如何開一家賺錢的餐廳

第1章 開餐廳前的詳細(xì)計(jì)劃書
　1.1 開餐廳的七大核心要素
　1.2 選擇適合自己的經(jīng)營(yíng)形式
　1.3 如何確立餐廳的經(jīng)營(yíng)方向
　1.4 怎樣擬訂出周密的投資計(jì)劃
　1.5 餐飲投資預(yù)算的項(xiàng)目
　1.6 餐飲投資必須遵守的規(guī)則
　1.7 餐飲投資不容忽視的細(xì)節(jié)
　1.8 啟動(dòng)資金有哪些
　1.9 如何分析要轉(zhuǎn)讓的餐廳
　1.10 承租轉(zhuǎn)讓的餐廳要注意哪些事項(xiàng)
　1.11 先定規(guī)則再開餐廳
　1.12 餐廳開業(yè)前準(zhǔn)備細(xì)節(jié)
第2章 如何為自己的餐廳定位
　2.1 找準(zhǔn)自己的位置才能開好餐廳
　2.2 根據(jù)美食流行趨勢(shì)對(duì)產(chǎn)品定位
　2.3 開一家概念餐廳
　2.4 開一家特色素菜餐廳
　2.5 開一家滋補(bǔ)型的藥膳餐廳
　2.6 開一家特色減肥餐廳
　2.7 開一家自助餐廳
　2.8 開一家創(chuàng)意生日餐廳
　2.9 開一家專業(yè)砂鍋菜館
　2.10 開一家時(shí)尚野味餐廳
　2.11 開一家甜食店
　2.12 進(jìn)行充分的市場(chǎng)調(diào)研
　2.13 了解餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)
　2.14 了解餐飲銷售的特點(diǎn)
　2.15 了解餐飲服務(wù)的特點(diǎn)
　2.16 打造具有自己特色的產(chǎn)品
第3章 如何為餐廳選址
　3.1 選擇地址的重要性
　3.2 選址要規(guī)避政策風(fēng)險(xiǎn)
　3.3 選址盡量找人多的地方
　3.4 選址最好選在商業(yè)中心或辦公大廈
　3.5 選址力爭(zhēng)選在餐飲集中地
　3.6 選址力求選在交通便利的場(chǎng)所
　3.7 選址瞄準(zhǔn)機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、學(xué)校集中地
　3.8 選址要選停車便捷的地方
　3.9 選址小竅門
　3.10 選址需要注意的事項(xiàng)
　3.11 租房時(shí)多留個(gè)心眼
　3.12 重視所選餐廳的硬件設(shè)施
　3.13 考量餐廳的幾個(gè)關(guān)鍵要素
第4章 如何為餐廳命名
　4.1 好店名可以讓餐廳賺大錢
　4.2 給餐廳取名的依據(jù)
　4.3 餐廳的店名要有地域特色
　4.4 餐廳的店名可以包含主打菜品
　4.5 餐廳的店名要易讀和易記
　4.6 餐廳的店名要易聽和易念
　4.7 餐廳標(biāo)志要富有個(gè)性
　4.8 招牌制作的學(xué)問
第5章 如何進(jìn)行店堂環(huán)境的布置
　5.1 餐廳的構(gòu)成有哪些
　5.2 裝修、規(guī)劃、布局要合理
　5.3 餐廳外觀的設(shè)計(jì)原則
　5.4 餐廳裝修與定位要一致
　5.5 餐廳裝修要體現(xiàn)餐廳特色
　5.6 餐廳“包裝”要到位
　5.7 餐廳要重視店門設(shè)計(jì)
　5.8 餐廳裝飾風(fēng)格要獨(dú)特
　5.9 餐廳的主題設(shè)計(jì)
　5.10 餐廳的內(nèi)部設(shè)計(jì)
　5.11 餐廳的空間分隔
　5.12 色彩是餐廳的基調(diào)
　5.13 餐廳的光線
　5.14 餐廳墻面、燈飾、窗簾、地面的裝飾
　5.15 餐廳綠色植物的陳列
　5.16 餐廳藝術(shù)飾品的陳設(shè)
　5.17 餐廳的溫度、濕度和氣味
　5.18 餐廳的背景音樂
　5.19 餐廳的噪聲控制
　5.20 餐桌的選擇
　5.21 餐巾花的擺設(shè)
　5.22 餐椅的選擇
