應用圖解基礎刀工

PART 1　烹飪刀工的基本常識
　一　刀工技術的基本常識
　?。ㄒ唬┑豆さ母拍?br />　　（二）刀工的作用
　?。ㄈ┑豆さ幕驹瓌t
　?。ㄋ模┑豆さ募庸ο?br />　?。ㄎ澹┪盏兜恼_姿勢
　?。┠繙y和指法的應用
　二　烹飪刀工的使用工具
　　（一）刀具的種類及用途
　?。ǘ┱璋宓倪x擇與保養(yǎng)
　　（三）磨石的種類及應用
　三　廚房的砧板與水臺
　?。ㄒ唬┱璋迮c水臺的設備
　?。ǘ┱璋宀颗c水臺部的工作職責
PART 2　烹飪刀工的基本技法
　一　刀法基礎概念
　　（一）初加工刀法
　?。ǘ┘毤庸さ斗?br />　?。ㄈ┚庸さ斗?br />　二　基本刀法技法
　　（一）直切法
　?。ǘ┢降斗?br />　　（三）斜刀法
　?。ㄋ模┴薜斗?br />PART 3　烹飪刀工的應用技法
　一　刀工的常用加工方法
　?。ㄒ唬K的加工法
　?。ǘ┢募庸し?br />　?。ㄈ┙z的加工法
　　（四）條的加工法
　?。ㄎ澹┒〉募庸し?br />　　（六）粒的加工法
　?。ㄆ撸┠┑募庸し?br />　?。ò耍┒蔚募庸し?br />　　（九）茸的加工法
　?。ㄊ┣虻募庸し?br />　?。ㄊ唬┩璧募庸し?br />　?。ㄊ┧?、姜、蔥的刀工形狀
　　（十三）刀工應用的注意事項
　二　刀工的花刀工藝型
　三　原料性能與刀工的應用
　四　刀工與菜品配制