烹飪調(diào)味應(yīng)用手冊(cè)

定　價(jià)：￥38.00

作　者：	閻紅主編
出版社：	化學(xué)工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊(cè)

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ISBN：	9787122033444	出版時(shí)間：	2008-09-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	243	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)對(duì)味覺(jué)形成、味覺(jué)種類(lèi)、味覺(jué)之間的相互關(guān)系以及影響味覺(jué)的各種因素做了簡(jiǎn)單明了的闡述：細(xì)致介紹了中式和西式烹調(diào)中常用的各類(lèi)調(diào)味原料，包括調(diào)味料的來(lái)源、種類(lèi)、風(fēng)味成分、選擇標(biāo)準(zhǔn)、烹飪適用范圍等；對(duì)中西式烹調(diào)中傳統(tǒng)的、時(shí)尚的各種味型做了詳細(xì)的描述，包括味型的配方、制作過(guò)程、適用范圍及制作要領(lǐng)，從而便于讀者掌握應(yīng)用調(diào)味料的具體方法。本書(shū)附有大量英文、法文注釋。　本書(shū)可供烹飪餐飲行業(yè)相關(guān)人員和對(duì)烹飪感興趣的讀者參考。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《烹飪調(diào)味應(yīng)用手冊(cè)》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

第一章　味覺(jué)科學(xué)
第一節(jié)　味覺(jué)概述
一、風(fēng)味的概念
二、味覺(jué)的形成
三、味的數(shù)值表示
第二節(jié)　味覺(jué)分類(lèi)
一、食品的味覺(jué)及分類(lèi)
二、常見(jiàn)味覺(jué)
1．咸味
2．甜味
3．酸味
4．苦味
5．鮮味
6．其他味
第三節(jié)　味覺(jué)的相互關(guān)系
一、對(duì)比作用
二、相消作用
三、相乘作用
四、轉(zhuǎn)化作用
第四節(jié)　影響味覺(jué)的因素
一、味覺(jué)與人體生理、心理的關(guān)系
二、味覺(jué)與溫度的關(guān)系
三、味覺(jué)與味感物質(zhì)濃度的關(guān)系
四、味覺(jué)與水溶性的關(guān)系
五、味覺(jué)的適應(yīng)現(xiàn)象（味疲勞）
第二章　調(diào)味原料
第一節(jié)　咸味調(diào)料
　一、食鹽
　二、醬油
　三、豆醬
　四、面醬
　五、味噌
　六、豆豉
　七、納豆
　第二節(jié)　甜味調(diào)料
　一、紅糖
　二、白砂糖
　三、綿白糖
　四、冰糖
　五、蜂蜜
　六、飴糖
　七、淀粉糖漿
　八、其他甜味劑
　第三節(jié)　酸味調(diào)料
　一、糧食醋
　二、果灑醋
　三、白醋
　四、番茄醬
　五、檸檬
　六、檸檬酸
　七、酸兔
　八、酸性奶油
　九、漿水
　十、梅
　十一、樹(shù)莓
　第四節(jié)　鮮味調(diào)料
　一、清湯
　二、奶湯
　三、鮮湯
　四、原湯
　五、素湯
　六、味精
　七、雞精
　從、酵母精
　九、蠔油
　十、蝦油
　十一、筍油
　　……
第三章　中式調(diào)味知識(shí)
第四章　西式調(diào)味知識(shí)
參考文獻(xiàn)