行政總廚管理實務(wù)

第一章 概論
　第一節(jié) 行政總廚崗位特征
　第二節(jié) 廚房的基本特征
　第三節(jié) 我國古代廚房管理的經(jīng)驗分析
　第四節(jié) 廚房的地位與任務(wù)
第二章 廚房設(shè)計與合理布局
　第一節(jié) 廚房的合理設(shè)計
　第二節(jié) 廚房設(shè)備的合理布局
第三章 廚房組織管理
　第一節(jié) 合理設(shè)計廚房組織
　第二節(jié) 廚房員工的科學(xué)配備
　第三節(jié) 建立有效的管理體系與溝通模式
第四章 食品原料管理
　第一節(jié) 建立食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　第二節(jié) 食品原料采購管理
　第三節(jié) 食品原料驗收管理
　第四節(jié) 食品原料入庫管理
　第五節(jié) 合理庫存與原料發(fā)放管理
第五章 廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 原料初加工階段的運(yùn)行管理
　第三節(jié) 熱菜廚房的運(yùn)行管理
　第四節(jié) 其他廚房的運(yùn)行管理
　第五節(jié) 廚房生產(chǎn)過程中的管理制度
　第六節(jié) 菜點開發(fā)創(chuàng)新機(jī)制的建立與有效運(yùn)行
　第七節(jié) 美食節(jié)的設(shè)計與生產(chǎn)運(yùn)行
第六章 菜點出品質(zhì)量控制
　第一節(jié) 菜點質(zhì)量的含義及其特點
　第二節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)菜譜與菜點規(guī)范作業(yè)書
　第三節(jié) 生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制
　第四節(jié) 菜點質(zhì)量檢查與質(zhì)量監(jiān)督
　第五節(jié) 菜點中異物的有效控制
第七章 廚房生產(chǎn)成本控制
　第一節(jié) 廚房生產(chǎn)成本控制的意義
　第二節(jié) 食品原料成本核算
　第三節(jié) 廚房生產(chǎn)過程中的成本控制
　第四節(jié) 成本控制與菜單定價
第八章 廚房衛(wèi)生安全管理
　第一節(jié) 廚房衛(wèi)生控制
　第二節(jié) 廚房安全管理
　第三節(jié) 廚房設(shè)備的維護(hù)與管理
第九章 考試大綱
　第一節(jié) 論文寫作與案例分析
　第二節(jié) 職業(yè)行政總廚鑒定考試大綱
附錄 模擬考試題庫與參考答案
參考文獻(xiàn)