燒烤肉制品配方與工藝

第一章 燒烤肉制品加工的原輔料
　第一節(jié) 原料肉
　第二節(jié) 燒烤肉制品加工的輔料
　　一、調味料
　　二、香辛料
　　三、發(fā)色劑和著色劑
　　四、嫩化劑和品質改良劑
　　五、增稠劑
　　六、抗氧化劑
　　七、防腐劑
　　八、香精香料
　第三節(jié) 包裝材料
　　一、包裝材料的性能
　　二、包裝工藝
　　三、常用的包裝材料
　參考文獻
第二章 燒烤肉制品配方與加工工藝
　第一節(jié) 燒烤肉制品加工的基本原理
　　一、烤制的基本原理
　　二、烤制過程中肉的變化
　　三、烤制的方法
　第二節(jié) 中式燒烤類肉制品配方與工藝
　　一、豬肉類燒烤制品配方與工藝
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　　　（二）北京叉燒肉
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　　　（四）北京燒五花肉
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　　?。ㄊ唬V東叉燒肉
　　　（十二）廣東化皮燒豬
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　　?。ㄊ模V東蜜汁叉燒
　　　（十五）廣東燒排骨
　　?。ㄊV東臘花肉
　　?。ㄊ撸V州燒上叉
　　?。ㄊ耍V州燒枚肉
　　　（十九）廣州燒豬舌
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　　　（二十一）廣州燒腸頭
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　　?。ǘ模┥虾鞝t烤肉
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　　　（二十六）上海廣式烤肉
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　　　（三十）天津叉燒肉
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　　?。ㄈ┪錆h烤肉
　　?。ㄈ模┪錆h叉燒排骨
　　?。ㄈ澹┕枮I叉燒排骨
　　　（三十六）哈爾濱叉燒肉
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　　　（三十八）濟南雙烤肉
　　?。ㄈ牛┱?丘烤肉
　　?。ㄋ氖V西烤香豬
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　　　（四十二）昆明五香乳豬
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　　　（四十四）南京叉烤酥方
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　　?。ㄋ氖┬锣l(xiāng)叉燒豬舌
　　?。ㄋ氖撸┨m州烤香腸
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　　　（五十一）烤豬頭肉
　　?。ㄎ迨┎鏌W(wǎng)油金銀肝
　　　（五十三）冷烤豬肉
　　?。ㄎ迨模┛矩i舌
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　　二、其他肉制品燒烤配方與工藝
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　　　（五）金陵片皮鴨
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　　?。ㄆ撸┏啥伎绝?
　　?。ò耍╅L沙烤鴨
　　　（九）安慶烤鴨
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　　　（十一）壓力鍋制烤鴨
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　　　（十三）北京甜醬烤羊腿
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　　　（十七）新疆烤羊肉丸
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　　　（十九）云南烤羊肚
　　?。ǘr辣烤羊肉
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　　　（二十三）長沙油淋雞
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　　　（二十五）杭州煨雞
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　　　（二十七）烤雞
　　?。ǘ耍h堡烤雞塊
　　　（二十九）烤雞翅
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　　　（三十一）北京烤肉
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　　　（三十三）火燒牛干巴
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　　　（三十五）五香烤鹵牛肉
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　　　（三十七）黑椒牛排
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　　　（三十九）蠟石烤牛肉
　　?。ㄋ氖┲貞c烤魚
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　　　（四十二）洛陽烤全兔
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　　　（四十五）廣東燒鴨腳包和燒鵝腳扎
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　　?。ㄋ氖耍轼?
　　?。ㄋ氖牛┘挚疚逑泱H肉
　　?。ㄎ迨┕枮I烤鹿肉
　　?。ㄎ迨唬┘t腸
　　　（五十二）串燒
　　?。ㄎ迨┛倦u蛋
　　?。ㄎ迨模┐疚r仁
　　?。ㄎ迨澹┛舅岵巳怆s拌
　第三節(jié) 西式燒烤肉制品配方與工藝
　　?。ㄒ唬┪魇娇九Ｈ?
　　　（二）色拉米腸
　　　（三）大紅腸
　　　（四）波西米亞風味烤香腸
　　　（五）德亞那肉餅
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　　?。ㄆ撸┌臀骺救?
　　?。ò耍W地利式烤牛肉扒
　　　（九）烤牛肉扒
　　　（十）土耳其烤肉
　　?。ㄊ唬┤帐綗?
　　?。ㄊ┛纠吲?
　　　（十三）韓國烤肉
　　?。ㄊ模╉n式烤牛肉
　　　（十五）韓式烤豬肉和烤羊肉
　　?。ㄊ┛究о勷W筍雞
　　?。ㄊ撸┛久壑鹜?
　　?。ㄊ耍┛救聂~土豆酪
　　?。ㄊ牛W爾良烤雞翅
　　　（二十）澳式烤肉
　　?。ǘ唬┞槔笨救?
　　?。ǘ┮涛逑闩Ｈ?
　　?。ǘ┟滋m烤魚
　參考文獻
第三章 燒烤肉制品質量管理
　第一節(jié) 燒烤肉制品的質量管理
　　一、質量管理的意義、范圍
　　二、質量管理的要點
　　三、原料肉和各道工序的溫度管理
　　四、GMP體系和HACCP體系在生產中的應用
　第二節(jié) 燒烤肉制品的衛(wèi)生管理
　　一、衛(wèi)生管理的定義
　　二、食物中毒的概念和分類
　　三、預防細菌性食物中毒三大措施
　　四、加工過程中的微生物管理
　　五、導致食物中毒的因素
　第三節(jié) 燒烤肉制品的質量檢驗
　　一、細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門菌屬的檢測
　　二、水分、蛋白質、脂肪含量的測定
　　三、氯化鈉含量的測定
　　四、淀粉含量的測定
　　五、亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）
　　六、色、香、味等感官特性測定
　　七、山梨酸含量的測定
　　八、制造過程中快速檢測成分
　參考文獻