烹調(diào)技術(shù)（第二版）

第1章 概述
§1—1烹調(diào)的起源與我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展
§1—2我國菜肴的特點及組成
§1—3烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練
思考題
第2章 火候
§2—1烹調(diào)中熱的傳遞
§2—2加熱過程中的理化作用
§2—3掌握火候
思考題
第3章 烹飪原料的預(yù)熟處理
§3—1焯水
§3—2過油
§3—3汽蒸
§3—4走紅
思考題
第4章 制湯
§4—1制湯的作用、種類及原理
§4—2制湯的方法及操作關(guān)鍵
思考題
第5章 調(diào)味
§5—1味的概念及種類
§5—2菜肴的味型及其調(diào)配
§5—3調(diào)味的時機(jī)和基本原則
§5—4調(diào)色與增香
§5—5調(diào)味料的盛裝保管與合理放置
思考題
第6章 掛糊與上漿
§6—1掛糊與上漿的區(qū)別及作用
§6—2掛糊、上漿的種類及調(diào)制方法
思考題
第7章 勾芡
§7—1勾芡的作用和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
§7—2芡汁的種類及調(diào)制方法
§7—3勾芡的方法與要求
思考題
第8章 菜肴的烹調(diào)方法
§8—1熱菜烹調(diào)方法
§8—2炸、炒、熘、爆
§8—3煎、貼、煸、烹
§8—4燒、扒、燜、煌
§8—5烤、燉、蒸、燴
§8—6煨、汆、煮、涮
§8—7掛霜、拔絲、蜜汁、煸、嘟
§8—8冷菜烹調(diào)方法
思考題
第9章 菜肴裝盤技藝
§9—1裝盤的要求
§9—2冷菜裝盤分類與方法
§9—3盛具的種類與菜肴的配合
思考題
閱讀材料地方菜介紹
材料一 魯、川、粵、浙
材料二 豫、徽、蘇、京
材料三 閩、滬、鄂、湘
材料四 甘、陜、黔、瓊、東三省
材料五 素菜
材料六 少數(shù)民族風(fēng)味菜
思考題