發(fā)酵食品生產(chǎn)技術

第1章 醬油生產(chǎn)技術
1.1原料
1.2原料處理
1.3種曲制造
1.4制曲
1.5液化及糖化
1.6發(fā)酵
1.7醬油的浸出、加熱和配制
1.8防霉
1.9醬油的儲存包裝
1.10醬油生產(chǎn)新技術
1.11醬油的生產(chǎn)計算
1.12成品醬油的質(zhì)量標準
第2章 食醋生產(chǎn)技術
2.1食醋發(fā)酵的理論基礎
2.2原料
2.3糖化發(fā)酵劑
2.4我國常用的制醋工藝
2.5我國幾種名特醋產(chǎn)品的釀造方法
2.6食醋質(zhì)量標準
第3章 腐乳生產(chǎn)技術
3.1概述
3.2生產(chǎn)腐乳的原輔料
3.3豆腐坯的生產(chǎn)
3.4腐乳發(fā)酵
3.5腐乳的質(zhì)量標準及生產(chǎn)技術指標
第4章 醬類生產(chǎn)技術
4.1一般面醬釀造法
4.2大豆醬釀造法
4.3蠶豆醬釀造法
4.4豆瓣辣醬釀造法
4.5酶法面醬生產(chǎn)
4.6豆豉
第5章 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術
5.1酸乳生產(chǎn)
5.2干酪制造
第6章 味精生產(chǎn)技術
6.1概述
6.2谷氨酸生產(chǎn)菌株
6.3谷氨酸發(fā)酵機制
6.4谷氨酸發(fā)酵技術
6.5谷氨酸提取方法
6.6谷氨酸制造味精
第7章 復合調(diào)味品生產(chǎn)技術
7.1復合調(diào)味品的概況與定義
7.2復合調(diào)味品的原料
7.3味的科學
7.4復合調(diào)味品的生產(chǎn)技術
第8章 檸檬酸生產(chǎn)技術
8.1檸檬酸發(fā)酵原料及其處理
8.2檸檬酸發(fā)酵機理
8.3檸檬酸發(fā)酵
8.4檸檬酸提取
第9章 啤酒生產(chǎn)技術
9.1概述
9.2原輔料和生產(chǎn)用水
9.3麥芽制備
9.4麥芽汁制造
9.5啤酒發(fā)酵
9.6成品啤酒
9.7幾種啤酒新品種簡介
第10章 葡萄酒生產(chǎn)技術
10.1概述
10.2葡萄
10.3葡萄酒發(fā)酵前的準備工作
10.4葡萄酒的釀造
10.5葡萄酒的儲存
10.6成品葡萄酒
第11章 黃酒生產(chǎn)技術
11.1概述
11.2原輔料及處理
11.3糖化發(fā)酵劑的制備
11.4傳統(tǒng)黃酒的釀造
11.5新工藝黃酒的釀造
11.6壓濾、澄清、煎酒和包裝儲存
第12章 單細胞蛋白生產(chǎn)技術
12.1單細胞蛋白生產(chǎn)特點
12.2單細胞蛋白的生產(chǎn)
第13章 黃原膠生產(chǎn)技術
第14章 HACCP體系簡介
參考文獻