食品分析

緒論1
一、食品分析的內(nèi)容1
二、食品分析的方法2
三、食品分析的任務(wù)4
四、食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5
五、食品分析的發(fā)展趨勢(shì)8
復(fù)習(xí)題9
第一章　食品分析基礎(chǔ)知識(shí)10
第一節(jié)　分析用水的制備與要求10
一、分析用水的制備10
二、分析用水的要求與檢驗(yàn)11
三、分析用水的保存11
第二節(jié)　分析試劑的使用11
一、分析試劑的分類11
二、分析試劑的選用12
三、分析試劑的使用方法12
第三節(jié)　常用儀器的使用與保養(yǎng)13
一、常用玻璃儀器的選擇與準(zhǔn)備13
二、常用玻璃儀器的洗滌14
三、常用玻璃儀器的干燥與保管14
四、分析天平的使用15
五、電子天平的使用18
第四節(jié)　實(shí)驗(yàn)室安全常識(shí)19
一、實(shí)驗(yàn)室危險(xiǎn)性的種類19
二、危險(xiǎn)試劑的使用與保管20
三、防止化學(xué)灼傷、切割傷21
四、火災(zāi)的預(yù)防與滅火方法21
五、常見的化學(xué)毒物及中毒預(yù)防、急救23
六、安全用電常識(shí)24
復(fù)習(xí)題24
第二章　食品分析的一般程序26
第一節(jié)　樣品的準(zhǔn)備26
一、樣品的采集26
二、樣品的制備29
三、樣品的保存29
第二節(jié)　樣品的預(yù)處理30
一、有機(jī)物破壞法30
二、溶劑提取法31
三、蒸餾法32
四、化學(xué)分離法33
五、色譜分離法33
第三節(jié)　分析方法的選擇34
第四節(jié)　分析結(jié)果的處理與報(bào)告34
一、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄與運(yùn)算34
二、檢驗(yàn)結(jié)果的表示35
三、檢驗(yàn)結(jié)果的誤差36
四、檢驗(yàn)結(jié)果與檢驗(yàn)方法的評(píng)價(jià)和校正37
五、可疑數(shù)據(jù)的取舍39
六、檢驗(yàn)報(bào)告40
復(fù)習(xí)題41
第三章　食品的物理檢驗(yàn)法42
第一節(jié)　密度檢驗(yàn)法42
一、密度與相對(duì)密度42
二、液態(tài)食品的組成及其濃度與相對(duì)密度的關(guān)系43
三、液體食品密度的測(cè)定方法及應(yīng)用43
四、液體食品密度檢驗(yàn)的應(yīng)用47
第二節(jié)　折射率檢驗(yàn)法48
一、折射率48
二、食品的組成及其濃度與折射率的關(guān)系48
三、常用的折光計(jì)48
四、液體食品折射率的檢驗(yàn)實(shí)例——折光法測(cè)定飲料中固形物
含量50
第三節(jié)　旋光度檢驗(yàn)法51
一、偏振光和旋光活性51
二、旋光度表示方法——比旋光度52
三、旋光儀52
四、旋光度檢驗(yàn)法在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用——味精純度的測(cè)定53
第四節(jié)　飲用水色度、濁度的測(cè)定54
一、飲料用水色度的測(cè)定——鉑鈷標(biāo)準(zhǔn)溶液比色法55
二、飲用水濁度的測(cè)定——硅藻土比濁法56
第五節(jié)　氣體壓力的測(cè)定57
一、真空度的檢驗(yàn)57
二、碳酸飲料中CO2的檢驗(yàn)57
第六節(jié)　食品的比體積及膨脹率的測(cè)定58
一、食品比體積的檢驗(yàn)58
二、冰激凌膨脹率的測(cè)定——乙醚消泡法59
復(fù)習(xí)題59
第四章　常用儀器分析方法60
第一節(jié)　吸光光度分析法60
一、吸光光度分析法概述60
二、吸光光度分析法的基本原理61
三、顯色反應(yīng)、顯色反應(yīng)中的干擾及消除64
四、吸光光度分析法與分光光度計(jì)66
第二節(jié)　原子吸收光譜法69
一、原子吸收光譜法概述69
二、原子吸收光譜法的基本原理70
三、原子吸收分光光度計(jì)70
四、定量分析方法73
第三節(jié)　熒光分析法74
一、熒光分析法概述74
二、熒光分析法的基本原理75
三、熒光分光光度計(jì)77
第四節(jié)　氣相色譜分析法79
一、氣相色譜分析法概述79
二、氣相色譜法的基本原理79
三、氣相色譜儀簡(jiǎn)介81
復(fù)習(xí)題83
第五章　食品一般成分的測(cè)定85
第一節(jié)　水分的測(cè)定85
一、干燥法85
二、蒸餾法88
三、食品中水分活度的測(cè)定89
第二節(jié)　灰分的測(cè)定91
一、總灰分的測(cè)定——直接灰化法92
二、水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定93
三、酸不溶性灰分的測(cè)定93
第三節(jié)　食品中酸類物質(zhì)的測(cè)定93
一、總酸度的測(cè)定94
二、有效酸度——pH值的測(cè)定96
三、揮發(fā)性酸酸度測(cè)定97
第四節(jié)　脂類物質(zhì)的測(cè)定99
一、索氏提取法100
二、酸水解法101
三、氯仿甲醇提取法102
