鉆研烹調技術，把萊肴質量提高，是改善生活，增進營養(yǎng)與增強人體素質的重要手段。同時它又能為人們的日常生活帶來美的享受。然而怎樣才能精通烹調技術，怎樣才能把菜肴質量提高呢？細想一下，單是烹調方法就有二十多種（炸、炒、熘、爆、烹、燉、燜、煨、燒、扒、氽、燴、煎、貼、熠、蒸、烤、涮、熬、拔絲、蜜汁、瓤、鹽焗、扣等），要做到這一點還真不容易。其實也不用急，一口想吃成個大胖子是不可能的，我們只能是一個一個地逐一擊破，循序漸進才行。本書便是對眾多烹調方法中的“扣”的一點心得體會和實例，并附上彩圖和文字說明。 每一位合格的廚師，除具備職業(yè)道德方面的知識外，還必須掌握過硬的烹調操作技術和系統(tǒng)理論知識，必須認識和熟知相關的傳統(tǒng)特色，能夠開拓創(chuàng)新，用很一般的原料，制作出很不一般的菜肴?！翱邸笔潜姸嗯胝{方法中的一種，為了使大家在“扣”這一烹調技術上達到上面所說的要求，做到運用自如，既繼承傳統(tǒng)，又要開拓創(chuàng)新，本書正是本著此精神編纂制作的。 無論是在家居生活或是在高檔宴席上，經常都要用到“扣”的菜，而所謂“扣”，一般是指兩種以上經切改處理后的生料或半成品，調味腌制后，用手工排砌在扣碗內（有些還需加入湯水），然后放入蒸鍋用蒸汽加溫至成熟，取出來扣在碟中或鍋內，以原汁勾芡或淋湯的烹調方法。此如“生扣鴛鴦雞”、“冬瓜扣大蝦”等。當前飲食業(yè)競爭激烈，新品種層出不窮，所以要求我們不管是在哪一種烹調方法上都要推陳出新，從而吸引客人的消費欲。而除了飲食業(yè)，日常的家居生活也都需？岣歡嗖屎屯瞥魯魴攏紗絲杉熗氛莆鍘翱邸閉庵旨擠ㄓ胝莆掌淥氳骷擠ㄍ戎匾?。希望通过本书，能为各螝g琳咴凇翱邸鋇娜鮮逗駝莆丈嫌興鎦？
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