烹調(diào)技術(shù)

定　價：￥3.30

作　者：	北京市教育局編
出版社：	首都師范大學(xué)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊

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ISBN：	9787810393430	出版時間：	1994-07-01	包裝：	膠版紙
開本：		頁數(shù)：	121	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　根據(jù)國家教委頒布的《全日制普通中學(xué)勞動技術(shù)課教學(xué)大綱》編寫這這本教材，從學(xué)生實際接受能力和目前人們普遍生活水平以及家庭灶具等實際出發(fā)，較全面、細致地介紹了刀工、翻勺、掌握火候、調(diào)味等烹調(diào)基本技術(shù)；通過講授30余種較簡單菜肴的詳細制作方法，介紹了炸、炒、熘、爆、烹、燒、燉、燜等烹調(diào)方法和涼菜的制作方法；舉例講述了家宴的制作和筵席常識。本教材敘述詳盡，要求明確具體，通俗易懂，富于啟發(fā)性。教材中的講授部分和實習(xí)部分便于教師講授和學(xué)生的學(xué)習(xí)、實習(xí)。本教材供中學(xué)生使用一學(xué)年，各學(xué)樣可根據(jù)具體情況靈活安排。

作者簡介

暫缺《烹調(diào)技術(shù)》作者簡介

圖書目錄

前言
第一章刀工
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
實習(xí)一切片
實習(xí)二切絲
實習(xí)三切丁
第二章烹調(diào)操作基本技術(shù)
一、翻勺
二、掌握火候
三、調(diào)味
四、勾芡
五、漿糊處理
第三章炸的烹調(diào)方法
清炸
干炸
軟炸
實習(xí)一清炸雞翅
實習(xí)二軟炸鮮蘑
第四章烹的烹調(diào)方法
實習(xí)一炸烹帶魚
實習(xí)二醋烹土豆絲
實習(xí)三炸烹里脊
第五章炒的烹調(diào)方法
一、生炒
二、熟炒
三、滑炒
四、清炒
五、干炒
六、爆炒
實習(xí)一回鍋肉
實習(xí)二滑炒雞絲
實習(xí)三干煸牛肉絲
實習(xí)四蔥爆羊肉
第六章溜的烹調(diào)方法
一、滑熘
二、焦熘
三、軟熘
實習(xí)一滑熘肉片
……
第七章爆的烹調(diào)方法
第八章燒的烹調(diào)方法
第九章燜的烹調(diào)方法
第十章燉的烹調(diào)方法
第十一章涼菜的制作方法
第十二章筵席常識