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名廚扣焗燉大公開

定　價：￥35.00

作　者：	鄧相合著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	名廚經(jīng)典系列
標　簽：	名廚支招

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ISBN：	9787501954407	出版時間：	2006-08-01	包裝：	銅版紙
開本：	16開	頁數(shù)：	103	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《名廚不傳之秘大公開——扣焗燉》是鄧相合的廚藝總結(jié)。鄧師傅入廚30年，十四、五歲為幫補家計走到酒樓做學(xué)徒，跟的正是國寶給廚師宋海其。嚴師出高徒，久經(jīng)喝罵、訓(xùn)練，終成大器。書中序言說﹕「對他，廚藝講的是扎扎實實的演練，花拳繡腿虛晃一招，眼下好看，騙得了一時，騙不了永久。」要練好基本功嗎﹖這書正是理想的入門書。美中不足是其示范的菜式大多屬鮑參翅肚，用料如斯矜貴，「學(xué)費」自然倍增。

作者簡介

　　鄧相合，從廚經(jīng)歷：臺北中泰賓館中餐廳、宴會廳行政主廚、臺北華國大飯店副主廚、Singapore Pinetree Club副主廚、沙特阿拉伯Mandarina Restaurant主廚、香港富都酒店副主廚、香港首都酒樓副主廚獲獎經(jīng)歷：獲選《美食新聞》雜志之臺灣飯店十大主廚、獲得2002年法國“藍帶騎士協(xié)會”藍帶獎及“美食家協(xié)會”獎?wù)隆?003年12月再獲法國“藍帶騎士協(xié)會”藍帶獎最高等級“名廚之星”榮譽、2004年獲中國烹飪大師大賽金牌獎。

圖書目錄

大廚講義
上湯
面撈
白汁
法式奶油焗醬
牛小排腌汁
羊小排腌汁
燒汁
黑椒汁
蒸魚醬油
發(fā)魚鰾
發(fā)海參
發(fā)干貝
煲鵝掌
蝦膠
魷魚膠
魚膠
豬肉餡
扣
魚肚扣生翅
清宮秘制蟹
麒麟扣龍躉皮
龍川扣鳳翼
蒜子火腩扣蟠龍鱔
豬仔腳扣鮑脯
海馬扣子姜雞
扣釀刺參
翡翠金銀扣鮑脯
砂鍋生扣鴛鴦雞
北芪扣全瑞
云腿扣三寶蔬
蠔皇腿汁扣科甲
冬林扣白肉
團圓百子扣大鴨
一品海皇扣大燴
皇朝一品窩
群龍扣元蹄
瑤柱荷花扣豆腐
極品海味扣排翅
蠔皇扣天白菇
玉環(huán)扣雙貝
鎮(zhèn)江醋扣三層肉
梅子扣黑鵝
焗
燉