應(yīng)用圖解基礎(chǔ)刀工

PART 1　烹飪刀工的基本常識
　一　刀工技術(shù)的基本常識
　　（一）刀工的概念
　?。ǘ┑豆さ淖饔?br />　?。ㄈ┑豆さ幕驹瓌t
　　（四）刀工的加工對象
　?。ㄎ澹┪盏兜恼_姿勢
　?。┠繙y和指法的應(yīng)用
　二　烹飪刀工的使用工具
　　（一）刀具的種類及用途
　?。ǘ┱璋宓倪x擇與保養(yǎng)
　?。ㄈ┠ナ姆N類及應(yīng)用
　三　廚房的砧板與水臺
　　（一）砧板與水臺的設(shè)備
　?。ǘ┱璋宀颗c水臺部的工作職責(zé)
PART 2　烹飪刀工的基本技法
　一　刀法基礎(chǔ)概念
　　（一）初加工刀法
　?。ǘ┘?xì)加工刀法
　?。ㄈ┚庸さ斗?br />　二　基本刀法技法
　?。ㄒ唬┲鼻蟹?br />　　（二）平刀法
　?。ㄈ┬钡斗?br />　?。ㄋ模┴薜斗?br />PART 3　烹飪刀工的應(yīng)用技法
　一　刀工的常用加工方法
　?。ㄒ唬K的加工法
　?。ǘ┢募庸し?br />　?。ㄈ┙z的加工法
　?。ㄋ模l的加工法
　　（五）丁的加工法
　?。┝５募庸し?br />　?。ㄆ撸┠┑募庸し?br />　?。ò耍┒蔚募庸し?br />　?。ň牛┤椎募庸し?br />　?。ㄊ┣虻募庸し?br />　?。ㄊ唬┩璧募庸し?br />　?。ㄊ┧狻⒔?、蔥的刀工形狀
　　（十三）刀工應(yīng)用的注意事項
　二　刀工的花刀工藝型
　三　原料性能與刀工的應(yīng)用
　四　刀工與菜品配制