中華名點文化與制作

第一章 概述
一、糕點的發(fā)展歷史2
(一）最早時期2
(二）商周時期2
(三）漢、魏、晉、南北朝時期4
(四）隋唐時期5
(五）宋元時期6
(六）明清時期6
二、糕點的分類7
(一）中式糕點的分類7
(二）西式糕點的分類10
三、中、西糕點的區(qū)別12
(一）原料使用的區(qū)別12
(二）操作方法的區(qū)別12
(三）口味上的區(qū)別13
(四）工藝加工的區(qū)別13
(五）產(chǎn)品名稱的區(qū)別13
四、糕點的特點14
(一）中式糕點的特點14
(二）西式糕點的特點14
五、糕點高新技術(shù)的發(fā)展15
(一）冷凍技術(shù)16
(二）真空技術(shù)16
(三）膨化技術(shù)16
(四）膜分離技術(shù)17
(五）超微粉碎技術(shù)17
(六）保鮮技術(shù)17
第二章 名點生產(chǎn)用原輔材料
一、坯皮原料20
(一）面粉20
(二）大米和米粉21
(三）雜糧及其他粉22
二、餡心原料23
(一）肉餡類原料23
(二）水果餡類原料23
(三）蔬菜餡類原料24
(四）豆餡類原料24
(五）其他餡類原料25
三、輔助原料25
(一）油脂25
(二）糖類26
(三）蛋品26
(四）乳品27
(五）食鹽28
(六）水28
(七）膨松劑28
(八）色素29
(九）香料、香精30
四、功能性原料31
(一）膳食纖維31
(二）魚油31
(三）大豆低聚糖32
(四）花粉33
第三章 名點加工工具及設(shè)備
一、常用工具36
(一）面案工具36
(二）刀具37
(三）模具37
(四）灶具38
(五）其他工具38
二、加工設(shè)備38
(一）粉碎設(shè)備38
(二）成型設(shè)備39
(三）熟化設(shè)備39
第四章 名點文化及加工工藝配方
一、酥類制品42
(一)千層酥42
1山東千層酥43
2廣式千層酥44
3苔菜千層酥45
4奶油千層酥45
5鮮奶千層酥47
(二）金酥47
(三）水晶酥49
(四）火腿酥50
(五）玫瑰酥51
(六）馬蹄酥52
(七）安徽白油酥54
(八）章 華太極酥55
(九）內(nèi)江焦皮酥56
(十）寶雞茶酥57
(十一）一窩酥59
(十二）三鮮蓮花酥60
二、糕類制品61
(一）年糕61
1蘇式豬油年糕63
2蘇式桂花糖年糕64
3寧波水磨年糕64
4閩式芋艿年糕65
5福建糖年糕65
6廣東甜年糕66
7廣東咸年糕67
8海南年糕68
9蒙自年糕68
10北方水磨年糕69
11北京百果年糕69
12桂花小年糕70
13雞油清真年糕70
14紅棗年糕71
15膠東招遠年糕71
(二）綠豆糕72
1蘇式綠豆糕72
2京式綠豆糕73
3昭通綠豆糕74
4亳縣綠豆糕74
(三）重陽糕75
(四）百合糕76
(五）定勝糕77
(六）泡泡油糕79
(七）松質(zhì)方糕80
(八）揚州千層糕81
(九）山藥糕83
(十）天津耳朵眼炸糕84
(十一）玫瑰斗糕85
(十二）糍糕86
(十三）烏飯糕87
(十四）田州云片糕88
(十五）八百大糕89
(十六）豬油百果松糕90
(十七）雙林子孫糕91
(十八）林梓潮糕92
(十九）魚蓉蘿卜糕93
(二十）白糖倫教糕94
(二十一）莆仙薄荷糕95
(二十二）黃米油糕96
(二十三）熟梨糕97
(二十四）糯米涼糕97
(二十五）玉米面發(fā)糕98
(二十六）富順開花白糕99
(二十七）燈芯糕100
三、月餅類制品101
(一）蘇式酥皮月餅102
(二）廣式提漿月餅104
(三）京式硬皮月餅105
(四）五仁月餅107
(五）三鮮月餅108
(六）三楚月餅109
(七）湖鄉(xiāng)荷月餅110
(八）蓮蓉月餅111
(九）雞絲月餅113
(十）南味月餅114
(十一）水晶月餅115
四、燒餅類制品117
(一）北京茯苓餅117
(二）西安水晶餅119
(三）富平太后餅121
(四）黃桂柿子餅122
(五）黃橋燒餅124
(六）洋河車輪餅125
(七）福州光餅127
(八）石梅盤香餅128
(九）盤絲餅129
(十）廣州小鳳餅130
(十一）耿福興酥燒餅132
(十二）天門蔥花油餅133
(十三）掉橋燒餅134
(十四）月牙燒餅135
(十五）肉末燒餅137
(十六）沈陽海城餡餅138
(十七）濱州鍋子餅139
(十八）吊爐餅140
(十九）蒙古餡餅141
(二十）馬蹄燒餅142
(二十一）荊州九黃餅144
(二十二）荊門太師餅145
(二十三）山東煙臺餅146
(二十四）石塔油酥燒餅147
(二十五）京東肉餅148
(二十六）靖江包燒餅149
(二十七）滿天飛燒餅150
(二十八）山東煎餅150
(二十九）高橋薄脆餅151
(三十）哈達餅152
(三十一）太谷餅153
