烹調(diào)技術(shù)（第二版）

定　價：￥18.00

作　者：	韓楓
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：	全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材
標(biāo)　簽：	烹飪美食與酒

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ISBN：	9787504554512	出版時間：	2007-05-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	186	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　為了更好地適應(yīng)全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材進(jìn)行了修訂。本書內(nèi)容包括概述、火候、烹飪原料的預(yù)熟處理、制湯、調(diào)味、掛糊與上漿、勾芡、菜肴的烹調(diào)方法、菜肴裝盤技藝和地方菜介紹。本書可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。

作者簡介

暫缺《烹調(diào)技術(shù)（第二版）》作者簡介

圖書目錄

第1章概述
§1—1烹調(diào)的起源與我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展
§1—2我國菜肴的特點及組成
§1—3烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練
思考題
第2章火候
§2—1烹調(diào)中熱的傳遞
§2—2加熱過程中的理化作用
§2—3掌握火候
思考題
第3章烹飪原料的預(yù)熟處理
§3—1焯水
§3—2過油
§3—3汽蒸
§3—4走紅
思考題
第4章制湯
§4—1制湯的作用、種類及原理
§4—2制湯的方法及操作關(guān)鍵
思考題
第5章調(diào)味
§5—1味的概念及種類
§5—2菜肴的味型及其調(diào)配
§5—3調(diào)味的時機(jī)和基本原則
§5—4調(diào)色與增香
§5—5調(diào)味料的盛裝保管與合理放置
思考題
第6章掛糊與上漿
§6—1掛糊與上漿的區(qū)別及作用
§6—2掛糊、上漿的種類及調(diào)制方法
思考題
第7章勾芡
§7—1勾芡的作用和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
§7—2芡汁的種類及調(diào)制方法
§7—3勾芡的方法與要求
思考題
第8章菜肴的烹調(diào)方法
§8—1熱菜烹調(diào)方法
§8—2炸、炒、熘、爆
§8—3煎、貼、煸、烹
§8—4燒、扒、燜、煌
§8—5烤、燉、蒸、燴
§8—6煨、汆、煮、涮
§8—7掛霜、拔絲、蜜汁、煸、嘟
§8—8冷菜烹調(diào)方法
思考題
第9章菜肴裝盤技藝
§9—1裝盤的要求
§9—2冷菜裝盤分類與方法
§9—3盛具的種類與菜肴的配合
思考題
閱讀材料地方菜介紹
材料一魯、川、粵、浙
材料二豫、徽、蘇、京
材料三閩、滬、鄂、湘
材料四甘、陜、黔、瓊、東三省
材料五素菜
材料六少數(shù)民族風(fēng)味菜
思考題