　5.23 菜品盛器的選擇
　5.24 櫥窗的設(shè)計(jì)
　5.25 包間的裝修設(shè)計(jì)
　5.26 廚房的裝修設(shè)計(jì)
　5.27 衛(wèi)生間的裝修設(shè)計(jì)
第6章 如何營(yíng)造良好的就餐環(huán)境
　6.1 了解顧客就餐的動(dòng)機(jī)和需要
　6.2 環(huán)境氣氛在餐廳的作用
　6.3 影響餐廳氣氛的因素
　6.4 如何讓餐廳看起來更有活力
　6.5 為客人創(chuàng)造和諧的就餐環(huán)境
第7章 經(jīng)營(yíng)哪些菜品最適合
　7.1 中餐菜品的特點(diǎn)
　7.2 中餐主要菜系及其特點(diǎn)
　7.3 調(diào)味的作用和味的種類劃分
　7.4 中餐菜肴的主要烹調(diào)方法
　7.5 菜品的選擇應(yīng)滿足目標(biāo)顧客的需求
　7.6 菜品的選擇要有特色
　7.7 菜品品種不宜過多
　7.8 選擇毛利較大的菜品品種
　7.9 菜肴品種要平衡
　7.10 要有自己的特色
第8章 如何確定菜品的定價(jià)
　8.1 菜品定價(jià)的原則
　8.2 影響定價(jià)的幾個(gè)主要因素
　8.3 定價(jià)策略
　8.4 定價(jià)方法
　8.5 定價(jià)技巧
第9章 菜單的設(shè)計(jì)與應(yīng)用
　9.1 好的菜單能激起客人的購(gòu)買欲
　9.2 菜單是餐廳一切業(yè)務(wù)和活動(dòng)的總綱
　9.3 菜單要不斷創(chuàng)新
　9.4 菜單設(shè)計(jì)時(shí)需要注意的問題
　9.5 菜單設(shè)計(jì)的基本要求
　9.6 菜單的規(guī)格和字體
　9.7 菜單用紙的選擇
　9.8 照片、插圖與色彩的運(yùn)用
　9.9 菜單設(shè)計(jì)中的其他注意事項(xiàng)
　9.10 菜單菜品的表示方法
　9.11 菜單的幾種特殊類型
第10章 餐廳開業(yè)相關(guān)手續(xù)
　10.1 辦理手續(xù)流程
　10.2 衛(wèi)生許可證
　10.3 營(yíng)業(yè)執(zhí)照
　10.4 餐飲企業(yè)法人登記
　10.5 餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)登記
　10.6 環(huán)保審批
　10.7 刻制印章
　10.8 銀行開戶
　10.9 稅務(wù)登記
第11章 餐廳人員的崗位職責(zé)
　11.1 管理者的責(zé)任
　11.2 快餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé)
　11.3 連鎖餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé)
　11.4 前廳經(jīng)理的崗位職責(zé)
　11.5 樓面主管的崗位職責(zé)
　11.6 樓面領(lǐng)班的崗位職責(zé)
　11.7 餐廳值臺(tái)服務(wù)員的崗位職責(zé)
　11.8 餐廳迎賓員的崗位職責(zé)
　11.9 餐廳傳菜員的崗位職責(zé)
　11.10 吧臺(tái)工作人員的崗位職責(zé)
　11.11 餐廳采購(gòu)的崗位職責(zé)
　11.12 廚房工作人員的崗位職責(zé)
　11.13 頭爐的崗位職責(zé)
　11.14 二、三、四爐的崗位責(zé)任
　11.15 洗摘部領(lǐng)班的崗位責(zé)任
　11.16 砧板崗位的責(zé)任
　11.17 驗(yàn)收員的崗位責(zé)任
　11.18 燒味部的崗位責(zé)任
　11.19 收臺(tái)工作人員的崗位職責(zé)
第12章 餐廳員工招聘、培訓(xùn)和工作評(píng)估
　12.1 員工招聘的途徑
　12.2 外部員工招聘面試
　12.3 如何面試店員
