營養(yǎng)指導(dǎo)師（國家職業(yè)資格四級(jí)三級(jí)二級(jí) 下冊(cè)）

第二篇 食譜編制
第6章 食譜編制的基本原則和方法
6.1 食譜編制的基本原則
6.2 食譜編制的基本方法
第7章 特殊人群的營養(yǎng)與膳食
7.1 孕婦
7.2 乳母
7.3 嬰兒
7.4 幼兒
7.5 學(xué)齡前兒童
7.6 學(xué)齡兒童
7.7 青少年
7.8 老年
第8章 營養(yǎng)缺乏病人的合理營養(yǎng)與膳食
8.1 蛋白質(zhì)與能量營養(yǎng)不良
8.2 維生素缺乏病
8.3 微量元素缺乏病
第9章 常見病人的合理營養(yǎng)與膳食
9.1 消化性潰瘍
9.2 肝膽疾病
9.3 糖尿病
9.4 肥胖病
9.5 心腦血管疾病
9.6 骨質(zhì)疏松癥
9.7 痛風(fēng)
9.8 惡性腫瘤
第10章 食物的合理烹調(diào)加工
10.1 烹調(diào)加工的目的和作用
10.2 烹調(diào)加工對(duì)食物營養(yǎng)素含量的影響
10.3 烹調(diào)加工對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響
10.4 合理烹調(diào)加工方法
第11章 食品的合理儲(chǔ)存
11.1 食品常用的儲(chǔ)存方法
11.2 食品儲(chǔ)存對(duì)食物營養(yǎng)的影響
11.3 食品儲(chǔ)存對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響
11.4 各類食品的儲(chǔ)存
第三篇 營養(yǎng)評(píng)價(jià)
第12章 營養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)
12.1 概述
12.2 調(diào)查的實(shí)施與質(zhì)量控制
12.3 膳食調(diào)查方法與評(píng)價(jià)
12.4 營養(yǎng)狀況的人體測(cè)量與評(píng)價(jià)
12.5 營養(yǎng)狀況的實(shí)驗(yàn)室檢查與評(píng)價(jià)
12.6 營養(yǎng)缺乏病的臨床體征檢查
第13章 營養(yǎng)檢測(cè)
13.1 營養(yǎng)監(jiān)測(cè)目的和方法
13.2 營養(yǎng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的收集和分析利用
13.3 營養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的建立
第四篇 營養(yǎng)教育
第14章 營養(yǎng)教育與教育手段
14.1 營養(yǎng)教育的概念
14.2 講授技巧
第15章 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南
15.1 膳食結(jié)構(gòu)
15.2 中國居民膳食指南
第16章 飲食行為與健康
16.1 概述
16.2 影響飲食行為的因素
16.3 健康飲食行為的培養(yǎng)
第17章 食物營養(yǎng)規(guī)劃與營養(yǎng)改善
17.1 食物營養(yǎng)規(guī)劃
17.2 營養(yǎng)改善項(xiàng)目
第18章 食品安全與管理
18.1 概述
18.2 食品安全的主要危害因素
18.3 食品安全問題產(chǎn)生的主要環(huán)節(jié)
18.4 食品安全管理
第19章 食物與營養(yǎng)的政策和法規(guī)
19.1 概述
19.2 中國的食物與營養(yǎng)政策和法規(guī)現(xiàn)狀及發(fā)展方向
第20章 餐飲業(yè)衛(wèi)生要求與管理
20.1 餐飲場所環(huán)境要求
20.2 餐飲業(yè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)要求
20.3 食品與原料采購、運(yùn)輸與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求
20.4 食品及其原料儲(chǔ)存衛(wèi)生要求
20.5 食品加工和供應(yīng)衛(wèi)生要求
20.6 洗刷消毒的衛(wèi)生要求
第21章 食物中毒及其預(yù)防
21.1 食物中毒的概念、特點(diǎn)和分類
21.2 細(xì)菌性食物中毒
21.3 有毒動(dòng)植物中毒
21.4 化學(xué)性食物中毒
21.5 食物中毒的調(diào)查與處理