用味如神：中國(guó)菜調(diào)味技巧

一、味覺(jué)與調(diào)味
　（一）物理味覺(jué)
?。ǘ┗瘜W(xué)味覺(jué)
　（三）心理味覺(jué)
?。ㄋ模┗蛭队X(jué)
　（五）知識(shí)味覺(jué)
二、四大味神
?。ㄒ唬┍狈轿渡瘛獙O志剛
　（二）南方味神——陳志雄
?。ㄈ〇|方味神——張?jiān)聘?br />?。ㄋ模┪鞅蔽渡瘛卒殖?br />三、經(jīng)典味型
　（一）魚(yú)香味型
?。ǘ├笾ξ缎?br />?。ㄈ┘页Ｎ缎?br />?。ㄋ模┞槔蔽缎?br />　（五）怪味味型
?。┘t油味型
　（七）酸辣味型
?。ò耍┖蔽缎?br />　（九）陳皮味型
?。ㄊ┙仿槲缎?br />?。ㄊ唬┽u香味型
?。ㄊ┙缎?br />?。ㄊ┧饽辔缎?br />　（十四）醬爆味型
?。ㄊ澹┦[醬味型
　（十六）醋椒味型
?。ㄊ撸┦[香味型
?。ㄊ耍┧庀阄缎?br />?。ㄊ牛r湯味型
?。ǘ┘兲鹞缎?br />　（二十一）咸酸味型
?。ǘ└槲缎?br />　（二十三）酒香味型
?。ǘ模┲ハ阄缎?br />　（二十五）蝦子味型
?。ǘ┛о缎?br />?。ǘ撸┕缎汀。ㄇ阎缎停?br />?。ǘ耍┪髦缎?br />?。ǘ牛缎?br />?。ㄈ┲蛭缎?br />?。ㄈ唬幟饰缎?br />?。ㄈ┮涛缎?br />?。ㄈ┨谴孜缎?br />四、涼菜調(diào)味
?。ㄒ唬┘t鹵汁
?。ǘ┌u汁
?。ㄈ┢胀u汁
?。ㄋ模u牛肉
　（五）白鹵雞
?。u豬口條
?。ㄆ撸u鴨
?。ò耍u豬肉
?。ň牛u豬肚
?。ㄊu豬心
?。ㄊ唬u豬肝
　（十二）羅漢肚
?。ㄊ忘S瓜皮卷
?。ㄊ模秃?br />　（十五）蔥油草菇
?。ㄊ秃镱^蘑
?。ㄊ撸┦[油雞脯
?。ㄊ耍}水蝦餞
?。ㄊ牛}水雞蛋
　（二十）鹽水冬筍
?。ǘ唬┳黼缍S
?。ǘ┡萸嗉t椒
?。ǘ┧崂秉S瓜
?。ǘ模┨谴滋}卜卷
　（二十五）拌黃瓜雞絲
?。ǘ┌椟S瓜青筍
?。ǘ撸┯统渣S瓜
?。ǘ耍┌桡y耳
?。ǘ牛╇u油冬筍
　（三十）叉燒肉
?。ㄈ唬S蛋松
?。ㄈ┱舻包S糕、蛋白糕
?。ㄈ┽u汁魚(yú)條
?。ㄈ模┯蜖F香菇
　（三十五）雞蛋卷
?。ㄈ┤缫怍~(yú)卷
?。ㄈ撸┳喜巳饩?br />?。ㄈ耍┖颂艺?br />?。ㄈ牛┴i皮凍
?。ㄋ氖┉傊瑑?br />?。ㄋ氖唬}味汁
?。ㄋ氖┽u油汁
?。ㄋ氖┪r油汁
?。ㄋ氖模┬酚椭?br />　（四十五）蠔油汁
?。ㄋ氖┚挛吨?br />?。ㄋ氖撸┞獒u汁
　（四十八）椒麻汁
?。ㄋ氖牛┦[油
?。ㄎ迨┰阌?br />　（五十一）酒味汁
?。ㄎ迨┙婺┖?br />?。ㄎ迨┛о?br />?。ㄎ迨模┙吨?br />?。ㄎ迨澹┧饽嘀?br />　（五十六）五香汁
?。ㄎ迨撸┎柩?br />?。ㄎ迨耍┽u醋汁
　（五十九）醬汁
?。┨谴字?br />五、營(yíng)養(yǎng)味汁
?。ㄒ唬┏笔禁u水浸味料
　（二）潮式蒜椒紅鹵水
?。ㄈ┏笔轿逑惆u水
　（四）粵式鹵水浸味料
?。ㄎ澹┗浭骄u水
