白酒的品評

第一章 白酒品評的意義和作用
第一節(jié) 白酒品評的意義
第二節(jié) 白酒品評的作用
第二章 品評的生理學(xué)原理
第一節(jié) 視覺
第二節(jié) 嗅覺
一、嗅覺器官
二、嗅覺的特性
三、嗅覺的測試與訓(xùn)練
第三節(jié) 味覺
一、味覺器官
二、味覺的特性
三、味覺的測試與訓(xùn)練
四、味及呈味物質(zhì)
第四節(jié) 嗅盲與味盲
第三章 白酒的風(fēng)味化學(xué)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 氣味化學(xué)
一、氣味產(chǎn)生學(xué)說
二、氣味分類學(xué)說
三、嗅閾值
四、氣味與化學(xué)結(jié)構(gòu)
五、氣味的特性
第三節(jié) 味覺化學(xué)
一、味覺的分子識別
二、味閾值與香味強(qiáng)度
三、等價濃度和味覺對比現(xiàn)象
四、味覺關(guān)系
第四章 白酒香味成分的感官特征和呈香呈味作用
第一節(jié) 白酒香味成分的感官特征
第二節(jié) 白酒香味成分的呈香呈味作用
一、酯類化合物
二、酸類化合物
三、醇類化合物
四、羰基化合物
五、焦香和其他化合物
第五章 各香型白酒的生產(chǎn)工藝和香味成分特點(diǎn)
第一節(jié) 各香型白酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)
一、濃香型白酒
二、清香型白酒
三、醬香型白酒
四、米香型白酒
五、鳳香型白酒
六、兼香型白酒
七、芝麻香型白酒
八、董香型白酒
九、特香型白酒
十、豉香型白酒
十一、老白干香型白酒
第二節(jié) 各香型白酒的香味成分特點(diǎn)
一、濃香型白酒
二、清香型白酒
三、醬香型白酒
四、米香型白酒
五、風(fēng)香型白酒
六、特香型白酒
七、芝麻香型白酒
八、兼香型白酒
九、董香型白酒
十、豉香型白酒
十一、老白干香型白酒
第三節(jié) 白酒的不正常氣味
第六章 評酒組織和評酒員
第一節(jié) 評酒組織
一、酒廠的評酒組織
二、協(xié)作會議的評酒組織
三、地區(qū)性的評酒組織
四、全國性的評酒組織
第二節(jié) 評酒員
一、評酒員應(yīng)具備的條件
二、評酒員的訓(xùn)練
三、評酒員的考核
四、給評酒員的幾點(diǎn)建議
五、評酒員的幾項工作
第七章 白酒品評的環(huán)境、條件、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則
第一節(jié) 白酒品評的環(huán)境和條件
一、評酒室外部環(huán)境要求
二、評酒室內(nèi)部環(huán)境要求
三、評酒室的設(shè)備要求
四、評酒條件
第二節(jié) 白酒品評的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則
一、白酒品評的標(biāo)準(zhǔn)
二、白酒品評的規(guī)則
第八章 白酒的品評
第一節(jié) 評酒的方法
第二節(jié) 評酒前的準(zhǔn)備
第三節(jié) 評酒操作步驟
第九章 白酒品評的術(shù)語和記分
第一節(jié) 白酒品評術(shù)語
一、白酒品評常用術(shù)語解釋
二、各香型白酒的品評術(shù)語
第二節(jié) 白酒品評記分
一、傳統(tǒng)白酒品評記分標(biāo)準(zhǔn)
二、改進(jìn)后白酒品評記分標(biāo)準(zhǔn)
三、酒體與個性
第十章 各香型白酒的品評要點(diǎn)及感官評語
第一節(jié) 各香型白酒的品評要點(diǎn)
第二節(jié) 各香型白酒的感官評語
第十一章 影響品評效果的因素
一、身體健康與精神狀態(tài)
二、評酒能力及經(jīng)驗
三、評酒環(huán)境
四、心理因素
第十二章 品評心理波動和品評技巧
第一節(jié) 品評心理波動
第二節(jié) 品評技巧
一、刻苦學(xué)習(xí)，豐富理論知識
二、加強(qiáng)訓(xùn)練，增加實(shí)踐經(jīng)驗
三、掌握標(biāo)準(zhǔn)，提高品評水平
第十三章 品評與化驗的關(guān)系
一、化驗代替不了品評
二、品評代替不了化驗
第十四章 幾種品評系統(tǒng)簡介
一、白酒品評計算機(jī)系統(tǒng)
二、LCX-白酒品評系統(tǒng)
三、秒持值衡定評酒法
四、時間一強(qiáng)度感官評估法
附錄
一、歷屆全國評酒會簡況
二、歷屆全國評酒會國家名酒名錄(白酒)
三、1984年北京市名白酒評選工作辦法
四、1984年北京市名白酒評選標(biāo)準(zhǔn)
五、第四屆全國評酒會國家優(yōu)質(zhì)白酒評選辦法及規(guī)則
六、第四屆全國評酒會(白酒)注意事項
七、第四屆全國評酒會國家優(yōu)質(zhì)白酒評選標(biāo)準(zhǔn)感官品評記分辦法
八、第四屆全國評酒會評酒委員考核法簡介
九、第五屆全國白酒評委考試題解答
十、“枝江杯”首屆全國品酒技能決賽試題解答
參考文獻(xiàn)