　12.4 餐廳經(jīng)理的聘用標(biāo)準(zhǔn)
　12.5 培訓(xùn)的主要方式
　12.6 員工培訓(xùn)的主要內(nèi)容
　12.7 員工培訓(xùn)的基本步驟
　12.8 員工語言訓(xùn)練的幾大要素
　12.9 對(duì)新進(jìn)人員進(jìn)行安全訓(xùn)練
　12.10 餐廳經(jīng)理培訓(xùn)的主要內(nèi)容
　12.11 員工培訓(xùn)時(shí)要注意哪些事情
　12.12 餐廳員工工作評(píng)估
　12.13 員工工作評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)
　12.14 員工工作評(píng)估的內(nèi)容
　12.15 員工工作評(píng)估過程
　12.16 員工工作評(píng)佔(zhàn)方法及反饋
　12.17 餐廳員工的管理技巧
第13章 餐廳員工獎(jiǎng)勵(lì)制度
　13.1 餐廳獎(jiǎng)勵(lì)制度的重要作用
　13.2 餐廳獎(jiǎng)勵(lì)的原則
　13.3 餐廳獎(jiǎng)勵(lì)員工的方式
　13.4 員工薪酬要與業(yè)績(jī)掛鉤
　13.5 制訂員工獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、賠償、申訴規(guī)定
第14章 餐廳員工的素質(zhì)與儀表要求
　14.1 餐飲服務(wù)員必備素質(zhì)要求
　14.2 收銀員的基本素質(zhì)
　14.3 餐廳領(lǐng)班要克服的毛病
　14.4 餐廳服務(wù)員必備的風(fēng)度與氣質(zhì)
　14.5 餐廳服務(wù)員姿態(tài)要求
　14.6 基本儀容要求
　14.7 女服務(wù)員化妝要求
　14.8 修飾好自己的頭發(fā)
　14.9 著裝要求
　14.10 服飾特征四要素
第15章 每日營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備
　15.1 營(yíng)業(yè)前的清掃
　15.2 物品準(zhǔn)備
　15.3 值臺(tái)服務(wù)員的基本餐桌擺設(shè)
　15.4 餐、酒具的擺放規(guī)則
　15.5 值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)隨身攜帶的物品
　15.6 中餐開餐前的準(zhǔn)備事項(xiàng)
　15.7 西餐廳餐具的擺放原則
第16章 如何進(jìn)行迎賓的管理
　16.1 迎賓服務(wù)的要領(lǐng)
　16.2 迎賓員的工作程序
　16.3 服務(wù)員引位時(shí)的技巧
　16.4 如何進(jìn)行導(dǎo)餐服務(wù)
　16.5 安排客人的一般規(guī)律
　16.6 滿席的接待要領(lǐng)
　16.7 同席時(shí)的注意點(diǎn)
第17章 如何進(jìn)行值臺(tái)的管理
　17.1 服務(wù)語言的使用
　17.2 服務(wù)敬語
　17.3 微笑服務(wù)
　17.4 如何為不同類型的顧客服務(wù)
　17.5 如何為帶小孩的客人服務(wù)
　17.6 客人人座后的服務(wù)
　17.7 包間服務(wù)的要領(lǐng)
　17.8 翻臺(tái)服務(wù)的要領(lǐng)
　17.9 西餐廳的服務(wù)程序
　17.10 自助餐廳的服務(wù)程序
　17.11 滿足顧客對(duì)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的心理需求
　17.12 等待不是休息
　17.13 與客人的對(duì)話禮節(jié)
　17.14 別把自己的想法強(qiáng)加于人
　17.15 訂位服務(wù)
　17.16 接聽訂餐電話的技巧
