餐飲企業(yè)運行與管理

第一章 餐飲企業(yè)經(jīng)營管理概述
　　第一節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營類型
　　第二節(jié) 餐飲企業(yè)運作過程
　　第三節(jié) 餐飲企業(yè)管理的特點、原則與任務
　　
　　投資篇
　　第二章 餐飲市場分析
　　第一節(jié) 我國餐飲市場概況
　　第二節(jié) 顧客餐飲購買行為分析
　　第三節(jié) 餐飲市場競爭對手分析
　　
　　第三章 餐飲業(yè)投資決策與籌建
　　第一節(jié) 投資餐飲業(yè)的規(guī)劃與分析
　　第二節(jié) 進入餐飲業(yè)和確定企業(yè)形式
　　第三節(jié) 餐廳選址
　　第四節(jié) 餐廳的裝修和設計
　　第五節(jié) 餐廳的餐具和酒具
　　
　　第四章 餐飲企業(yè)設計與布局
　　第一節(jié) 餐廳的設計與布局
　　第二節(jié) 廚房的設計與布局
　　
　　管理篇
　　第五章 餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)與制度建設
　　第一節(jié) 餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設計
　　第二節(jié) 餐飲企業(yè)人員配備方案
　　第三節(jié) 餐飲企業(yè)規(guī)章制度建設
　　
　　第六章 餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理
　　第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)的特點及餐飲生產(chǎn)管理的任務
　　第二節(jié) 食品原料采購和保管
　　第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)計劃
　　第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)標準的制定
　　第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品原料成本核算
　　第六節(jié) 廚房管理
　　
　　第七章 餐飲衛(wèi)生與安全管理
　　第一節(jié) 食品污染與預防措施
　　第二節(jié) 個人衛(wèi)生管理
　　第三節(jié) 餐飲衛(wèi)生管理
　　第四節(jié) 餐飲經(jīng)營安全管理
　　服務篇
　　
　　第八章 餐飲服務與服務人員
　　第一節(jié) 餐飲優(yōu)質(zhì)服務的概念及基本特征
　　第二節(jié) 餐飲服務人員的基本素質(zhì)和服務意識
　　第三節(jié) 餐飲服務人員的儀表與舉止
　　第四節(jié) 餐飲服務人員的等級與要求
　　
　　第九章 餐飲消費心理
　　第一節(jié) 顧客飲食需求分析
　　第二節(jié) 服務心理策略
　　
　　第十章 餐飲服務技藝
　　第一節(jié) 鋪擺臺、位次與臺形設計
　　第二節(jié) 托盤與端盤
　　第三節(jié) 斟酒
　　第四節(jié) 上菜、派菜、撤盤與換盤
　　第五節(jié) 餐巾折花和插花技藝
　　第六節(jié) 餐廳烹制表演
　　
　　第十一章 餐飲服務規(guī)范
　　第一節(jié) 開市準備與收市工作
　　第二節(jié) 餐飲服務銷售
　　第三節(jié) 酒水服務
　　第四節(jié) 零點服務
　　第五節(jié) 宴會服務
　　第六節(jié) 冷餐酒會服務
　　第七節(jié) 自助餐服務
　　第八節(jié) 團體訂餐服務
　　
　　營銷篇
　　第十二章 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新與評價
　　第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新
　　第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品的評價與篩選
　　
　　第十三章 餐飲市場促銷
　　第一節(jié) 餐飲促銷及促銷組合
　　第二節(jié) 餐飲定價
　　第三節(jié) 餐飲市場銷售促進
　　第四節(jié) 餐飲網(wǎng)絡營銷
　　
　　第十四章 餐飲企業(yè)營銷策劃
　　第一節(jié) 餐飲企業(yè)營銷分析與策劃類型
　　第二節(jié) 營銷機會的尋找和創(chuàng)造
　　第三節(jié) 菜單設計與促銷
　　第四節(jié) 餐飲促銷策劃
　　第五節(jié) 宴席專案策劃
　　
　　第十五章 餐飲企業(yè)員工和內(nèi)部營銷
　　第一節(jié) 餐飲企業(yè)員工和顧客的關系
　　第二節(jié) 員工的滿意度與忠誠度
　　第三節(jié) 內(nèi)部營銷
　　參考文獻