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內(nèi)容簡介

　　中國菜豐富多彩，源遠(yuǎn)流長，精美絕倫，舉世無雙。官府菜泛指過去豪門達(dá)官府第中的府膳，大官家的府膳近于宮廷御膳的排場和水準(zhǔn)，小官家的府膳采用民間風(fēng)味的精華和特色，承上啟下，融會貫通，自成一個美食文化體系。中國官府菜品類繁多，最有代表性的三家是：北方的譚家菜，中部的孔府菜，江南的紅樓菜。焦明耀把傳統(tǒng)“四季五補(bǔ)”理論與“現(xiàn)代養(yǎng)生”學(xué)說相結(jié)合，率先提出“生態(tài)餐飲學(xué)說”，并以此理論為基礎(chǔ)編著了本書。焦明耀曾先后得到多名國寶級烹飪大師的指導(dǎo)和教誨，潛心研究養(yǎng)生御膳、官府菜，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，古為今用，兼容并取，并把傳統(tǒng)“四季五補(bǔ)”理論與“現(xiàn)代養(yǎng)生”學(xué)說相結(jié)合，率先提出“生態(tài)餐飲學(xué)說”，并以此理論為基礎(chǔ)編著了本書。本書每個菜肴配以精美圖片和詳細(xì)的制作方法及原材料，供餐飲行業(yè)相關(guān)人員和烹飪愛好者參閱。

作者簡介

　　焦明耀，北京天下一家餐飲管理有限公司總經(jīng)理。高級烹飪技師，世界美食藥膳大師、世界中華美食藥膳研究會常務(wù)理事、國際餐飲協(xié)會副會長，法國國際廚皇美食學(xué)會廚皇，中國菜創(chuàng)新研究會高級研究員。首都營養(yǎng)美食學(xué)會烹飪養(yǎng)生專業(yè)委員會主任，北京工商大學(xué)兼職教授，東方美食學(xué)院客座教授，“滋補(bǔ)官府菜”專利注冊人。榮獲2003年國家商業(yè)科技進(jìn)步獎，第三屆全國烹飪大賽個人金獎，第五屆全國烹飪大賽團(tuán)體金獎。率先提出“生態(tài)餐飲學(xué)說”并以此為理論基礎(chǔ)編著了“中華百草御膳”系列中的《益壽篇》《健康篇》《養(yǎng)顏篇》等專著。其傳略被《世界名人大典》《烹飪名人錄》收錄。

圖書目錄

學(xué)府清醇系列
　夏草燴血燕
　金華玉鼎燕
　達(dá)官三味燕
　官邸太極燕
　蟲草玉皇官燕
　淮杏玉翠血燕
　玉皇翡翠燉明骨
　蟲草裙邊鮑
　夏草黃芩燉裙邊
　參芪珍珠燕
　老爺海馬燉鹿鞭
　學(xué)府壺中鮮
翰林老壇系列
　參茸老壇
　壇燒鹿筋鮑
　壇香四寶
　壇燜野山菌
官府罐燜系列
　官府佛跳墻
　干金鴿吞燕
　蟹膽老爺翅
　鹿茸瑤柱燜官燕
　榜眼海馬三鞭壇
　酒香黃牛肉
　天冬雪耳
　玉皇?；⒊?br />　歸棗甲魚．
　氣鍋草菇雞
　金鼎四寶
　珍菌鹿雙寶
蟹黃系列
　金鼎蟹黃鮑魚
　蟹黃花膠肚
　鹿茸蟹黃翅
　玉鼎海紅翅
　蟹香釀遼參
官府金湯系列
　金湯蟲草翅
　海馬桂圓翅
　達(dá)官燴鹿耳
　蟹粉金湯鮮蝦翅
　金湯猩唇
　太太三鮮燴
　金湯鯊魚唇
　鮮參金湯一碗翅
官府濃汁辣燴系列
　松子辣裙邊
　姥姥辣鴿蛋
　蠔豉辣豬手　
　太子辣魚骨
　松茸燴魚皮
官府蠔皇系列
　松茸山海燴
　鱷龜翅
　官府蠔皇鮑
　參須貝母燴骨髓
　蠔豉草菇燒豬手
　靈菇扣遼參
　黃芪駝?wù)?br />　蠔皇扣豬手
　瑤柱鮑片
官府沙茶系列
　沙茶牛骨髓
　茶香貝母牛方
　首烏沙茶鹿肉
　太子沙茶鱷魚舌
　沙茶豬手
官府奶湯系列
　奶汁鱷龜翅
　奶汁蟹黃翅
　奶汁海膽魚肚
　奶汁參精遼參
　奶汁雪蛤
　奶汁人參燉麻鴨
　貝茸火鴨燉白菜
　官府涮三鮮
果香系列
　桃香珍珠燕
　杏仁雪蛤
　椰漿官燕
　香橙雪耳燕
　木瓜蛤士蟆
撈飯系列
　魚翅撈飯
　紅燴蠔豉撈飯
　臘味蒸飯
　四寶撈飯
特色滋補(bǔ)官府菜
　鼎香鹿茸八珍
　譚府炸海蓋
　達(dá)官雞湯翅
　雙色葵花魚
　松子辣爆雞
　玉翠帝蟹腿
　金華瑤柱
　蟲草柴把鴨子
　李鴻章雜燴
　酥皮鳳翅
　翰林炭烤肉　
　姨太玉竹魚
　晉商香酥鴨
　果老香桃仁
　榮府酥蘑菇
　龍子烤大蝦
　鮮蝦釀魚肚
　蝦茸釀海參
　老院扒羊肉
　詩禮蜜銀杏
　紅樓茄鲞魚
　達(dá)官不卷魷
　孔府酒香肉
　麒麟鱖魚
　天冬羅漢蝦
　達(dá)官鴨絲
　銀杏炒蘑菇
　玉茸素燕
　干歲參
　貝蟹燴魚肚
　涼瓜雪蛤
　銀耳素燴
　西米核桃酪
官府面點
　譚府打面?zhèn)}
　道臺高粱墩
　孔膳荷花酥
　紫米菜窩頭
　學(xué)子翡翠面
　黃米包
　太太木桶飯
　鴻運(yùn)層層高
　栗子小窩頭
附錄
　滋補(bǔ)官府菜相關(guān)知識
　滋補(bǔ)官府菜四季五補(bǔ)一覽表
　滋補(bǔ)官府菜烹飪的基本原則
　滋補(bǔ)官府菜的營養(yǎng)原則
　滋補(bǔ)官府菜的五色養(yǎng)生
　滋補(bǔ)宮府菜常用原料
　滋補(bǔ)官府菜常用藥材
　滋補(bǔ)官府菜飲食養(yǎng)生的10大誤區(qū)
后記