(三十二）東北李連貴大餅154
(三十三）四川牛肉焦餅155
(三十四）金華酥燒餅156
五、面條類制品157
(一）蘭州清湯牛肉面159
(二）岐山臊子面161
(三）三原疙瘩面163
(四）福山拉面164
(五）隴東臊子面166
(六）武漢熱干面167
(七）永濟龍鳳面169
(八）新野板面170
(九）貴州腸旺面171
(十）刀魚汁面173
(十一）云夢魚面175
(十二）饒陽金絲雜面176
(十三）遵義豆花面178
(十四）蝦爆鱔面179
(十五）伊府面181
(十六）桂林尼姑面182
(十七）藁城宮面184
(十八）銀絲空心面185
(十九）川東素條面186
(二十）東臺魚湯面187
(二十一）貓耳朵面189
(二十二）麟游血條面191
(二十三）濟源雜面192
(二十四）南京小煮面192
(二十五）廈門炒面線193
(二十六）過橋面194
(二十七）山西刀削面195
(二十八）上海陽春面197
(二十九）四川擔(dān)擔(dān)面198
(三十）搓魚面198
(三十一）朝鮮冷面199
六、包子類制品201
(一）天津狗不理包子201
(二）鎮(zhèn)江蟹黃湯包203
(三）金華湯包205
(四）蕪湖原籠包206
(五）寶雞豆腐包207
(六）北京羊眼包208
(七）金隆興牛肉湯包209
(八）湖北馬口發(fā)面包211
(九）閩西客家芋包212
(十）信陽水煎包213
(十一）徽州雙冬肉包214
(十二）湖北四季美鮮肉湯包216
(十三）江西酒曲包217
(十四）揚州三丁包218
(十五）文樓湯包220
(十六）云南糖腿破酥包221
(十七）四川龍眼包222
(十八）四川香辣味餡包223
(十九）廣東叉燒包223
(二十）安徽狗肉包224
(二十一）長沙冰糖鹽菜包225
(二十二）沈陽馨香灌湯包226
(二十三）山東牟平包227
(二十四）上海南翔小籠饅頭包228
(二十五）關(guān)東糖豆包229
(二十六）關(guān)東黏豆包230
(二十七）哈爾濱小籠灌湯包231
(二十八）吉林會友發(fā)包232
(二十九）新疆薄皮包233
七、餃子類制品234
(一）牛肉摳餃子235
(二）老邊餃子237
(三）薄皮鮮蝦餃238
(四）三河米餃239
(五）客家三餃241
(六）新興園蒸餃244
(七）四川鐘水餃245
(八）“認(rèn)一力”蒸餃246
(九）高州餃子247
(十）浙江清明艾餃248
(十一）三鮮水餃249
(十二）鮮肉水餃250
(十三）信豐蘿卜餃251
(十四）山東水餃252
(十五）白記水餃253
(十六）素餡水餃254
(十七）長命百歲餃255
(十八）老蔡記蒸餃和餛飩256
八、餛飩類制品257
(一）無錫鮮肉餛飩258
(二）雷記餛飩259
(三）堯鄉(xiāng)餛飩261
(四）王興記餛飩262
(五）勉縣大餛飩263
(六）湖州大餛飩264
(七）薺菜肉餛飩265
(八）蝦肉縐紗餛飩266
(九）魚肉皮餛飩267
(十）油煎餛飩268
九、燒賣類制品269
(一）北京都一處燒賣269
(二）馬家燒賣271
(三）百花燒賣272
(四）油糖燒賣273
(五）臺灣四色燒賣275
(六）翡翠燒賣276
(七）糯米燒賣277
(八）蛋面蝦肉燒賣278
十、春餅、春卷制品279
(一）太倉糟油春餅279
(二）荊州春餅281
(三）蕎麥面春餅282
(四）肉絲春卷283
(五）云夢春卷284
(六）韭黃肉絲春卷285
(七）冬筍雞絲春卷286
(八）油皮肉絲春卷287
(九）軟炸春卷288
十一、馓子、麻花制品289
(一）中國馓子290
(二）濟南細(xì)馓子291
(三）淮安茶馓292
(四）金絲馓293
(五）沔陽蝦馓294
(六）天津十八街麻花295
(七）金牛麻花296
(八）蛋酥麻花297
(九）蜜麻花298
十二、粽子制品300
(一）北京小棗粽301
(二）上海高橋豆沙粽302
(三）廣式裹蒸粽302
(四）四川什錦粽303
(五）嘉興鮮肉粽304
(六）廣西年粽305
(七）臺灣綠豆粽306
(八）河南玫瑰粽307
(九）山東黃米粽307
(十）海南炸菜粽308
(十一）山東冰糖醪糟粽309
(十二）麻辣什錦粽309
(十三）湖南堿水粽310
(十四）西安蜂蜜涼粽310
十三、湯圓制品312
(一）寧波豬油湯圓314
(二）杭州麻心湯圓315
(三）溫州豆沙湯圓315
(四）上海肉餡湯圓316
(五）四川橘羹湯圓317
(六）成都賴湯圓318
(七）山東芝麻水磨湯圓319
(八）重慶小湯圓319
(九）西安什錦元宵320
十四、其他制品321
(一）龍鳳金團321
(二）騰沖餌塊323
(三）乳扇炸卷筒325
(四）沙琪瑪326
(五）孝感麻糖328
(六）八寶飯329
(七）綠豆糍粑331
參考文獻