餐廳員工培訓(xùn)一本通

第一篇 餐廳員工必備知識(shí)培訓(xùn)
　第一章 菜肴知識(shí)培訓(xùn)
　　第一節(jié) 中式菜肴
　　　一、四川菜
　　　二、湖南菜
　　　三、廣東菜
　　　四、山東菜
　　　五、江蘇菜
　　　六、浙江菜
　　　七、安徽菜
　　　八、福建菜
　　第二節(jié) 西式菜肴
　　　一、法國(guó)菜
　　　二、英國(guó)菜
　　　三、美國(guó)菜
　　　四、意大利菜
　　　五、俄國(guó)菜
　第二章 酒水知識(shí)培訓(xùn)
　　第一節(jié) 酒的概述
　　　一、酒度表示法
　　　二、酒的功能
　　第二節(jié) 酒的種類
　　　一、中國(guó)酒
　　　二、外國(guó)酒
　　第三節(jié) 葡萄酒
　　　一、葡萄酒的品種
　　　二、葡萄酒的鑒賞
　　　三、葡萄酒的服務(wù)方式
　　第四節(jié) 啤酒
　　　一、啤酒的種類
　　　二、啤酒的飲用
　　第五節(jié) 利口酒
　　　一、利口酒的概述
　　　二、利口酒的種類
　　第六節(jié) 軟飲料
　　　一、咖啡
　　　二、可可
　　　三、茶
　　　四、其他軟飲料
　第三章 衛(wèi)生與安全知識(shí)培訓(xùn)
　　第一節(jié) 衛(wèi)生清潔
　　　一、個(gè)人衛(wèi)生
　　　二、地面衛(wèi)生
　　　三、墻壁衛(wèi)生
　　　四、用具衛(wèi)生
　　　五、明擋區(qū)衛(wèi)生
　　第二節(jié) 安全防范
　　　一、食品安全
　　　二、防盜搶
　　　三、防火
　　　四、廚房安全
　第四章 設(shè)備使用與保養(yǎng)培訓(xùn)
　　第一節(jié) 照明設(shè)備
　　　一、照明設(shè)備簡(jiǎn)述
　　　二、照明設(shè)備的保養(yǎng)
　　第二節(jié) 冰箱
　　　一、冰箱簡(jiǎn)述
　　　二、冰箱的保養(yǎng)
　　第三節(jié) 空調(diào)
　　　一、空調(diào)簡(jiǎn)述
　　　二、空調(diào)的保養(yǎng)
　　第四節(jié) 視聽(tīng)設(shè)備
　　　一、視聽(tīng)設(shè)備簡(jiǎn)述
　　　二、視聽(tīng)設(shè)備的保養(yǎng)
第二篇 餐廳服務(wù)入員技能培訓(xùn)
　第一章 餐廳服務(wù)人員禮儀培訓(xùn)
　　第一節(jié) 禮貌禮儀
　　　一、禮貌修養(yǎng)
　　　二、儀態(tài)端莊
　　　三、言行有禮
　　　四、月艮務(wù)禮節(jié)
　　　五、交談儀表
　　第二節(jié) 語(yǔ)言表達(dá)
　　　一、服務(wù)語(yǔ)言
　　　二、肢體語(yǔ)言
　　　三、與客人進(jìn)行溝通
　第二章 餐飲服務(wù)基本技能培訓(xùn)
　　第一節(jié) 餐巾折花
　　　一、餐巾花的分類
　　　二、餐巾花的折法
　　　三、餐巾花的選擇
　　　四、餐巾花的擺放
　　第二節(jié) 餐桌擺設(shè)
　　　一、中餐擺臺(tái)
　　　二、西餐餐臺(tái)
　　第三節(jié) 上菜
　　　一、中餐上菜服務(wù)
　　　二、西餐上菜服務(wù)
　　　三、特殊菜肴的上菜
　　第四節(jié) 分菜
　　　一、中餐分菜服務(wù)
　　　二、西餐分菜服務(wù)
　　　三、特殊菜肴的分法
　　　四、分魚服務(wù)
　　第五節(jié) 斟酒
　　　一、準(zhǔn)備工作
　　　二、斟酒方法
　　　三、中西餐斟酒
　　　四、斟酒要領(lǐng)
　　第六節(jié) 其他技能
　　　一、插花
　　　二、傳菜
　　　三、端托
　　　四、上茶遞巾
　　　五、撤換餐具
　第三章 餐廳接待服務(wù)培訓(xùn)
　　第一節(jié) 接待外國(guó)客人
　　　一、日本人
　　　二、韓國(guó)人
　　　三、英國(guó)人
　　　四、法國(guó)人
　　　五、美國(guó)人
　　　六、德國(guó)人
　　　七、其他國(guó)家客人
　　第二節(jié) 接待特殊客人
　　　一、名人
