餐飲服務實訓教程

第一單元 餐飲概述
　模塊一 認識餐飲部
　　一、餐飲部是飯店的重要部門
　　二、餐飲服務直接影響飯店聲譽
　　三、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分
　　練習題
　模塊二 餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點
　　一、理解餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)特點
　　二、理解餐飲產(chǎn)品的銷售特點
　　三、理解餐飲產(chǎn)品的服務特點
　　練習題
　模塊三 餐飲部的組織結構與管理職能
　　一、了解大、中、小型飯店餐飲部的組織結構
　　二、了解餐飲部各部門的管理職能
　　練習題
　案例分析
　綜合應用
　單元回顧
　學習評價
第二單元 餐飲服務人員的素質要求
　模塊一 服務姿態(tài)
　　一、理解服務姿態(tài)的重要性
　　二、練習站姿
　　三、練習坐姿
　　四、練習走姿
　　五、練習微笑
　　六、練習使用恰當?shù)氖謩?br />　模塊二 服務語言
　　一、理解服務語言的重要性
　　二、練習問候
　　三、練習使用恰當?shù)姆Q呼
　　四、練習電話用語
　模塊三 儀表儀容
　　一、理解儀表儀容的重要性
　　二、女服務員的儀表要求
　　三、男服務員的儀表要求
　　練習題
　案例分析
　綜合應用
　單元回顧
　學習評價
第三單元 餐飲服務的基本技能
　模塊一 托盤技能
　　一、了解托盤的種類和用途
　　二、掌握托盤的要領
　　三、練習輕托
　　四、練習重托
　　五、練習輕托行走
　　六、練習重托行走
　　七、練習托盤蹲下——托盤拾物
　　八、練習托盤向后轉——托盤繞障礙物行走
　模塊二 斟酒技能
　　一、掌握斟酒的要領
　　二、掌握斟酒的順序和時機
　　三、掌握斟酒量
　　四、徒手斟酒服務的程序與標準
　　五、練習托盤斟酒
　模塊三 餐巾折花技能
　　一、掌握餐巾花的種類和應用
　　二、掌握餐巾花的折疊技法
　　三、學會疊30朵杯花
　　四、學會疊10朵盆花
　模塊四 擺臺技能
　　一、認識中餐餐具
　　二、掌握中餐擺臺要求
　　三、理解中餐座次安排
　　四、認識西餐餐具
　　五、掌握西餐擺臺要求
　　六、理解西餐席位安排
　　七、練習鋪中餐臺布
　　八、練習鋪中餐擺臺
　　九、練習鋪西餐臺布（6人位）
　　十、練習擺西餐餐具
　模塊五 上菜
　　一、掌握中餐上菜的程序和方法
　　二、了解中餐上菜要求及注意事項
　　三、掌握西餐上菜方式
　　四、練習中餐上菜的位置、上菜順序及報菜名
　　五、練習中餐幾種特殊菜肴的上菜法
　　六、練習西餐的上菜位置、上菜的順序及報菜名
　模塊六 分菜
　　一、分菜的方式和分菜順序
　　二、練習桌上分菜
　　三、練習分魚
　　四、練習分整形菜
　模塊七 其他服務（撤換餐用具）
　　一、中餐撤換餐用具的基礎知識
　　二、練習撤換餐用具
　　三、練習撤換煙灰缸
　　四、練習收拾臺面
　　五、練習更換臺布
　　練習題
　案例分析
　綜合應用
　單元回顧
　學習評價
第四單元 中餐服務
　模塊一 零點服務
　　一、理解零點服務的任務和要求
　　二、練習對客問候，引賓入座
　　三、練習遞送香巾、撤多余餐具、問茶斟茶
　　四、練習遞送菜單、推薦菜式、填寫點菜單、詢問酒水
　模塊二 宴會服務
　　一、了解宴會的種類和特點
　　二、理解宴會服務的基本環(huán)節(jié)
　　三、練習宴會前的準備
　　四、練習中餐宴會服務
　　五、練習宴會出菜
　案例分析
　綜合應用
　單元回顧
　學習評價
第五單元 西餐服務
　模塊一 西餐簡介
　　一、了解西菜的主要特點
　　二、了解西餐服務的主要特點
　　三、了解西菜的主要菜式及特點
　　四、了解西菜的組成
　　五、了解西餐早餐服務的形式及特點
　　六、掌握西菜與酒水的搭配
　　練習題
　模塊二 西餐服務
　　一、練習西餐正餐服務
　　二、練習西餐宴會服務
　　練習題
　模塊三 自助餐服務
　　一、了解自助餐的相關知識
　　二、練習自助餐服務
　　練習題
　案例分析
　綜合應用
　單元回顧
　學習評價
第六單元 灑吧服務
　模塊一葡萄酒服務
　　一、 了解各種葡萄酒的不同
　　二、理解葡萄酒的儲存與管理
　　三、認識葡萄酒的酒杯及服務用具
　　四、練習葡萄酒服務
　　五、練習香檳酒服務
　　練習題
　模塊二 雞尾酒服務
　　一、認識雞尾酒
　　二、調制雞尾酒的調酒用具和杯具
　　三、掌握雞尾酒的調制和裝飾
　　四、10款雞尾酒的調制
　　練習題
　模塊三 其他酒水服務
　　一、中國名酒
　　二、外國名酒
　　三、餐前與餐后酒服務
　　四、酒吧服務
　　練習題
　案例分析
　綜合應用
　單元回顧
　學習評價
第七單元 茶藝服務
　模塊一 認識茶葉
　　一、掌握茶的品種特點
　　二、了解中國十大名茶
　　三、茶葉的選購
　　四、茶葉的鑒別
　　練習題
　模塊二 茶的沖泡
　　一、泡茶用具
　　二、泡茶的水溫要求及一般程序
　　三、練習綠茶的沖泡
　　四、練習紅茶的調飲
　　五、練習黑茶的沖泡
　　六、練習花茶的沖泡
　　練習題
　模塊三 茶藝表演
　　一、練習器皿準備
　　二、練習臺灣功夫茶服務的程序
　　三、臺灣功夫茶茶藝解說詞示例
　　練習題
　綜合應用
　單元回顧
　學習評價
第八單元 咖啡服務
　模塊一 咖啡簡介
　　一、了解咖啡
　　二、咖啡的品種及特點
　　三、鑒別咖啡
　模塊二 咖啡的沖泡
　　一、認識咖啡沖泡用具
　　二、練習用虹吸壺沖泡咖啡
　　三、練習用蒸餾法沖泡咖啡
　　四、練習用咖啡機沖泡咖啡
　　五、練習用摩卡壺直火蒸餾咖啡
　模塊三 咖啡的調制
　　一、了解杯具的選擇
　　二、掌握調味品及裝飾物的選擇
　　三、練習卡布奇諾咖啡的調制
　　四、練習拿鐵咖啡的調制
　　五、練習熱摩卡咖啡的調制
　　六、練習皇家咖啡的調制
　　七、練習愛爾蘭利口酒咖啡的調制
　綜合應用
　單元回顧
　學習評價
第九單元 餐飲服務技巧
　　一、練習點菜服務技巧
　　二、練習推銷菜肴技巧
　　三、練習接待和處理不同客人的技巧
　　四、練習救場技巧
　　五、練習討賬技巧
　　六、應急服務技巧
　案例分析
　單元回顧
　學習評價
參考文獻