熱菜制作教與學

　　2005年，全國職教工作會議后，我國職業(yè)教育處在了辦學模式與教學模式轉(zhuǎn)型的歷史時期，規(guī)模迅速擴大、辦學質(zhì)量需要不斷提高已成為職業(yè)教育教學改革和發(fā)展的重要命題。站在新的歷史起跑線上，我們開展了《飯店服務(wù)與管理、烹飪專業(yè)校本課程開發(fā)》的研究工作，該項工作被列入廣西“十一五”教育科研首批一級課題。在開展課題的過程中，我們開發(fā)了烹飪專業(yè)的創(chuàng)新教學書系，主要有《熱菜制作教與學》《冷菜制作與藝術(shù)拼盤教與學》《食品雕刻教與學》《中式面點制作教與學》《西式面點制作教與學》《西餐制作教與學》。在校本課程的開發(fā)中，我們抓住職業(yè)教育就是就業(yè)教育的特點，強調(diào)對專業(yè)技能的訓練，突出對職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，以滿足專業(yè)崗位對職業(yè)能力的需求。為便于教與學，我們還大膽地進行了教材與教參合二為一的嘗試，定位在教與學的指導上，意在降低教學成本，更重要的是讓學生通過教與學的提示，明了學習的重點、難點，掌握有效的學習方法，從而成為自主學習的主體。教材以“篇”進行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯(lián)起各知識點，每個模塊均設(shè)有知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。知識要點部分，主要介紹必備知識和工具準備；技能訓練部分，按操作流程進行講解，分步驟闡述技能操作的先后順次、標準及要點；拓展空間部分，為滿足學生個性化需求準備了小技能、小竅門、小知識、小故事、小幽默等相關(guān)知識和拓展技能，教師和學生可自主掌握；溫馨提示部分，是寫給學生的學習建議，包括觀察的方法、課內(nèi)外練習的重點、安全與衛(wèi)生等注意事項，以及為降低學習成本而建議采用的替換原料；友好建議部分，是一個與同行交流的平臺，陳述的是教學的重難點、教學的組織、教學的時間安排等。

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