　（六）粵式白鹵水
?。ㄆ撸┬鲁闭{(diào)味汁
?。ò耍┫沐u浸味料
?。ň牛┒缃分恼{(diào)制
?。ㄊ┡D味鹵水的調(diào)制
?。ㄊ唬碗u浸味料
　（十二）白芡湯的調(diào)制
?。ㄊ┪r鹵汁的調(diào)制
　（十四）煎封汁的調(diào)制
　（十五）清芡汁的調(diào)制
?。ㄊ┱艋鹜戎恼{(diào)制
　（十七）青汁的調(diào)制
?。ㄊ耍u水汁的調(diào)制
?。ㄊ牛┚u水的調(diào)制
?。ǘ┌u水的調(diào)制
　（二十一）噌汁的調(diào)制
?。ǘ~(yú)汁的調(diào)制
　（二十三）五香汁的調(diào)制
?。ǘ模┟牢多嶂恼{(diào)制
?。ǘ澹┦[油味汁的調(diào)制
?。ǘ~(yú)香味汁的調(diào)制
　（二十七）泰國(guó)魚(yú)香味汁的調(diào)制
?。ǘ耍┙仿橹恼{(diào)制
?。ǘ牛┪髦恼{(diào)制?。?）
?。ㄈ┪髦恼{(diào)制　（2）
?。ㄈ唬┪髦恼{(diào)制?。?）
?。ㄈ┞獒u料汁的調(diào)制
?。ㄈ┥巢杼疳u料的調(diào)制
　（三十四）豆瓣辣醬汁的調(diào)制
?。ㄈ澹栔恼{(diào)制
?。ㄈ┫銠壷恼{(diào)制
?。ㄈ撸┓ㄊ秸{(diào)味汁的調(diào)制
?。ㄈ耍┟朗娇救忉u汁的調(diào)制
?。ㄈ牛┮獯罄恼{(diào)制
?。ㄋ氖┠鞲缢舍u的調(diào)制
　（四十一）巴黎黃油的調(diào)制
?。ㄋ氖┫条r香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖┖ｕr豉油的調(diào)制
　（四十四）常見(jiàn)糖醋汁的調(diào)制
?。ㄋ氖澹┏Ｓ藐惼の吨恼{(diào)制
　（四十六）常用香糟汁的調(diào)制
?。ㄋ氖撸┏Ｓ敏~(yú)香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖耍┏Ｓ寐槔蔽吨恼{(diào)制
?。ㄋ氖牛┏Ｓ眉页Ｎ吨恼{(diào)制
　（五十）常用酸辣味汁的調(diào)制
?。ㄎ迨唬┏Ｓ名u肉、鹵雞、鹵牛羊肉配方的調(diào)制
?。ㄎ迨┳钚抡趑~(yú)汁的調(diào)制
?。ㄎ迨┏Ｓ梦逑阒恼{(diào)制
?。ㄎ迨模匕柚恼{(diào)制
　（五十五）西瓜豆豉香的調(diào)制
?。ㄎ迨┬鲁比嫌偷恼{(diào)制
?。ㄎ迨撸┧馊芈槿~的調(diào)制
?。ㄎ迨耍┬录宸庵恼{(diào)制
?。ㄎ迨牛┬鲁别W料調(diào)味料的調(diào)制
　（六十）生泡冷菜的調(diào)制
?。唬┬◆恼{(diào)制
　（六十二）豉油王汁的調(diào)制
?。┧馊囟刽u的調(diào)制
六、調(diào)味品諧趣
?。ㄒ唬┱{(diào)味趣談
?。ǘ┱{(diào)味名品
　（三）調(diào)味名言
?。ㄋ模┱{(diào)味名著
　（五）調(diào)味養(yǎng)生
后記