　17.17 撥打電話時(shí)的注意事項(xiàng)
　17.18 關(guān)于“埋單”的服務(wù)程序
　17.19 做顧客的服務(wù)者
　17.20 提升服務(wù)質(zhì)量的細(xì)節(jié)
　17.21 服務(wù)中的“禁區(qū)”
　17.22 服務(wù)要有效率
　17.23 送客服務(wù)的要領(lǐng)
第18章 點(diǎn)菜服務(wù)
　18.1 點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意的事項(xiàng)
　18.2 客人點(diǎn)菜時(shí)要有耐心
　18.3 如何幫助客人點(diǎn)菜
　18.4 點(diǎn)菜時(shí)特殊情況處理
　18.5 傳菜服務(wù)
　18.6 上菜前的準(zhǔn)備
　18.7 上菜的順序
　18.8 上菜的節(jié)奏
　18.9 上齊菜后的說明
　18.10 菜肴的擺放要求
　18.11 分菜的注意事項(xiàng)
　18.12 特殊菜肴上菜服務(wù)
　18.13 特殊菜肴上菜時(shí)的配套餐具
　18.14 酒水服務(wù)中開酒瓶的技巧
　18.15 斟酒的技術(shù)要求
　18.16 托盤要有技巧
第19章 如何應(yīng)對(duì)服務(wù)客人中的意外情況
　19.1 給客人上錯(cuò)了菜怎么辦
　19.2 兩桌客人同時(shí)要求一個(gè)服務(wù)員服務(wù)時(shí)怎么辦
　19.3 上菜時(shí)湯汁灑在客人身上怎么辦
　19.4 客人發(fā)現(xiàn)飯菜中有異物怎么辦
　19.5 客人反映菜品口味不對(duì)怎么辦
　19.6 由于上菜慢導(dǎo)致客人退菜如何處理
　19.7 客人損壞餐具如何處理
　19.8 顧客要求餐廳幫助外購(gòu)商品怎么辦
　19.9 客人對(duì)賬單持異議怎么辦
　19.10 客人過于吵鬧怎么辦
　19.11 顧客打架鬧事怎么辦
　19.12 客人在餐廳醉酒如何處理
　19.13 知名人士突然來進(jìn)餐怎么辦
　19.14 顧客將寵物帶進(jìn)餐廳怎么辦
　19.15 客人結(jié)賬時(shí)錢不夠怎么辦
　19.16 顧客財(cái)物丟失怎么辦
　19.17 如何防止客人逃單
第20章 如何處理客人的投訴
　20.1 投訴處理不當(dāng)?shù)暮蠊喈?dāng)嚴(yán)重
　20.2 引起客人投訴的原因
　20.3 其他類型的投訴問題
　20.4 處理客人投訴的原則
　20.5 處理投訴時(shí)需要注意的細(xì)節(jié)
　20.6 處理客人投訴的技巧
　20.7 如何處理顧客的投訴電話和投訴信
　20.8 對(duì)預(yù)約糾紛要妥善處理
　20.9 減少顧客投訴的方法
　20.10 處理投訴時(shí)的禁忌
第21章 宴會(huì)
　21.1 宴會(huì)訂席業(yè)務(wù)
　21.2 宴會(huì)預(yù)訂的方式
　21.3 訂席記錄項(xiàng)目及內(nèi)部準(zhǔn)備工作
　21.4 預(yù)訂單簽單
　21.5 宴會(huì)的種類
　21.6 準(zhǔn)備宴會(huì)前要了解的事項(xiàng)
　21.7 宴會(huì)實(shí)務(wù)
　21.8 宴會(huì)菜品及命名
　21.9 宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)
　21.10 西餐宴會(huì)服務(wù)的程序
　21.11 法式宴會(huì)服務(wù)的程序
　21.12 宴會(huì)中特殊食品的服務(wù)
第22章 餐廳推銷技巧
　22.1 樹立顧客至上的營(yíng)銷觀念
　22.2 餐廳推銷應(yīng)切合消費(fèi)者的心理
　22.3 推銷的語言技巧
　22.4 勸說推銷法
