面點制作工藝

定　價：￥28.50

作　者：	鐘志惠
出版社：	高教滬
叢編項：
標　簽：	面點

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ISBN：	9787040166583	出版時間：	2005-06-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	335	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《新世紀高職高專旅游服務類專業(yè)規(guī)劃教材：面點制作工藝》是新世紀高職高專旅游服務類專業(yè)規(guī)劃教材之一。本書主要介紹了面點原料、面點常用設備與工具、各種面團的調(diào)制原理與工藝、面點調(diào)味與制湯、餡心制作工藝、面臊制作工藝、面點成形工藝、面點成熟工藝、筵席面點的配備、面點的創(chuàng)新與開發(fā)和面點實訓教學實例等等。本書內(nèi)容豐富，論述詳實，對操作過程的講解清晰而完整，是一本技能培養(yǎng)型的教材。本書可作為高職高專烹飪專業(yè)的教材，也可作為企事業(yè)單位相關(guān)從業(yè)人員培訓、自學參考用書。

作者簡介

暫缺《面點制作工藝》作者簡介

圖書目錄

第一章概述
第一節(jié) 面點的概念、特點與分類
第二節(jié) 面點的發(fā)展概況
第三節(jié) 面點的風味流派
第四節(jié) 面點制作工藝流程
本章小結(jié)
課外思考題
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第二章面點原料
第一節(jié) 皮坯原料
第二節(jié) 輔助原料
第三節(jié) 制餡原料
第四節(jié) 調(diào)味原料
本章小結(jié)
課外思考題
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第三章制作面點常用設備與器具
第一節(jié) 制作面點常用設備與機械
第二節(jié) 制作面點常用器具
第三節(jié) 制作面點設備與器具的養(yǎng)護
本章小結(jié)
課外思考題
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第四章面團調(diào)制原理
第一節(jié) 面團的概念、作用及分類
第二節(jié) 面團形成的基本原理
第三節(jié) 面團調(diào)制的基本操作技法
本章小結(jié)
課外思考題
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第五章面團調(diào)制工藝（一）
第一節(jié) 水調(diào)面團
第二節(jié) 生物膨松面團
第三節(jié) 物理膨松面團
第四節(jié) 化學膨松面團
本章小結(jié)
課外思考題
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第六章面團調(diào)制工藝（二）
第一節(jié) 層酥面團
第二節(jié) 混酥面團
第三節(jié) 漿皮面團
本章小結(jié)
課外思考題
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第七章面團調(diào)制工藝（三）
第一節(jié) 米及米粉面團
……
第八章面點調(diào)味與制湯
第九章餡心制作工藝
第十章面臊制作工藝
第十一章面點成形工藝
第十二章面點成熟工藝
第十三章筵席面點的配備
第十四章面點的創(chuàng)新與開發(fā)
第十五章面點實訓教學實例
主要參考文獻