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內(nèi)容簡介

　　本書從原料的選擇、加工、成形和搭配著手，采用圖解的方法介紹48種冷菜的烹飪技術(shù)，按圖索驥，使復(fù)雜的烹飪程序變得簡單且易于操作，加上每一款都附有精美的步驟分解圖，賞心悅目，非常適合廣大家庭、烹飪愛好者及職業(yè)學(xué)校師生學(xué)習(xí)應(yīng)用。

作者簡介

　　張正龍，現(xiàn)任東耀餐飲管理有限公司總經(jīng)理。中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，國家級高級技師，國際烹飪大師，新潮高級餐飲經(jīng)理人。曾擔(dān)任過多家大型酒店總廚、技術(shù)總監(jiān)、總經(jīng)理等；在多次國家級烹飪大賽中榮獲金牌。曾有多篇作品分別刊登在《中國烹飪》《東方美食》《上海餐飲》《新民晚報(bào)》上，是《滬上百廚》《上海當(dāng)紅總廚創(chuàng)新菜》《專輯大廚新煮張》編者之一。

圖書目錄

廚務(wù)基本知識(shí)
　一、常用刀法
　二、螃蟹、魷魚的選購及處理
　三、白斬雞斬雞步驟
冷菜圖解實(shí)例
　1.雞汁珍瓜條
　2.紅油鴨掌
　3.泡椒鳳爪
　4.蘭豆八爪魚
　5.鮮椒珊瑚皮
　6.法式泡菜
　7.泡白玉蘿卜
　8.酸司鮮柚
　9.蛋黃豬肝
　10.風(fēng)味菊花
　11.千層香腸
　12.薺菜百葉卷
　13.小醉蘿卜
　14.咖啡冰芋泥
　15.五味玉珍
　16.紅酒梭子魚
　17.黃油鵝肝
　18.青瓜小排
　19.豆豉小黃魚
　20.剁椒雞肫
　21.糯米小南瓜
　22.三色蛋
　23.筍果拌肫肝
　24.開洋百葉絲
　25.脆瓜墨魚仔
　26.蛋黃青豆卷
　27.糟五鮮
　28.一路順風(fēng)
　……