　22.5 完美服務(wù)推銷法
　22.6 客人點(diǎn)菜推銷法
　22.7 餐廳現(xiàn)場(chǎng)烹制推銷法
　22.8 試吃推銷法
　22.9 根據(jù)客人的消費(fèi)動(dòng)機(jī)推銷
　22.10 根據(jù)客人的特性推銷
　22.11 根據(jù)客人年齡、身份推銷
　22.12 利用原料展示推銷
　22.13 利用服務(wù)人員推銷
　22.14 利用餐廳的物品推銷
　22.15 利用節(jié)假日推銷
　22.16 利用特殊定價(jià)促銷
　22.17 更新傳統(tǒng)推銷觀念，制定新的銷售目標(biāo)
第23章 開餐廳也要做廣告
　23.1 廣告對(duì)餐廳來說很重要
　23.2 餐廳廣告的語言藝術(shù)
　23.3 電視廣告
　23.4 電臺(tái)廣告
　23.5 報(bào)紙廣告
　23.6 雜志廣告
　23.7 報(bào)紙夾帶廣告
　23.8 廣告宣傳冊(cè)
　23.9 戶外廣告
　23.10 直接郵寄廣告
　23.11 互聯(lián)網(wǎng)廣告
　23.12 餐廳內(nèi)部宣傳品
　23.13 電話推銷
　23.14 其他廣告
第24章 如何打出自己的招牌菜
　24.1 菜品中的80／20法則
　24.2 經(jīng)營(yíng)突㈩菜品容易出招牌菜
　24.3 既大眾化義具風(fēng)味的菜品容易成為招牌菜
　24.4 重質(zhì)量重改進(jìn)成就招牌菜
　24.5 精菜妙做而成招牌菜
　24.6 招牌菜的創(chuàng)新
　24.7 開發(fā)新招牌菜的原則
　24.8 招牌菜要注重色彩美
　24.9 如何為招牌菜命名
　24.10 招牌菜名字要有寓意
　24.11 招牌菜要名副其實(shí)
第25章 留住客人的妙法
　25.1 比隔壁的餐廳做得好一點(diǎn)
　25.2 優(yōu)秀的店員可使經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)提高20％
　25.3 旺季一定要“熱賣”
　25.4 老板坐鎮(zhèn)
　25.5 把握集團(tuán)消費(fèi)
　25.6 變“頭回客”為“回頭客”
　25.7 返券留客法
　25.8 一元商品法
　25.9 “口碑”經(jīng)營(yíng)法
　25.10 藏酒櫥和專用杯
　25.11 要吃飯就早點(diǎn)去
　25.12 成品陳列推銷
　25.13 挑剔的客人是真正買主
　25.14 對(duì)消費(fèi)少的客人一視同仁
　25.15 贈(zèng)送小禮品
　25.16 透明餐廳
　25.17 餐飲與娛樂的結(jié)合
第26章 成本控制
　26.1 流動(dòng)成本的特點(diǎn)
　26.2 控制餐飲成本的重要性
　26.3 餐飲成本控制體系的建立
　26.4 餐飲成本控制流程
　26.5 餐具成本控制
　26.6 酒水成本控制
　26.7 人力成本控制
　26.8 倉(cāng)儲(chǔ)成本控制
　26.9 水電、燃料費(fèi)用控制
　26.10 領(lǐng)料成本的控制
　26.11 烹調(diào)成本的控制
　26.12 銷售成本的控制
　26.13 與餐廳成本控制相關(guān)的財(cái)務(wù)知識(shí)
　26.14 如何降低成本又不影響菜肴質(zhì)量
第27章 餐廳的原料采購(gòu)
　27.1 采購(gòu)是開啟餐廳經(jīng)營(yíng)的第一把鎖
　27.2 原料采購(gòu)的方式
　27.3 采購(gòu)質(zhì)量控制
　27.4 原料采購(gòu)的質(zhì)量要求
　27.5 選好采購(gòu)人員是搞好餐飲采購(gòu)工作的關(guān)鍵
　27.6 餐廳原料采購(gòu)的原則
　27.7 加強(qiáng)原材料的管理
　27.8 如何防止采購(gòu)人員從中漁利