　　　二、殘疾客人
　　　三、帶孩子的客人
　　　四、身患疾病的客人
　　第三節(jié) 接待不同性格的客人
　　　一、穩(wěn)重型客人
　　　二、活潑型客人
　　　三、急躁型客人
　　　四、憂郁型客人
　　　五、傲慢型客人
　　第四節(jié) 接待不同類型客人
　　　一、不同年齡的客人
　　　二、不同消費(fèi)類型的客人
　　第五節(jié) 向客人推銷菜肴
　　　一、了解客人心理需要
　　　二、做好菜點(diǎn)介紹
　　　三、看對(duì)象推薦菜品
　　　四、菜肴不足積極推薦
第三篇 餐飲服務(wù)規(guī)程培訓(xùn)
　第一章 中餐廳服務(wù)規(guī)程培訓(xùn)
　　第一節(jié) 中餐服務(wù)基本環(huán)節(jié)
　　　一、餐前準(zhǔn)備
　　　二、就餐服務(wù)
　　　三、餐后結(jié)束工作
　　第二節(jié) 中餐零點(diǎn)餐服務(wù)
　　　一、早餐服務(wù)
　　　二、午、晚餐服務(wù)
　　第三節(jié) 團(tuán)體包餐服務(wù)
　　　一、團(tuán)體包餐的特點(diǎn)
　　　二、團(tuán)體包餐的服務(wù)要求
　　　三、團(tuán)體包餐服務(wù)程序
　第二章 西餐廳服務(wù)規(guī)程培訓(xùn)
　　第一節(jié) 西餐服．務(wù)
　　　一、美式服務(wù)
　　　二、法式服務(wù)
　　　三、英式服務(wù)
　　　四、俄式服務(wù)
　　第二節(jié) 自助餐服務(wù)
　　　一、準(zhǔn)備工作
　　　二、服務(wù)程序
　　　三、色拉吧、生蠔吧和甜品臺(tái)的服務(wù)
　第三章 宴會(huì)服務(wù)規(guī)程培訓(xùn)
　　第一節(jié) 宴會(huì)知識(shí)
　　　一、宴會(huì)的特點(diǎn)
　　　二、宴會(huì)的種類
　　第二節(jié) 宴會(huì)預(yù)訂
　　　一、預(yù)訂方式
　　　二、預(yù)訂程序
　　第三節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)
　　　一、中餐宴會(huì)的特點(diǎn)
　　　二、中餐宴會(huì)的布置
　　　三、中餐宴會(huì)的服務(wù)環(huán)節(jié)
　　第四節(jié) 西餐宴會(huì)服務(wù)
　　　一、西餐宴會(huì)的特點(diǎn)
　　　二、西餐宴會(huì)的服務(wù)環(huán)節(jié)
第四篇 廚房與后勤入員培訓(xùn)
　第一章 廚房作業(yè)培訓(xùn)
　　第一節(jié) 廚房作業(yè)技藝
　　　一、選料
　　　二、刀工
　　　三、火候
　　　四、調(diào)味
　　第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)素知識(shí)
　　　一、蛋白質(zhì)
　　　二、脂肪
　　　三、碳水化合物
　　　四、維生素
　　　五、礦物質(zhì)元素
　　第三節(jié) 中菜烹飪
　　　一、冷菜烹飪
　　　二、熱菜烹飪
　　　三、中式面點(diǎn)制作
　　第四節(jié) 西菜烹飪
　　　一、開(kāi)胃菜制作
　　　二、湯的制作
　　　三、主菜的制作
　　　四、西點(diǎn)制作
　　　五、沙司制作
　第二章 廚房采購(gòu)與存儲(chǔ)培訓(xùn)
　　第一節(jié) 采購(gòu)要求
　　　一、采購(gòu)職責(zé)
　　　二、采購(gòu)流程
　　　三、采購(gòu)方式
　　　四、采購(gòu)價(jià)格
　　　五、采購(gòu)數(shù)量
　　　六、采購(gòu)質(zhì)量
　　第二節(jié) 驗(yàn)收
　　　一、驗(yàn)收方法
　　　二、驗(yàn)收程序
　　　三、原料鑒別
　　第三節(jié) 庫(kù)存
　　　一、庫(kù)存要求
　　　二、存儲(chǔ)方法
　　　三、領(lǐng)發(fā)控制
　　　四、盤點(diǎn)要點(diǎn)
后記