四、堿性乙醚提取法104
第五節(jié)　碳水化合物的測(cè)定105
一、還原糖的測(cè)定105
二、蔗糖和總糖的測(cè)定110
三、淀粉的測(cè)定112
四、纖維素的測(cè)定115
第六節(jié)　蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定116
一、蛋白質(zhì)的測(cè)定——?jiǎng)P氏定氮法117
二、氨基酸的測(cè)定120
第七節(jié)　維生素的測(cè)定122
一、維生素A的測(cè)定——三氯化銻比色法122
二、胡蘿卜素的測(cè)定——紙層析法124
三、維生素B1的測(cè)定——熒光計(jì)法127
四、抗壞血酸（維生素C）的測(cè)定130
復(fù)習(xí)題135
第六章　食品中礦物質(zhì)元素的測(cè)定136
第一節(jié)　概述136
一、食品中礦物質(zhì)元素的分類136
二、食品中礦物質(zhì)元素測(cè)定的方法136
第二節(jié)　食品中常見必需礦物質(zhì)元素的測(cè)定137
一、鈣的測(cè)定137
二、鋅的測(cè)定——原子吸收光譜法140
三、碘的測(cè)定——重鉻酸鉀氧化法142
四、硒的測(cè)定——熒光法143
第三節(jié)　食品中常見有害礦物質(zhì)元素的測(cè)定145
一、鉛的測(cè)定——石墨爐原子吸收光譜法145
二、汞的測(cè)定——二硫腙比色法147
三、總砷的測(cè)定——銀鹽法150
復(fù)習(xí)題154
第七章　食品添加劑的測(cè)定155
第一節(jié)　甜味劑的測(cè)定155
一、糖精鈉的測(cè)定——薄層色譜法155
二、甜蜜素的測(cè)定——分光光度法157
第二節(jié)　防腐劑的測(cè)定159
第三節(jié)　發(fā)色劑的測(cè)定161
一、亞硝酸鹽的測(cè)定——鹽酸萘乙二胺法161
二、硝酸鹽的測(cè)定——鎘柱法163
第四節(jié)　漂白劑的測(cè)定165
一、概述165
二、二氧化硫和亞硫酸鹽的測(cè)定——鹽酸副玫瑰苯胺比色法166
第五節(jié)　食用色素的測(cè)定168
第六節(jié)　抗氧化劑的測(cè)定172
一、叔丁基羥基茴香醚與2，6二叔丁基對(duì)甲酚的測(cè)定——
氣相色譜法172
二、2，6二叔丁基對(duì)甲酚（BHT）的測(cè)定——分光光度法174
復(fù)習(xí)題176
第八章　食品中有害物質(zhì)的測(cè)定177
第一節(jié)　食品農(nóng)藥殘留量的測(cè)定177
一、食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定——?dú)庀嗌V法178
二、食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定——?dú)庀嗌V法183
第二節(jié)　食品中黃曲霉毒素的測(cè)定185
第三節(jié)　食品中其他有害物質(zhì)的測(cè)定190
一、食品中獸藥的測(cè)定190
二、食品加工過程中形成的有害物質(zhì)的檢測(cè)191
復(fù)習(xí)題196
實(shí)驗(yàn)部分197
實(shí)驗(yàn)一　分析天平的使用197
實(shí)驗(yàn)二　酸堿標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定199
實(shí)驗(yàn)三　密度計(jì)的使用202
實(shí)驗(yàn)四　食品中可溶性固形物含量的測(cè)定203
實(shí)驗(yàn)五　液體食品相對(duì)密度的測(cè)定205
實(shí)驗(yàn)六　食品中總酸度的測(cè)定206
實(shí)驗(yàn)七　食品中有效酸度的測(cè)定208
實(shí)驗(yàn)八　食品中水分含量的測(cè)定209
實(shí)驗(yàn)九　食品中總灰分的測(cè)定211
實(shí)驗(yàn)十　食品中粗脂肪含量的測(cè)定213
實(shí)驗(yàn)十一　食品中粗蛋白含量的測(cè)定214
實(shí)驗(yàn)十二　食品中還原糖含量的測(cè)定217
實(shí)驗(yàn)十三　食品中鋅含量的測(cè)定219
實(shí)驗(yàn)十四　食品中維生素A含量的測(cè)定221
實(shí)驗(yàn)十五　食品中苯甲酸、山梨酸含量的測(cè)定224
實(shí)驗(yàn)十六　食品中甜蜜素含量的測(cè)定226
附錄228
附錄1　觀測(cè)錘度溫度改正表（標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃）228
附錄2　乳稠計(jì)讀數(shù)變?yōu)?5℃時(shí)的度數(shù)換算表230
附錄3　糖液折光錘度溫度改正表（標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃）230
附錄4　相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖
質(zhì)量表231
附錄5　碳酸氣吸收系數(shù)表236
附錄6　物理量單位符號(hào)中英文名稱對(duì)照表238
參考文獻(xiàn)239