滇菜文化：滇人食俗與飲食百味

　　云南是山的文化，靠山吃山。云南是多種氣候帶的懷抱，物種盛繁。其中天賜的一大美味便是菌類，云南也是菌的王國。早在六千多年前的仰韶文化時期，中華先民就已有采食菌菇的食俗。大約在唐代就開始人工培養(yǎng)香菇，足足比歐洲人培養(yǎng)雙孢蘑菇早了一千多年，中國菌文化的傳統(tǒng)在云南尤為顯著。云南具有熱帶、亞熱帶、溫帶和寒帶氣候類型，所謂立體氣候，加之地貌海拔參差錯綜，喬木、灌木與草本植物等多樣植被類型代謝積存的落葉腐殖質(zhì)滋生出草木精華的高等真菌，是“菌類王國”的立足之地。全世界有兩千余種食用菌，我國至少有一千五百種以上，云南就有六百余種，占全國食用菌的40％，其中珍貴野生菌有五十多種。今天昆明就有由獲得“中國烹飪大師”資格的陳衛(wèi)東先生主烹的“雞縱宴”，成為頗有名聲的“中國名宴”之一。菌蕈之類，屬“受天地之靈氣，凝草木之精華”的天然食品，經(jīng)人工之精烹而成人間之美味，頗有中國道家崇尚自然“食芝”之風致；而又經(jīng)由人作，書五千言《道德經(jīng)》升華“自然”而為“智慧”的似悖卻統(tǒng)一的“道統(tǒng)”韻味，“食之道”就在不經(jīng)然中而符合只可意會不可言傳的“老子之道”。云南餐飲界曾主張在云南“植物王國”、“動物王國”、“菌類王國”等基礎上打造中國第九大菜系——滇系。亦有業(yè)界人士主張所謂“吃在廣州，味在四川，民族飲食文化在云南”——滇菜要三分天下。事實上“數(shù)九”也罷，“立三”也罷，都是要將一地之菜形成為有內(nèi)涵、有系統(tǒng)、有特色、有品牌且歷久彌新的食飲一纛，尤其在交通日趨便捷，信息交流頻繁，人的活動半徑猛擴等現(xiàn)代條件下（盡管這些并不絕對地篤定不能構建特色性的飲食系統(tǒng)），一些必備的要素與條件才是更需要思考與夯筑的。

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