勻，裝入干凈的壇內(nèi)，每天翻動1次，腌漬5天后即成。特點(diǎn)色呈翠綠，質(zhì)地脆嫩，味道清香。麻辣蒜薹原井蒜薹1000克，精鹽、花椒粉和辣椒油各適量。翻法將蒜薹擇洗干凈，瀝干水分，切成3厘米長的段，投入開水鍋內(nèi)焯一下，撈出瀝去水分，放入精鹽、花椒粉和辣椒油，攪拌均勻后腌漬片刻即可食用。特點(diǎn)質(zhì)地脆嫩，味道鮮辣。……

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