　27.9 易壞性原料的采購(gòu)
　27.10 非易壞性原料的采購(gòu)
　27.11 食品原料采購(gòu)程序
　27.12 原料驗(yàn)收的規(guī)定
　27.13 原料驗(yàn)收的方法
第28章 出入庫(kù)管理
　28.1 建立庫(kù)存卡制度
　28.2 原料盤存管理
　28.3 原料的發(fā)放與領(lǐng)用
　28.4 原料內(nèi)部調(diào)撥管理
第29章 廚房管理制度
　29.1 廚房的概念
　29.2 廚房面積的確定
　29.3 廚房的區(qū)域安排
　29.4 廚房產(chǎn)品的特殊性
　29.5 廚房管理職能
　29.6 廚房管理的主要任務(wù)
　29.7 廚房生產(chǎn)方式
　29.8 員工管理的方法
　29.9 廚師長(zhǎng)的選配
　29.10 廚房管理要使用“法”、“理”、“情”
　29.11 建立廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)
　29.12 廚房考勤制度
　29.13 廚房著裝制度
　29.14 廚房日常工作檢查制度
　29.15 廚房值班交接班制度
　29.16 廚房會(huì)議制度
　29.17 廚房設(shè)備及用具管理制度
　29.18 廚房獎(jiǎng)懲制度
　29.19 廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
第30章 餐具的清洗
　30.1 清洗餐具的要求
　30.2 清潔餐具的程序和要點(diǎn)
　30.3 選擇洗滌劑的學(xué)問
　30.4 正確使用洗碗機(jī)清洗餐具
　30.5 減少餐具損壞的方法
第31章 餐廳的安全管理
　31.1 防火管理
　31.2 火災(zāi)的應(yīng)變措施和人員的疏散
　31.3 防盜管理
　31.4 食品安全管理和防范
第32章 貯存管理
　32.1 貯存管理要求與管理方法
　32.2 原料貯存要注意的事項(xiàng)
　32.3 各類食品貯存的方法
　32.4 干貨庫(kù)
　32.5 冷藏庫(kù)
　32.6 冷凍庫(kù)
　32.7 酒水飲料庫(kù)
第33章 衛(wèi)生管理不放松
　33.1 怎樣保證餐廳衛(wèi)生
　33.2 原料階段的衛(wèi)生管理
　33.3 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理
　33.4 生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理
　33.5 嚴(yán)防病媒昆蟲和動(dòng)物污染
　33.6 餐廳環(huán)境衛(wèi)生
　33.7 廚房衛(wèi)生
　33.8 個(gè)人衛(wèi)生
　33.9 垃圾的處理方式
第34章 如何應(yīng)對(duì)突發(fā)事件
　34.1 客人發(fā)生意外事件的種類
　34.2 如何正確處理意外事件的發(fā)生
　34.3 餐廳如何防止意外事件的發(fā)生
　34.4 顧客食物中毒應(yīng)采取哪些措施
　34.5 顧客燙燒傷應(yīng)采取哪些措施
　34.6 餐廳急救箱應(yīng)放哪些急救藥品
　34.7 餐廳如何面對(duì)停水
　34.8 餐廳如何面對(duì)停電
第35章 如何發(fā)現(xiàn)自己餐廳的弱點(diǎn)
　35.1 分析餐廳經(jīng)營(yíng)失敗的原因
　35.2 管理不善
　35.3 缺乏足夠的專業(yè)知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)和業(yè)務(wù)關(guān)系
　35.4 資金不足
　35.5 所有權(quán)出現(xiàn)糾紛
　35.6 不斷創(chuàng)新，提升餐廳競(jìng)爭(zhēng)力
參考書目