燒烤肉制品配方與工藝

第一章 燒烤肉制品加工的原輔料
　第一節(jié) 原料肉
　第二節(jié) 燒烤肉制品加工的輔料
　　一、調(diào)味料
　　二、香辛料
　　三、發(fā)色劑和著色劑
　　四、嫩化劑和品質(zhì)改良劑
　　五、增稠劑
　　六、抗氧化劑
　　七、防腐劑
　　八、香精香料
　第三節(jié) 包裝材料
　　一、包裝材料的性能
　　二、包裝工藝
　　三、常用的包裝材料
　參考文獻
第二章 燒烤肉制品配方與加工工藝
　第一節(jié) 燒烤肉制品加工的基本原理
　　一、烤制的基本原理
　　二、烤制過程中肉的變化
　　三、烤制的方法
　第二節(jié) 中式燒烤類肉制品配方與工藝
　　一、豬肉類燒烤制品配方與工藝
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　　　（八）北京叉燒豬舌
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　　?。ㄊ唬V東叉燒肉
　　?。ㄊV東化皮燒豬
　　　（十三）廣東脆皮乳豬
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　　　（十五）廣東燒排骨
　　?。ㄊV東臘花肉
　　?。ㄊ撸V州燒上叉
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　　?。ǘV州燒豬肝
　　　（二十一）廣州燒腸頭
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　　　（二十三）上海燒肉
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　　?。ǘ┥虾V式烤肉
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　　　（二十九）天津爐肉
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　　?。ㄈ┪錆h烤肉
　　　（三十四）武漢叉燒排骨
　　?。ㄈ澹┕枮I叉燒排骨
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　　　（三十七）博山烤肉
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　　　（三十九）章 丘烤肉
　　　（四十）廣西烤香豬
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　　?。ㄋ氖┬锣l(xiāng)叉燒豬舌
　　　（四十七）蘭州烤香腸
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　　　（四十九）烤五花肉
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　　　（五十一）烤豬頭肉
　　?。ㄎ迨┎鏌W(wǎng)油金銀肝
　　　（五十三）冷烤豬肉
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　　二、其他肉制品燒烤配方與工藝
　　　（一）北京烤鴨
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　　?。ò耍╅L沙烤鴨
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　　　（十一）壓力鍋制烤鴨
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　　　（十三）北京甜醬烤羊腿
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　　　（十五）新疆烤全羊
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　　　（十八）新疆串烤肉
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　　?。ǘr辣烤羊肉
　　　（二十一）北京叉燒雞
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　　　（二十三）長沙油淋雞
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　　　（二十五）杭州煨雞
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　　?。ǘ耍h堡烤雞塊
　　　（二十九）烤雞翅
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　　　（三十四）烤牛肉
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　　　（三十六）烤牛里脊
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　　　（三十八）雜菜串燒牛仔肉
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　　?。ㄋ氖┲貞c烤魚
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　　　（四十二）洛陽烤全兔
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　　　（四十五）廣東燒鴨腳包和燒鵝腳扎
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　　?。ㄋ氖耍轼?
　　?。ㄋ氖牛┘挚疚逑泱H肉
　　?。ㄎ迨┕枮I烤鹿肉
　　?。ㄎ迨唬┘t腸
　　　（五十二）串燒
　　?。ㄎ迨┛倦u蛋
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　第三節(jié) 西式燒烤肉制品配方與工藝
　　　（一）西式烤牛肉
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　　　（三）大紅腸
　　?。ㄋ模┎ㄎ髅讈嗭L味烤香腸
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　　　（七）巴西烤肉
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　　　（九）烤牛肉扒
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　　?。ㄊ╉n國烤肉
　　?。ㄊ模╉n式烤牛肉
　　?。ㄊ澹╉n式烤豬肉和烤羊肉
　　?。ㄊ┛究о勷W筍雞
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　　?。ㄊ耍┛救聂~土豆酪
　　?。ㄊ牛W爾良烤雞翅
　　　（二十）澳式烤肉
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　　?。ǘ┮涛逑闩Ｈ?
　　?。ǘ┟滋m烤魚
　參考文獻
第三章 燒烤肉制品質(zhì)量管理
　第一節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量管理
　　一、質(zhì)量管理的意義、范圍
　　二、質(zhì)量管理的要點
　　三、原料肉和各道工序的溫度管理
　　四、GMP體系和HACCP體系在生產(chǎn)中的應用
　第二節(jié) 燒烤肉制品的衛(wèi)生管理
　　一、衛(wèi)生管理的定義
　　二、食物中毒的概念和分類
　　三、預防細菌性食物中毒三大措施
　　四、加工過程中的微生物管理
　　五、導致食物中毒的因素
　第三節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量檢驗
　　一、細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門菌屬的檢測
　　二、水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的測定
　　三、氯化鈉含量的測定
　　四、淀粉含量的測定
　　五、亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）
　　六、色、香、味等感官特性測定
　　七、山梨酸含量的測定
　　八、制造過程中快速檢測成分
　參考文獻