中國涼菜制作工藝

第一部分　涼菜制作工藝
第一章　緒論
一　涼菜制作工藝的形成
二　涼菜工藝在餐飲業(yè)中的地位
三　涼菜工藝在烹飪文化中的作用
四　涼菜工藝的發(fā)展前景
第二章　涼菜制作的基本知識
一　涼菜的概念
二　涼菜的制作特點(diǎn)
三　涼菜的制作要求
四　涼菜的制作方法
五　涼菜的制作常用工具
第三章　涼菜菜肴的制作工藝
一　鹵制法菜品實(shí)例
二　醬制法菜品實(shí)例
三　拌制法菜品實(shí)例
四　熗制法菜品實(shí)例
五　腌制法菜品實(shí)例
六　卷制法菜品實(shí)例
七　煮制法菜品實(shí)例
八　蒸制法菜品實(shí)例
九　炸制法菜品實(shí)例
十　*制法菜品實(shí)例
十一　酥制法菜品實(shí)例
十二　糟制法菜品實(shí)例
十三　酒制法菜品實(shí)例
十四　熏制法菜品實(shí)例
十五　燜制法菜品實(shí)例
十六　凍制法菜品實(shí)例
十七　烤制法菜品實(shí)例
十八　臘制法菜品實(shí)例
十九　掛制法菜品實(shí)例
第二部分　涼菜拼擺工藝
第一章　概述
第二章　涼菜拼擺的基本知識
一　涼菜拼擺的概念
二　涼菜拼擺的特點(diǎn)
三　涼菜拼擺的要求
四　涼菜拼擺的種類
五　涼菜拼擺的步驟
六　涼菜拼擺的手法
七　涼菜拼擺的構(gòu)圖
八　涼菜拼擺的形式和法則
九　涼菜拼擺的常用原料
第三章　涼菜拼擺的制作工藝
一　涼菜拼擺實(shí)例
二　涼菜拼擺制作
附錄