燒烤肉制品配方與工藝

第一章 燒烤肉制品加工的原輔料
　第一節(jié) 原料肉
　第二節(jié) 燒烤肉制品加工的輔料
　　一、調(diào)味料
　　二、香辛料
　　三、發(fā)色劑和著色劑
　　四、嫩化劑和品質(zhì)改良劑
　　五、增稠劑
　　六、抗氧化劑
　　七、防腐劑
　　八、香精香料
　第三節(jié) 包裝材料
　　一、包裝材料的性能
　　二、包裝工藝
　　三、常用的包裝材料
　參考文獻(xiàn)
第二章 燒烤肉制品配方與加工工藝
　第一節(jié) 燒烤肉制品加工的基本原理
　　一、烤制的基本原理
　　二、烤制過程中肉的變化
　　三、烤制的方法
　第二節(jié) 中式燒烤類肉制品配方與工藝
　　一、豬肉類燒烤制品配方與工藝
　　　（一）北京叉燒肝
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　　　（三）北京燒方肉
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　　　（六）北京豉味燒排骨
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　　　（九）北京叉燒香腸
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　　?。ㄊ唬V東叉燒肉
　　?。ㄊV東化皮燒豬
　　　（十三）廣東脆皮乳豬
　　?。ㄊ模V東蜜汁叉燒
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　　?。ㄊV東臘花肉
　　?。ㄊ撸V州燒上叉
　　?。ㄊ耍V州燒枚肉
　　　（十九）廣州燒豬舌
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　　　（二十一）廣州燒腸頭
　　　（二十二）廣州燒豬心
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　　?。ǘ模┥虾鞝t烤肉
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　　?。ǘ┥虾V式烤肉
　　　（二十七）上?？矩i肝、豬心、豬脾
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　　　（三十）天津叉燒肉
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　　　（三十二）天津烤肉
　　?。ㄈ┪錆h烤肉
　　?。ㄈ模┪錆h叉燒排骨
　　　（三十五）哈爾濱叉燒排骨
　　?。ㄈ┕枮I叉燒肉
　　　（三十七）博山烤肉
　　?。ㄈ耍?jì)南雙烤肉
　　　（三十九）章 丘烤肉
　　?。ㄋ氖V西烤香豬
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　　?。ㄋ氖├ッ魑逑闳樨i
　　　（四十三）昆明叉燒肥腸
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　　?。ㄋ氖┬锣l(xiāng)叉燒豬舌
　　?。ㄋ氖撸┨m州烤香腸
　　?。ㄋ氖耍┛矩i肉
　　　（四十九）烤五花肉
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　　?。ㄎ迨唬┛矩i頭肉
　　　（五十二）叉燒網(wǎng)油金銀肝
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　　　（五十四）烤豬舌
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　　二、其他肉制品燒烤配方與工藝
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　　　（六）成都王胖鴨
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　　　（八）長沙烤鴨
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　　　（十三）北京甜醬烤羊腿
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　　　（十五）新疆烤全羊
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　　　（十八）新疆串烤肉
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　　?。ǘr辣烤羊肉
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　　　（二十二）北京烤雞
　　?。ǘ╅L沙油淋雞
　　　（二十四）香茅草燒雞
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　　?。ǘ撸┛倦u
　　?。ǘ耍h堡烤雞塊
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　　　（三十一）北京烤肉
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　　　（三十三）火燒牛干巴
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　　?。ㄈ澹┪逑憧钧u牛肉
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　　?。ㄈ耍╇s菜串燒牛仔肉
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　　?。ㄋ氖┲貞c烤魚
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　　?。ㄋ氖┛就镁?
　　?。ㄋ氖模┫憧就猛?
　　?。ㄋ氖澹V東燒鴨腳包和燒鵝腳扎
　　　（四十六）廣東燒鵝
　　?。ㄋ氖撸┬滦涂均Z
　　?。ㄋ氖耍轼?
　　　（四十九）吉林烤五香驢肉
　　?。ㄎ迨┕枮I烤鹿肉
　　?。ㄎ迨唬┘t腸
　　　（五十二）串燒
　　?。ㄎ迨┛倦u蛋
　　?。ㄎ迨模┐疚r仁
　　?。ㄎ迨澹┛舅岵巳怆s拌
　第三節(jié) 西式燒烤肉制品配方與工藝
　　?。ㄒ唬┪魇娇九Ｈ?
　　　（二）色拉米腸
　　?。ㄈ┐蠹t腸
　　　（四）波西米亞風(fēng)味烤香腸
　　?。ㄎ澹┑聛喣侨怙?
　　　（六）阿根廷烤牛肉
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　　　（八）奧地利式烤牛肉扒
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　　　（十）土耳其烤肉
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　　?。ㄊ╉n國烤肉
　　?。ㄊ模╉n式烤牛肉
　　?。ㄊ澹╉n式烤豬肉和烤羊肉
　　?。ㄊ┛究о勷W筍雞
　　?。ㄊ撸┛久壑鹜?
　　?。ㄊ耍┛救聂~土豆酪
　　　（十九）奧爾良烤雞翅
　　?。ǘ┌氖娇救?
　　　（二十一）麻辣烤肉
　　?。ǘ┮涛逑闩Ｈ?
　　?。ǘ┟滋m烤魚
　參考文獻(xiàn)
第三章 燒烤肉制品質(zhì)量管理
　第一節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量管理
　　一、質(zhì)量管理的意義、范圍
　　二、質(zhì)量管理的要點(diǎn)
　　三、原料肉和各道工序的溫度管理
　　四、GMP體系和HACCP體系在生產(chǎn)中的應(yīng)用
　第二節(jié) 燒烤肉制品的衛(wèi)生管理
　　一、衛(wèi)生管理的定義
　　二、食物中毒的概念和分類
　　三、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三大措施
　　四、加工過程中的微生物管理
　　五、導(dǎo)致食物中毒的因素
　第三節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn)
　　一、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門菌屬的檢測
　　二、水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的測定
　　三、氯化鈉含量的測定
　　四、淀粉含量的測定
　　五、亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）
　　六、色、香、味等感官特性測定
　　七、山梨酸含量的測定
　　八、制造過程中快速檢測成分
　參考文獻(xiàn)