大豆加工技術(shù)問答

一、基礎(chǔ)知識
1.大豆子粒由哪幾部分組成？
2.大豆子粒主要由哪些物質(zhì)組成？
3.大豆油脂具有什么樣的營養(yǎng)特性？在食品中有什么作用？
4.大豆蛋白質(zhì)具有什么樣的營養(yǎng)特性？
5.什么叫蛋白質(zhì)變性？
6.大豆能做哪些食品？
二、大豆制油與餅粕利用
7.大豆制油有哪些方法？
8.熱榨法常用哪些設(shè)備？
9.9 0型榨油機應如何操作？
10.9 0型榨油機應如何檢修與維護？
11.9 5型螺旋榨油機是如何榨油的？
12.如何操作95型螺旋榨油機？
13.9 5型螺旋榨油機應如何維修？
14.熱榨法制取大豆油的工藝過程怎樣？
15.冷榨法制取大豆油的工藝過程怎樣？
16.你想了解溶劑浸出法制油工藝嗎？
17.粗油應如何處理？
18.粗油沉降如何進行？有何特點？
19.粗油過濾如何進行？
20.粗油過濾操作時應注意什么？
21.過濾后的豆油應如何脫膠？
22.何為高溫水化法？
23.何為中溫水化法？
24.何為低溫水化法？
25.水化脫膠中應注意什么？
26.如何利用冷榨豆餅(瓦餅)生產(chǎn)低脂豆粉？
27.如何用冷榨豆餅生產(chǎn)機制腐竹和人造肉？
28.如何選用擠出機？
29.如何用冷榨豆餅生產(chǎn)濃縮大豆蛋白？
三、非發(fā)酵豆制品
30.大豆為什么會變成豆制品？
31.豆制品凝固劑有哪些？
32.什么是石膏？有何特性？如何使用？
33.什么是鹵水？有何特性？如何使用？
34.市售“盒豆腐”是用什么凝固劑做的？它有何特性？
35.豆制品生產(chǎn)時泡沫應如何消除？
36.什么樣的大豆更適合生產(chǎn)豆制品？
37.大豆應如何清選？
38.豆制品生產(chǎn)中大豆應如何浸泡？
39.大豆浸泡常用哪些器具？
40.大豆磨碎的粒度應如何掌握？
41.磨碎大豆時應如何加水？
42.磨漿設(shè)備有哪些？
43.濾漿工藝應如何掌握？
44.常用濾漿設(shè)備有哪些？
45.傳統(tǒng)豆制品在加工過程中怎樣煮漿？
46.點腦工藝應如何掌握？
47.蹲腦時間應如何掌握？
48.水豆腐如何壓制？
49.干豆腐澆制時應注意什么？
50.怎樣進行干豆腐的壓制與脫布？
51.傳統(tǒng)豆制品豆腐(白)干怎樣成型？
52.盒豆腐怎么做？
53.如何制作腐竹？
54.油豆腐怎樣制作？
55.炸素蝦怎樣制作？
56.炸丸子怎樣制作？
57.炸春卷怎樣制作？
58.怎樣制作五香豆腐？
59.如何制作蘭花干？
60.熏制品怎樣制作？
四、豆腐乳制品
61.腐乳釀造微生物有哪些種類？
62.毛霉腐乳生產(chǎn)的工藝流程與豆腐坯的制作？
63.腐乳生產(chǎn)用毛霉菌粉應如何制作？
64.腐乳生產(chǎn)用毛霉菌液如何制作？
65.腐乳生產(chǎn)中如何接種與擺坯？
66.生產(chǎn)中的前發(fā)酵如何控制？
67.腐乳生產(chǎn)中菌坯腌制怎樣進行？
68.腐乳怎樣裝壇？
69.腐乳發(fā)酵的溫度和時間應如何控制？
70.腐乳生產(chǎn)用的酒料應如何選擇或制作？
71.腐乳生產(chǎn)用面糕和面醬怎樣制作？
72.紹興腐乳制作有何特點？
73.桂林腐乳制作有何特點？
74.克東腐乳制作有何特點？
75.辣椒腐乳制作有何特點？
76.夾江腐乳制作有何特點？
77.唐場豆腐乳制作有何特點？
78.白菜腐乳制作有何特點？
79.酥制坯乳制作有何特點？
五、豆豉與豆醬制作
80.何為豆豉？有多少種類？基本工藝流程怎樣？
81.豆豉生產(chǎn)中如何選料與浸泡？
82.豆豉生產(chǎn)過程中怎樣蒸豆？
83.豆豉生產(chǎn)過程中怎樣制曲？
84.豆豉生產(chǎn)過程中怎樣洗曲？
85.潼川豆豉如何制作？
86.永川豆豉如何制作？
87.宏長發(fā)豆豉如何制作？
88.陽江豆豉如何制作？
89.開封西瓜豆豉怎樣制作？
90.八寶豆豉如何制作？
91.豆醬的色、香、味、體是如何形成的？
92.生產(chǎn)豆醬用種曲應如何制作？
93.豆醬制作過程中種曲應具有什么樣的質(zhì)量？
94.豆醬生產(chǎn)應如何操作？
95.豆醬生產(chǎn)操作應注意什么？
六、豆乳制品
96.何謂豆乳？其與傳統(tǒng)豆?jié){有何區(qū)別？
97.豆乳生產(chǎn)中原料大豆應如何處理？
98.豆乳生產(chǎn)中制漿時應注意什么？
99.配合制漿過程采取的消除豆腥味的手段有哪些？
100.豆乳生產(chǎn)過程中為什么要脫臭？
101.豆乳生產(chǎn)過程中哪些營養(yǎng)素需要強化？
102.豆乳生產(chǎn)過程中如何調(diào)合風味？
103.如何通過添加劑強化豆乳的穩(wěn)定性？
104.豆乳生產(chǎn)過程中為什么要均質(zhì)？
105.豆乳生產(chǎn)過程中如何掌握殺菌條件？
106.豆乳生產(chǎn)過程中如何選擇包裝？
107.丹麥豆乳生產(chǎn)的技術(shù)要點如何？
108.日本精研舍株式會社豆乳生產(chǎn)技術(shù)有何特點？
109.瑞典阿伐一拉伐有限公司(α-Laval)豆乳生產(chǎn)技術(shù)有何特點？
110.美國伊利諾斯州的豆乳生產(chǎn)技術(shù)有何特點？
111.什么是酸豆乳？
112.何謂豆乳發(fā)酵劑？
113.酸豆乳發(fā)酵劑菌種如何選擇？
114.酸豆乳發(fā)酵劑的調(diào)制必須具備哪些條件？
115.酸豆乳發(fā)酵劑的調(diào)制需要哪些用具與材料？
116.酸豆乳發(fā)酵劑如何調(diào)制？
117.酸豆乳基料如何制備？
118.酸豆乳的接種與發(fā)酵如何進行？
119.豆煉乳、豆乳晶和豆乳粉的基料如何制備？
120.豆乳如何濃縮？如何用豆乳生產(chǎn)豆煉乳？
121.豆乳晶生產(chǎn)中如何干燥？
122.豆乳粉生產(chǎn)過程中如何干燥？
七、豆腐渣的利用
123.豆腐渣的利用價值如何？
124.如何用豆腐渣制牛肉丸子？
125.如何用豆腐渣制作魚糕？
126.如何用豆腐渣制作烘焙食品？
127.如何用豆腐渣制作快餐食品？
128.如何用豆腐渣生產(chǎn)糖化菌粉？
129.如何用豆腐渣制作霉豆渣？