燒烤肉制品配方與工藝

第一章 燒烤肉制品加工的原輔料
　第一節(jié) 原料肉
　第二節(jié) 燒烤肉制品加工的輔料
　　一、調(diào)味料
　　二、香辛料
　　三、發(fā)色劑和著色劑
　　四、嫩化劑和品質(zhì)改良劑
　　五、增稠劑
　　六、抗氧化劑
　　七、防腐劑
　　八、香精香料
　第三節(jié) 包裝材料
　　一、包裝材料的性能
　　二、包裝工藝
　　三、常用的包裝材料
　參考文獻(xiàn)
第二章 燒烤肉制品配方與加工工藝
　第一節(jié) 燒烤肉制品加工的基本原理
　　一、烤制的基本原理
　　二、烤制過程中肉的變化
　　三、烤制的方法
　第二節(jié) 中式燒烤類肉制品配方與工藝
　　一、豬肉類燒烤制品配方與工藝
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　　　（七）北京叉燒桂花腸
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　　?。ㄊ唬V東叉燒肉
　　　（十二）廣東化皮燒豬
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　　?。ㄊ澹V東燒排骨
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　　?。ㄊ撸V州燒上叉
　　　（十八）廣州燒枚肉
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　　　（二十）廣州燒豬肝
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　　　（二十三）上海燒肉
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　　　（二十五）上海燒豬
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　　?。ǘ撸┥虾？矩i肝、豬心、豬脾
　　　（二十八）上海辣肉
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　　　（三十一）天津烤小排
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　　?。ㄈ┪錆h烤肉
　　　（三十四）武漢叉燒排骨
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　　　（三十六）哈爾濱叉燒肉
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　　?。ㄈ耍?jì)南雙烤肉
　　?。ㄈ牛┱?丘烤肉
　　　（四十）廣西烤香豬
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　　　（四十六）新鄉(xiāng)叉燒豬舌
　　?。ㄋ氖撸┨m州烤香腸
　　　（四十八）烤豬肉
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　　?。ㄎ迨┛纠邨l肉
　　　（五十一）烤豬頭肉
　　?。ㄎ迨┎鏌W(wǎng)油金銀肝
　　　（五十三）冷烤豬肉
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　　二、其他肉制品燒烤配方與工藝
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　　　（六）成都王胖鴨
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　　?。ò耍╅L沙烤鴨
　　　（九）安慶烤鴨
　　?。ㄊ鞝t鴨
　　　（十一）壓力鍋制烤鴨
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　　?。ㄊ┍本┨疳u烤羊腿
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　　　（十七）新疆烤羊肉丸
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　　　（二十）鮮辣烤羊肉
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　　　（二十二）北京烤雞
　　?。ǘ╅L沙油淋雞
　　　（二十四）香茅草燒雞
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　　　（二十七）烤雞
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　　　（二十九）烤雞翅
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　　　（三十三）火燒牛干巴
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　　　（三十五）五香烤鹵牛肉
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　　?。ㄈ耍╇s菜串燒牛仔肉
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　　　（四十）重慶烤魚
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　　　（四十四）香烤兔腿
　　?。ㄋ氖澹V東燒鴨腳包和燒鵝腳扎
　　?。ㄋ氖V東燒鵝
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　　?。ㄋ氖耍轼?
　　?。ㄋ氖牛┘挚疚逑泱H肉
　　　（五十）哈爾濱烤鹿肉
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　　?。ㄎ迨┛倦u蛋
　　?。ㄎ迨模┐疚r仁
　　?。ㄎ迨澹┛舅岵巳怆s拌
　第三節(jié) 西式燒烤肉制品配方與工藝
　　?。ㄒ唬┪魇娇九Ｈ?
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　　?。ㄈ┐蠹t腸
　　?。ㄋ模┎ㄎ髅讈嗭L(fēng)味烤香腸
　　?。ㄎ澹┑聛喣侨怙?
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　　?。ㄆ撸┌臀骺救?
　　?。ò耍W地利式烤牛肉扒
　　　（九）烤牛肉扒
　　?。ㄊ┩炼淇救?
　　　（十一）日式燒烤
　　?。ㄊ┛纠吲?
　　　（十三）韓國烤肉
　　?。ㄊ模╉n式烤牛肉
　　?。ㄊ澹╉n式烤豬肉和烤羊肉
　　?。ㄊ┛究о勷W筍雞
　　?。ㄊ撸┛久壑鹜?
　　　（十八）烤三文魚土豆酪
　　?。ㄊ牛W爾良烤雞翅
　　?。ǘ┌氖娇救?
　　　（二十一）麻辣烤肉
　　?。ǘ┮涛逑闩Ｈ?
　　?。ǘ┟滋m烤魚
　參考文獻(xiàn)
第三章 燒烤肉制品質(zhì)量管理
　第一節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量管理
　　一、質(zhì)量管理的意義、范圍
　　二、質(zhì)量管理的要點
　　三、原料肉和各道工序的溫度管理
　　四、GMP體系和HACCP體系在生產(chǎn)中的應(yīng)用
　第二節(jié) 燒烤肉制品的衛(wèi)生管理
　　一、衛(wèi)生管理的定義
　　二、食物中毒的概念和分類
　　三、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三大措施
　　四、加工過程中的微生物管理
　　五、導(dǎo)致食物中毒的因素
　第三節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量檢驗
　　一、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門菌屬的檢測
　　二、水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的測定
　　三、氯化鈉含量的測定
　　四、淀粉含量的測定
　　五、亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）
　　六、色、香、味等感官特性測定
　　七、山梨酸含量的測定
　　八、制造過程中快速檢測成分
　參考文獻(xiàn)