中西餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程

前言
第一章　餐飲部概述
　第一節(jié)　餐飲部的組織機(jī)構(gòu)及崗位設(shè)置
　第二節(jié)　餐飲部的內(nèi)外協(xié)調(diào)與溝通
　第三節(jié)　顧客心理
　第四節(jié)　職能定位
第二章　餐廳迎賓員服務(wù)實(shí)訓(xùn)
　第一節(jié)　餐廳迎賓員的崗位職責(zé)
　第二節(jié)　餐廳迎賓員的基本技能實(shí)訓(xùn)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目1　儀容、儀表、儀態(tài)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目2　微笑服務(wù)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目3　安排座位
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目4　接聽(tīng)電話
　第三節(jié)　餐廳迎賓員的實(shí)訓(xùn)流程
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目5　散餐預(yù)訂服務(wù)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6　迎賓及引領(lǐng)服務(wù)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目7　候位客人服務(wù)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目8　送客服務(wù)
第三章　中西餐飲服務(wù)基本技能實(shí)訓(xùn)
　第一節(jié)　托盤(pán)實(shí)訓(xùn)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目1　輕托（腰托）
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目2　重托（肩托）
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目3　端盤(pán)（徒手端托）
　第二節(jié)　餐巾折花實(shí)訓(xùn)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目4　餐巾折花
　第三節(jié)　擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目5　中餐席位安排
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6　鋪臺(tái)布
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目7　中餐零點(diǎn)擺臺(tái)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目8　中餐宴臺(tái)擺臺(tái)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目9　西餐席位安排
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目10　西餐早餐擺臺(tái)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目11　西餐宴會(huì)擺臺(tái)
　第四節(jié)　斟酒實(shí)訓(xùn)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目12　白酒服務(wù)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目13　啤酒服務(wù)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目14　紅葡萄酒服務(wù)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目15　白葡萄酒服務(wù)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目16　香檳酒服務(wù)
　第五節(jié)　上菜與分菜實(shí)訓(xùn)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目17　宴會(huì)上菜
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目18　中餐分菜
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目19　特殊菜式的分菜法
　第六節(jié)　中餐撤換餐具實(shí)訓(xùn)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目20　撤換骨碟
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目21　撤換煙灰缸
　第七節(jié)　其他技能實(shí)訓(xùn)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目22　茶水服務(wù)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目23　為客人點(diǎn)煙
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目24　客前烹制服務(wù)
第四章　中餐廳值臺(tái)的崗位職責(zé)
　第一節(jié)　中餐廳值臺(tái)員的崗位職責(zé)
　第二節(jié)　中餐零點(diǎn)值臺(tái)員的實(shí)訓(xùn)流程
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目1　接受點(diǎn)菜服務(wù)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目2　結(jié)賬收款服務(wù)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目3　中餐早茶服務(wù)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目4　中餐零點(diǎn)服務(wù)
　第三節(jié)　中餐宴會(huì)值臺(tái)員的實(shí)訓(xùn)流程
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目5　宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6　中餐宴會(huì)服務(wù)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目7　茶話會(huì)服務(wù)
第五章　西餐廳值臺(tái)員服務(wù)實(shí)訓(xùn)
　第一節(jié)　西餐廳值臺(tái)的崗位職責(zé)
　第二節(jié)　西餐零點(diǎn)值臺(tái)員的實(shí)訓(xùn)流程
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目1　法式服務(wù)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目2　俄式服務(wù)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目3　美式服務(wù)
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目4　英式服務(wù)
　第三節(jié)　西餐宴會(huì)值臺(tái)員的實(shí)訓(xùn)流程
　　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目5　餐前準(zhǔn)備工作
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第六章　餐廳傳菜員服務(wù)實(shí)訓(xùn)
第七章　餐廳收銀員服務(wù)實(shí)訓(xùn)
附錄
參考文獻(xiàn)