教學(xué)菜：魯菜（第三版）

緒論
第1章 制作拌、熗、腌類(lèi)菜肴
§1—1 拌
§1—2 熗
§1—3 腌
第2章 制作醬、鹵、凍類(lèi)菜肴
§2—1 醬
§2—2 鹵
§2—3 凍
第3章 制作酥、卷、灌、熏類(lèi)菜肴
§3—1 酥
§3—2 卷
§3—3 灌
§3—4 熏
第4章 制作冷拼類(lèi)菜肴
§4—1 一般拼盤(pán)
§4—2 什錦拼盤(pán)
§4—3 花色拼盤(pán)
第5章 制作炸、炒、爆、烹、熘類(lèi)菜肴
§5—1 炸
§5—2 炒
§5—3 爆
§5—4 烹
§5—5 熘
第6章 制作燒、扒、燉、燜類(lèi)菜肴
§6—1 燒
§6—2 扒
§6—3 燉
§6—4 燜
第7章 制作煮、熬、燴、汆、涮類(lèi)菜肴
§7—1 煮
§7—2 熬
§7—3 燴
§7—4 汆
§7—5 涮
第8章 制作煎、貼、、火靠類(lèi)菜肴
§8—1 煎
§8—2 貼
§8—3
§8—4 火靠
第9章 制作瓤、蒸、烤類(lèi)菜肴
§9—1 瓤
§9—2 蒸
§9—3 烤
第10章 制作拔絲、掛霜、蜜汁類(lèi)菜肴
§10—1 拔絲
§10—2 掛霜
§10—3 蜜汁
附錄
附錄一 菜品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
附錄二 中式烹調(diào)中級(jí)技能菜品考核標(biāo)準(zhǔn)舉例
附錄三 中級(jí)技能考核模擬試卷